[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。tvb now,tvbnow,bttvb# F2 J3 T+ ]8 A) C. @
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炸油器　步驟細碎花心機          q! X0 [# ^. f' U" m
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。3 E8 t( _+ Q/ E8 |$ R3 R$ p2 O

4 p/ @, w: t: n7 ^% M  {2 Gtvb now,tvbnow,bttvb自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w9 ~. R2 R1 f) ]1 o
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。0 T' a! g" _- C* a7 y. h$ ~

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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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. T8 e" `) B3 R# p3 u3 \* k$ w) K■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。
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8 b$ L3 \& x) n/ R, R$ C( I; x: z# zwww.tvboxnow.com■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。
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■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。tvb now,tvbnow,bttvb3 o1 j/ J; {2 J$ z+ [

6 e8 Y6 T# o0 _- e2 U3 c/ ^& s6 ]: X, \tvb now,tvbnow,bttvb老字號　古法手製考工夫
/ P1 n2 x9 `! r0 Q香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。www.tvboxnow.com& o5 T+ `2 X- U+ G- T

" W  i1 e( s3 H' T0 l) H. z當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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  c- v5 R4 v1 h: @, Y  m( T1 [+ Vtvb now,tvbnow,bttvb老師傅芋蝦       
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3 _; {9 W- \  R  i# E' X2 e■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。
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/ f1 x7 m: K0 ~& J; y) Q5 B* b■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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8 O2 ~( P1 [4 A. \, m. Z' s8 E) u公仔箱論壇■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。公仔箱論壇) N2 ?4 `; a9 p7 n3 Z
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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6 _1 s) s8 b  z0 B, ^; m3 ^■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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8 N. R5 y+ a8 {( z7 }! n由細食到大的還有…
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酥角　每斤$80（c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L/ R4 `5 }  L
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
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笑口棗　每斤$60（c）www.tvboxnow.com( F; K. q8 a# `& A
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。公仔箱論壇" ~8 W3 n& ?; |. j4 A
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蛋散　每磅$60（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b0 B; o8 D# M1 x
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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芋蝦　12個$122（a）
1 I' o4 A9 P( `6 p* w( x8 b■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。. S4 p5 x6 e1 i& {

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. R! L3 y. Q8 l5 U- Q; y公仔箱論壇芋頭片　110克$118（d）
3 M: |; [- A5 W7 M+ L8 ~; t公仔箱論壇■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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/ }  B' v( S* l1 ?; t3 xwww.tvboxnow.com茶泡　半斤$76（a）  V, Y/ @% C' `( O- l; d
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q0 |" j" j* S2 Z; m
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% e: l$ j0 c/ @& ?% m九江煎堆　每個$35（a）
, i1 j8 O! a: G, p' Q2 s5 a( c9 U■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N, F3 {- I% P* _

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慈菇片　110克$118（d）. G+ i8 M" l, q4 d  }0 w
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。4 B6 g( {9 E6 z) X0 Q, y9 [. _
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- b  W* N" G/ C6 V; }www.tvboxnow.com（a）八珍：旺角花園街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P3 z3 V; F/ b; ~5 S1 _
（b）百事吉餅店：灣仔道
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（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市