 + Q/ l$ L' g) s2 n- _
■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。tvb now,tvbnow,bttvb/ a) x% [; Q2 w: b' Q- E( u" r
9 e3 \) }% J) u7 T% Z* a( X
提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。
5 m/ w }7 ~+ _: W
; @3 [# D# s/ C' I
$ j% Y4 ^3 N9 U. i■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。
4 g# t4 ^, R" V8 x9 F& n1 p9 Dtvb now,tvbnow,bttvb, ?! e: e1 a4 S5 i/ J' j
「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」
+ o3 F4 A- ]1 Awww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ }3 d- A5 I+ N1 y- a; @' g
「泰精選」 官方認證食肆 8 U/ u+ Z& m8 G6 j ?
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。
8 e( f; k$ K8 S& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }7 \" H, S2 D8 v! G+ K3 T% B" |% z
這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。www.tvboxnow.com8 i, c* s2 C/ |+ r
- @6 }; Z$ n7 I: Rwww.tvboxnow.com ( p' D9 d) s8 G7 r, a+ }2 c
Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）
2 m. m# {% H" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。
% R6 W0 V% Z4 J; }! r$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% } }* d% b6 a% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! d/ d: \: V/ A4 f% N+ K
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。
/ ~2 \8 d; ?, q. u9 K% f2 A7 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% @/ O) d( Q" Y& N$ E ~4 k
 $ a4 Z4 k' D u
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
4 R0 w4 V' ]+ Q' Y! T' rwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com7 C9 ` z. c0 C* V" S
冬蔭功的孖生兄弟
1 ?; b) }* j7 s5 s. o" nManenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X! {( o( s6 Z/ a
) H9 q P [( J1 i" ]9 v4 ]# L% R
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y; y0 k) L$ u5 V
www.tvboxnow.com1 n3 }& R6 N% O# O
2 [5 C& E1 H$ q% B% f6 iTom Yum Goong冬蔭功 $46（b）
3 I* N' N. i5 q* U T- _■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。
$ c% i% |* a$ m$ t* ]
/ Q: ]9 n* M0 P8 h% S" z1 s
+ I6 m% a& p) S NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。
5 A3 @) x% U1 Z; f! Y; N. k* m# f, a, j& C! L
) q( E" ?) m( y8 A' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tom Ka gai冬卡 $46（b）
& C4 L2 r B$ k p0 hwww.tvboxnow.com■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。1 R0 ^& N' c6 z4 H; v
0 ~$ K& D Y: p. Uwww.tvboxnow.com以雞代蝦 椰汁冬卡
z: d% Y9 o! z# Stvb now,tvbnow,bttvb可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。
- o* W. B! [* e& E" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% x9 F# ~2 ?/ a7 l! c( [. Hwww.tvboxnow.com好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。公仔箱論壇- J6 g. W$ z4 L' n
( x% \1 W2 K& G) m他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 公仔箱論壇5 y, |6 M$ V9 x
; v, Q% a3 k' k8 Y9 Ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ x( I9 ~5 k. k; J7 A
■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。公仔箱論壇, W: T: N5 Y1 v0 X+ K5 |- K
" w! |$ b: a2 b3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # W* i2 U$ ?" ~: s
■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z- u# C3 x/ e
2 o# f/ y8 K! u; R. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; l) a g i# l/ T( stvb now,tvbnow,bttvb■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
# [ w5 [. C4 h+ F: ?5 U3 {8 Lwww.tvboxnow.com+ @9 z( n4 g$ j' \9 z
（a）水晶晶
' p+ U+ w7 |9 r8 X# Y$ R9 i北角七姊妹道
) \/ }; g$ e- K# f2 D9 Dtvb now,tvbnow,bttvb; v+ G* y. Y F1 [
（b）辣椒會* G& |' j ` o9 t" |) k3 Y
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|