* y w3 X' \" t5 K* W7 Owww.tvboxnow.com白灼無骨魚（b）公仔箱論壇& t, B' |$ c! t5 T' L+ Z% i
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
5 L) B) u8 U/ I' nwww.tvboxnow.com
: A3 Z- e2 j1 E0 c) |tvb now,tvbnow,bttvb順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。
8 n) |3 R1 `2 [) n( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D" T$ d: [4 A; d y6 o6 N
彰顯刀工 精緻為賣點
1 l; a' v- l0 B0 Y; U+ t0 \www.tvboxnow.com早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」
4 `' ]# t- A" d6 J+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ~5 _6 q) l3 F2 Qtvb now,tvbnow,bttvb汆燙五秒 白灼無骨魚
) ^) A7 H- `% v; g, f, x順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。
1 S* P% k% |. `2 g! g0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w% d; g2 E; h. {% D; A0 t4 H
順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
0 u) o, k- M" L0 P公仔箱論壇7 K2 _2 Y: b0 M/ y& K7 d
像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。
4 T% O. F* N, b/ }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }0 {+ A( X* \, f% y% j
( V- P* m3 |% a# v9 X/ S5 v■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O& N* h, C& {/ `4 t' ?& W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z% ~. t6 s O, n+ ~
/ @4 [' ^8 ^" v# o% k4 H■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。6 K, M3 q/ u: C
tvb now,tvbnow,bttvb- B* [& {$ M7 g: A5 h. K
% b8 m0 t+ X* F/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。
) z2 w, D: ^& d8 F$ F, P4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j+ i; C9 I8 t1 W) `. b
9 L6 p5 u! b. }1 L4 wtvb now,tvbnow,bttvb釀鯪魚（b）
5 h6 M! d2 r9 s, bwww.tvboxnow.com■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。! d2 Z; Q; n) k5 G/ F* `
( u6 k. ^! T" z z8 h+ s公仔箱論壇
- r7 i, k2 |) ~5 b" I. E: \: {, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。
) O- B0 O8 ~3 I; H* y/ s" ]公仔箱論壇2 _1 b# w# s7 {! T: {( p
煎皮起骨 巧手釀鯪魚
1 J* F9 S, n+ z, p" l2 m* _. Twww.tvboxnow.com灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。 www.tvboxnow.com* O m* d; }( n) Z6 f% X* H
* m4 Q; k/ h+ i! S8 g順德煎釀鯪魚製法
; A1 Z7 A6 @1 z1 c' l: @$ A# ]
5 V& x2 ~% d4 v$ j; b# u% e公仔箱論壇■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。; }* {, U, ^1 w# l
公仔箱論壇; B& G4 Z: a0 [; ~ N2 X! R9 v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i6 d7 q6 ^. k) p2 w# A
■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。, Q( q7 [* _# I7 ^ Q, K
; E3 [5 E! t. U4 N* {! a( G5 V
 7 y: a4 f. Z5 }* B% X
■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。# P V) }: |% T8 f3 i( P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a/ {0 p8 y5 T( F
. f! D* G) P$ x/ H# ?www.tvboxnow.com■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
. @$ t# F6 V9 ]1 ~5 ltvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com# e. e$ d5 E: T( B4 T
 www.tvboxnow.com0 F0 q& N4 m0 x8 G, N7 ^, I
■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）. `2 x9 a$ k6 d# h R) ?
tvb now,tvbnow,bttvb# w0 U# C7 {! W
不只靠火 煮工要專注
8 k2 e. {3 M" d! Lwww.tvboxnow.com刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。
! D1 A( J9 L$ i3 B0 M% _$ B$ @+ zwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 C( Q9 N& n3 Z4 h% `$ {
攝氏七十度 金黃炸魚腐
4 Y6 {8 j) H& E z' V+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。
+ A# T% u) t( Q6 h9 `' q公仔箱論壇
' u7 d. X/ r1 u( V V0 r. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樂從魚腐（b）" D& N" B6 d! [6 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?9 Z2 U( O$ D" q! _; i/ |
Z+ S3 D: [1 Q l7 qtvb now,tvbnow,bttvb■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
5 l7 }) a7 g( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: F/ D" u3 J: ]% i9 p+ y: G TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m6 {( |9 G/ W; v0 B' A
■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。
# t" m/ z( d9 U) u8 A& B4 Ptvb now,tvbnow,bttvb
- m6 | U# h, o+ o% [4 ^2 vtvb now,tvbnow,bttvb
& e5 N$ y" K9 ]# ]4 x■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。公仔箱論壇( y3 P% B, ^0 ]4 V5 S2 i- O
% ?: w( i7 [8 h. W. gtvb now,tvbnow,bttvb $ G7 v' G9 F. `7 ?+ u M( Q
■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。
- }, ~% ~7 M' C: v4 T. h9 c4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I5 q/ i4 I- E. X( B
 : ]' g K4 x) ]6 l& o
■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。
& X, U7 H0 p! `% |1 `% X' c公仔箱論壇2 W1 z6 s Q% V4 `
硬炒變軟炒 大良炒鮮奶
y+ k T7 `3 r% A) G* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。
7 Y$ N0 Q4 |% Z* n7 I! U3 G) M
. o6 w7 y* B( s+ O- Q- gtvb now,tvbnow,bttvb大良炒鮮奶（b）
* W9 t/ a* F! u' n公仔箱論壇
, r$ p+ u4 p- j# e3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。tvb now,tvbnow,bttvb6 E8 ~8 V. S/ g
) A" o* ~! F) V& C- F, K% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) v# `3 ?2 \' r& ^: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。. ~* z' V. w/ `; L+ q
$ @! Q- R. Y$ ]( ^) p0 m
1 ?1 A9 b) _8 `1 c- E" b0 wwww.tvboxnow.com■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a& l6 W: f" `2 \2 W+ W8 l
; ]: B8 D" `# s$ Xwww.tvboxnow.com（a）名門正宗順德私房菜
$ ^0 w$ x B6 l/ c/ B# V公仔箱論壇灣仔道www.tvboxnow.com8 I2 [* I( ^8 }7 W* m
tvb now,tvbnow,bttvb+ E. I& K3 h" o+ l0 ]3 f2 m8 O/ t. I
（b）The Market - q; O# m" r% b' ?
九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈
- w3 U$ @! P! w9 m公仔箱論壇0 e6 Z. W) n/ h- X
順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。9 }- z ~5 c) m, }: z
自助餐價格：- i! K; c0 u+ p; v+ W' L
午餐（星期一至五） 成人$338；小童$168tvb now,tvbnow,bttvb" [7 [. }' z( g& l7 x1 O i
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b! i. W4 t3 I W" A) W. ~
（星期五至日）成人$688；小童$348 |
發表於 2015-3-1 05:05 AM
| 