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■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
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; Z2 N: V1 G, ?- }5 f4 Ztvb now,tvbnow,bttvb「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成3 c6 A! g+ Y; _1 ^- i7 M
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
- }) s$ O& g% Q2 ?3 c" ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i& ^" c0 C$ O9 ^
終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。公仔箱論壇" b: U7 u: a" J- P0 M) b# g
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( F4 b$ W' `3 J) e2 Y- L公仔箱論壇■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。www.tvboxnow.com4 n6 U1 J4 W" l3 Q/ X0 s/ g
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■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
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/ D) u+ |9 {+ Z$ \+ S) j8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吉乃川純米吟嚷 360ml$380
( X/ d4 ~( o4 C# Z. }1 g■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。tvb now,tvbnow,bttvb7 v) G6 R {8 Z* g4 @
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釜炊新潟米土鍋飯 $140
- s& w) J/ U9 A1 `4 E8 ]■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。公仔箱論壇 ^9 b* L& m( j% t
2 {3 w$ K; I! T' w公仔箱論壇短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
/ ?2 f5 l9 L" B' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P2 }5 E& q2 D
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。www.tvboxnow.com. t, o8 K% z) f( a+ y
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因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。tvb now,tvbnow,bttvb8 L( p' z+ l) K9 W& f# J
% o3 k* ~+ J) l& c8 m& y [: jwww.tvboxnow.com新潟米酒 米心滲出淡麗 ! Z+ @1 G) v% n& [0 ^
雪水種出好米，自然也能成就好酒。4 {+ {) Q* a6 ~* Q% U
' ]7 G5 {6 k7 O$ k r [5 z所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
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# R) T8 U" c) g% z* N7 S1 @8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。4 D8 C7 s, k- \3 @+ ?
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■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。公仔箱論壇+ C [( W8 f/ T" D' ]# `: n s
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- h6 m4 ^) x, i* o日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
" L; w. J$ R( Q$ o+ K; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
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# l0 ~1 F$ e8 f2 d* \3 Xtvb now,tvbnow,bttvb低溫熟成味噌 提升鮮味 www.tvboxnow.com1 C4 }$ X$ L& ~; Z( ?/ g
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。tvb now,tvbnow,bttvb9 h' u# Z, C. m [6 c! ^
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很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
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' {/ [/ A; E$ A7 G4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。www.tvboxnow.com) \6 p' W" s- z) T8 ^
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至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。www.tvboxnow.com# A8 N+ n, O4 D5 T) E
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* ^2 w& z5 A) k- I8 `公仔箱論壇越乃景虎 360ml$280
3 U7 P$ ?2 @1 |9 f& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。
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麒麟山 360ml$280tvb now,tvbnow,bttvb2 d# |0 r9 [& C5 R I3 @1 F( ^$ Q( W2 g
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。公仔箱論壇% G6 C2 H2 h' m) \, f& [* V
tvb now,tvbnow,bttvb0 o/ N9 K6 r( q! l* N+ A6 H
- r# p) K w* A6 e2 F, E7 P9 mtvb now,tvbnow,bttvb根知男生 360ml$400' P. f F) J& {5 ~3 S
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q6 S1 A" I- T$ q
' r. [- q, P1 \5 ?. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 w# H1 d: w; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
( t7 N* M+ z( f, t4 p3 t8 P& V3 b. E■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。2 f c, g9 K2 ^
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6 M3 n/ q1 F; H3 r* s+ j黃金豬里脊肉 $158
S9 [# g+ ]4 D8 V( u% Ltvb now,tvbnow,bttvb■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l6 u% m5 O% d1 @
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' |2 Q. `! C& B6 d1 X7 m3 v4 s" rtvb now,tvbnow,bttvb鹽燒赤鯥 $268
A- M6 P. S6 M0 Z! z& c$ S; Q7 m■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。9 z/ t% S9 W% Q- H4 ?: E5 ~, H: h
4 U+ N. r+ \+ l6 c c公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 ]; ^& c9 U7 ]0 V4 M
醃浸村上鮭$1200 D5 G6 @7 S! Q- ?
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
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越光米 耐高溫飯香誘人www.tvboxnow.com$ Q" b( i1 J# Z4 T
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
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" R9 A$ x& v5 e" h# t* Z/ u' C0 I; U7 z公仔箱論壇www.tvboxnow.com$ r9 X# i7 S$ v# @8 @1 Z, B
銅餐碟來頭勁公仔箱論壇! m; y, G! T5 l7 e) k S! J/ O
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。# h! c) H$ J( R% _4 @. }4 `
; Q4 Y( u+ h% B; O T( Q4 cwww.tvboxnow.com海老の髭www.tvboxnow.com8 V& c. v- q. [4 `5 B0 z# E
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
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