環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
5 K# u6 y* v9 D3 _ h swww.tvboxnow.com 近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
" d: w( M: k9 C. H1 V) D' p3 Btvb now,tvbnow,bttvb 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。tvb now,tvbnow,bttvb! A+ ]2 I M% \& e/ S) g
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別急著丟皮，抗氧化好法寶
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
1 h4 o( _! J3 ^ 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。公仔箱論壇9 k0 E' h* C& f2 c/ o( h
) D' D2 h2 Z. n% [! K' Y' g4 V7 i公仔箱論壇● 蘿蔔皮
) M6 D* P* `! S0 [- ^% I! B, n/ I公仔箱論壇蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
& O+ G3 Z3 s" f9 f8 D2 M佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。tvb now,tvbnow,bttvb7 c! S7 q% `6 e0 l4 M
4 c( U2 ?/ N" k3 gtvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮tvb now,tvbnow,bttvb0 Y% S* x: O$ q3 u3 s4 s
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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" H) t8 `9 {3 `6 @5 R* J7 S( Nwww.tvboxnow.com● 葡萄皮
! O/ `/ d& n& {: v% @葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
+ H& G5 m2 o, \7 {4 f9 y善用葉子，抓住維生素A
; A; w: g# ]) A) P公仔箱論壇有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。! P. a; {; E/ I; A) O( N
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● 白蘿蔔葉
& J* s. U8 w$ V7 x7 {4 S) a3 ]公仔箱論壇民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
; S: w$ R, }) _0 e公仔箱論壇www.tvboxnow.com+ U/ S2 ^3 {0 F+ l* s. B. t, W
● 芹菜葉
8 g9 d) ^, C3 u2 H+ [0 w, W# ^0 [公仔箱論壇性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
- O/ [& _6 a, F Y調理身體，別錯過根與鬚
' `, S- @( q# A9 m7 p8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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+ H3 l) U/ ~7 O$ Ntvb now,tvbnow,bttvb● 蔥的根部tvb now,tvbnow,bttvb6 Z! [; E, C; p
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。tvb now,tvbnow,bttvb; U \! X Y) \
# ]$ k: G2 d2 n: O- Htvb now,tvbnow,bttvb● 菠菜根部/ G: {5 m# `0 A* _
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O% F. j+ y! A$ X* `$ S9 M
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。公仔箱論壇* h! x/ a ^! D/ F/ a/ i( H
阿基師教你聰明利用食材
4 U/ M9 ^/ ~: z" d8 d要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。www.tvboxnow.com8 }: S( I7 V2 M' Q/ g6 r8 J2 L
* d6 Q# M9 C5 B3 \! h6 S0 d0 ]● 芥藍菜老葉變「翡翠」
8 q- |5 i7 B$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
3 T& _/ @& u0 L2 f- C( x8 a# N \而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。www.tvboxnow.com) i/ s' Z `+ L% C" ]8 e5 [/ X
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。
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. t8 |+ B8 d) C' atvb now,tvbnow,bttvb● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
3 r2 P: l" A$ ?5 [ y: }) T3 V+ L, _www.tvboxnow.com此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。www.tvboxnow.com v) c# m7 Q, f# D- H, z9 J
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。www.tvboxnow.com3 @/ b( G/ {8 U& ~0 i
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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, a& w8 `4 c- t$ I7 g- [5 j% o/ W公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯
C3 G" U" ]5 k9 U蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。公仔箱論壇, Z/ z: h) E' @5 _* u8 v) C# D
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
7 p3 d1 j7 z _/ G& {4 F" n4 C2 X' ~公仔箱論壇而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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