nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g3 s6 N' _: t
( Q* H$ X; `/ d# J; b2 y6 O5 W: W7 {. X
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }1 L0 \! D! u8 c. b( s
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。公仔箱論壇- Y: g, u/ I6 G ]: z4 h

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
* V7 u; s6 M1 ]3 l! c
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。
& T2 \; ]! y3 \
日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U& ]3 C: b: ~

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。

拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。9 D2 R: b C% ]- |) S

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。

* E! Z1 ^! c4 v* l" y  B. t- M, ]9 B
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?( S7 c% i) [  o% D  H" m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t7 E) o6 _  V) @3 u2 `! D

% ^+ `6 ? [9 J! G& y$ e6 b
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w: E$ u9 ]9 p# p- H+ d

美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。

. Q6 U0 ]3 ]* c0 n
醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。

公仔箱論壇8 U* _# R/ a# k: {% K c

味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。www.tvboxnow.com- b$ `5 }) C6 }8 d- a6 w w' j

- p% [/ {& Z' S

香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。
www.tvboxnow.com8 J5 U2 p; W! }8 w" ]* ?
鹽 % {! y j, {+ h# x& ?# }
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。
www.tvboxnow.com8 G/ N9 Z$ p, x$ t
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A. C% o& n8 _1 M* d3 f

+ l$ N4 I. M! z0 f$ A$ t
tvb now,tvbnow,bttvb$ W9 Q( z- i1 W! D
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽- X1 P' L$ j+ d4 @. E
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G! k# R& {0 U; w- ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q3 E! `" U, C: R
麵屋一平安www.tvboxnow.com7 X7 l9 ~' D* ^
總經理野崎建志
6 c+ b. M. D! M6 y" h0 S4 [
•湯底：豬雞tvb now,tvbnow,bttvb3 D+ _& T3 R8 F/ m: b
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb4 A- r% a" L* c8 `
•味道：醬油; q% L+ J5 k# ?* r7 n
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安4 D, ?/ M3 ^* h2 y5 U. h
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。tvb now,tvbnow,bttvb# p' q, r7 n+ c. v: r
www.tvboxnow.com( n- \8 q( d7 t3 L6 h

9 m( T; N2 u0 Z# _4 O H2 h

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。

•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵www.tvboxnow.com* w% l7 N! D! | y% I- D* R
•味道：醬油tvb now,tvbnow,bttvb) M$ f4 Q: O+ f4 {8 r0 \
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agurawww.tvboxnow.com! S: }2 K& p" m
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。tvb now,tvbnow,bttvb/ f* p% @; Z& E5 l

3 a: `* F  ?# U) c1 ]0 v! ]" b

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 tvb now,tvbnow,bttvb1 w* B0 q& X7 [* {
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。公仔箱論壇4 _! U3 I! K5 o# F/ ?/ a- W
•湯底：豬魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w- o: J& C( |4 K* V3 A8 ~
•麵：中直麵6 f/ B3 ]- \# Y5 R. w7 X* j8 J* W
•味道：醬油( \* e' H0 o/ b1 q) T  O. G9 R5 D) x
•配料：叉燒、大葱、竹筍公仔箱論壇/ N1 n; F7 q9 D  _5 ]! X
•店家：漁場台風tvb now,tvbnow,bttvb$ ^9 q9 o* v9 @
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 www.tvboxnow.com1 y9 B% M# G6 J  @$ j/ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J2 V: }& A# Q2 t3 t8 X; e

www.tvboxnow.com% M\" Q  {, ~1 \! L9 S* r) c; U) s! o; l

【函館】鹽味突出麵較軟腍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O0 A0 g! d+ k5 \( Q5 r/ ]! R w! `
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb3 B( ]2 ^8 e7 V% }# V, @7 c

一風堂
營運顧問宮木崇茂tvb now,tvbnow,bttvb6 I# g' @) W- o/ {

•湯底：豬雞
•麵：中直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S& C2 Y- Q8 N d
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪tvb now,tvbnow,bttvb6 Z' H. U: ]: o7 X! m7 Y9 e6 d
•店家：一風堂公仔箱論壇) Q8 U) c; f3 B* b& G
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。

【博多】色澤奶白豬骨味濃 www.tvboxnow.com# r9 N\" g7 b. f2 y8 i# D+ |4 w8 p
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。
! l. g6 J2 I' t, ]- y5 z

0 A9 p' A+ M r) a8 j
博多拉麵別天神
店長久也展弘tvb now,tvbnow,bttvb! K* t* E- T\" N! d+ f

•湯底：豬tvb now,tvbnow,bttvb3 p/ @3 B, V: c4 _% M! Z
•麵：幼直麵
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭2 l1 h, g% K9 K' g6 h1 [& `
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G* w% q* U5 ~' {$ S& u( `6 S
) f, b' t0 c3 l9 [( ~+ `3 U

www.tvboxnow.com' @( k' \' S- m1 N6 C1 q# Y' D
【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `- [0 b$ S, b/ y7 S; t

梅光軒
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚tvb now,tvbnow,bttvb* c: o& B& Q' W5 {
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r4 D$ S\" N. X4 [) v5 j5 c
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。tvb now,tvbnow,bttvb+ \ ^+ ]; W* y! }! f5 F
www.tvboxnow.com9 ?& U R: W- [\" R

www.tvboxnow.com7 [0 A; t4 _) M# i5 E
【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。公仔箱論壇' I- K& j( x# q& \
www.tvboxnow.com, y e, ~: ?* T4 o9 n

松壱家6 X U( W- ~) l\" a8 X
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟公仔箱論壇# @' w- e% t. U. o8 Z: s\" d

•湯底：豬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q' @4 _. X\" _6 V( d& k
•麵：中粗直麵tvb now,tvbnow,bttvb\" `8 v# M) M5 n, t, A/ Q$ m% s
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。7 ?- J5 j\" s$ h' Y E5 X. U
+ E2 Q5 m2 J, u1 x

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。

tvb now,tvbnow,bttvb w: F* S+ f8 C8 O

【札幌】獨一無二味噌稱王www.tvboxnow.com. c$ p) a% X. v
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y! K- D8 q% d\" J5 E& C

拉麵Jo
店長佐藤弘坪1 L# O+ s6 y5 c5 \* [
www.tvboxnow.com7 G! o7 ]- S# ^! b7 Y: _
•湯底：豬雞
•麵：微曲麵
•味道：味噌
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米www.tvboxnow.com$ \& c6 ^( H% B' n
•店家：麵屋一平安、拉麵JoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L/ Q: F* [! `/ v' [
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。

•1984年公仔箱論壇# S- P; n d h n7 O6 `
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 www.tvboxnow.com p+ E5 S5 ]7 i+ s/ }4 W% A& Y% ]
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 1 ^\" v$ ^3 b; X+ F! r9 l

喜多方拉麵公仔箱論壇0 O4 o" L, a. o/ M- Y

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。tvb now,tvbnow,bttvb$ E d3 a' n9 Q4 e" i3 B( k) l
}7 S+ o' B7 y. G" U% F3 C) ?

公仔箱論壇. K" P A5 ^: q
久留米拉麵www.tvboxnow.com( W8 @% t0 r$ U% w8 l+ ?
" E8 Y1 y8 b4 Q/ q( Q5 F3 @# e8 \
•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。tvb now,tvbnow,bttvb( d4 [, K$ n9 r$ a; m% l

拉麵店一覽 U1 V0 V N4 [. D; A) m
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街公仔箱論壇% w- o+ {6 N! p7 [* A
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街www.tvboxnow.com( c1 \6 K0 Z- \; q# O/ D
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　! ~6 |! \, f7 @& }2 X: {; l
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表