[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 www.tvboxnow.com" J! J+ m) F3 x1 p9 g
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理公仔箱論壇/ a& k1 A. S5 n: Z5 T" H
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V+ \7 P$ X1 @2 `3 h
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師) c7 Q+ ~7 q0 U9 k
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇$ Y. n& V7 P" c4 X* g# Z
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 tvb now,tvbnow,bttvb& s9 [$ K. b& V* K

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。! g% ? W8 ~6 E V$ B R9 _/ p

城中牛王　法國人意見多多www.tvboxnow.com' H0 I4 U" P/ l2 A! O9 d% ?
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：公仔箱論壇3 U" K% [7 |8 p  ~
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」公仔箱論壇# y. C0 R0 y* d/ t

Benjamin：; N2 o8 z- m9 Q5 I, s* L
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」4 k/ s2 ^8 P  I9 |% i9 F

Swann：; p( M& q6 Q6 t1 w( U1 W
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」+ L: B, ?% A; v' V5 V6 d

總結：外皮略油 ( v( W9 f, X/ g7 u6 |' S! A
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 1 I# s, ?1 w7 I  O+ A$ _4 i
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  公仔箱論壇7 r. F2 o2 R/ T
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇. J- W! P; I0 T* c4 \+ a
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb; `" S+ Z, d1 O) j
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗+ H' D# f" G! ?, ]/ W5 v
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。, t+ A3 Y' J4 A$ t! R. i
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平均分：8.5 公仔箱論壇" E- j! J8 |7 J; {

公仔箱論壇; a$ O7 X5 f" n; F/ {, p1 m
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 www.tvboxnow.com2 U* ?) @/ {! u8 @$ G8 l

Benjamin：www.tvboxnow.com& u6 L- W4 C3 A
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 7 P3 q) B! ?4 X" Z
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。; Z! ^* b; O' G1 F1 Z: D

平均分：5

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb& Z7 b: S9 G f4 Z* z1 o

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb/ Q0 U/ W0 L' w$ c( o
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 , l0 Y1 A; k. q$ n8 n: j! l: V7 L

Swann：www.tvboxnow.com- ]# L- s9 T6 B
「我同意，烘太久了。」1 R$ o& E" ~; D+ `, w, `" Y/ C, u
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總結：略燶但香口 ) ~! o( Y! l5 W& O) C9 F$ H
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 0 Z% s. S; U. B) v, D" N
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平均分：7 公仔箱論壇8 s/ G) S) L) n9 b" M

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：# V/ \7 B" v; u, ]. m% R
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 www.tvboxnow.com' o3 D" k0 b$ P0 {) N! U+ J
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb  G' c' L( H9 [3 W+ o& q
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb2 C2 X- }5 ?/ D2 C! C3 ~, ?' @, y
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb! ]1 s8 _: g5 \! [% L
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平均分：6.5

最後結論公仔箱論壇! Q3 B. k$ Q: w6 n' U; K
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇/ O* o- ?- o( X

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。公仔箱論壇& l. k. x! f9 E. t4 p6 ]; Y
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb2 c; Y" a$ i8 G  e
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。8 R( }1 {5 e, A# r5 V$ t! Y( p

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?( S) P9 t$ H; [5 l9 c

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。www.tvboxnow.com% s) d& Q! Y. J7 r8 ~

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
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灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb( Z$ {2 }3 }. K. q' ^% t# O/ g1 Y

（c）The Mandarin Cake Shop: `! r9 [1 m8 ^/ ?
干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvb now,tvbnow,bttvb/ @6 ]% n+ D1 t; H

（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb5 B; [4 V% A$ k7 V7 F" z
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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