 如 談 食
* E7 a) \$ J o O! M蒜 泥 白 肉 的 故 事
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2008-05-15
' H; [8 R R# B! E. i6 [9 w公仔箱論壇[email protected]
9 a- q' J) q1 C" m( i1 }5 jtvb now,tvbnow,bttvb蒜 泥 白 肉 公仔箱論壇* y' C+ t8 U d5 p
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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1 X7 v. b2 ?0 ]2 \& s! J# V小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 tvb now,tvbnow,bttvb: s5 c& J* V& C' b& c s% c- b; `
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
5 x: r1 j! v, v- A' O0 E公仔箱論壇一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ tvb now,tvbnow,bttvb; X; Z, B* `% o8 l5 v' s4 j
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 公仔箱論壇* n# G# R# R |3 Y6 C
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
8 p8 B5 T# c4 Z3 s; Z& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃双如
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
w1 m, T7 h; _這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
& h5 ?& z6 {) |! O7 W kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 www.tvboxnow.com) }. }( I( n9 N' z$ Y9 t$ g
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。. z6 s9 E) f8 B" d9 P6 Q- g, I+ t
( t; \$ \* ^' O1 jwww.tvboxnow.com讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 tvb now,tvbnow,bttvb* ^2 Q( F/ } s
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
' l. o v& [" k醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
0 d% ], O. j' }蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
; e- E; x/ w6 R2 _+ K公仔箱論壇豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 4 c# g. ?9 a& M/ [
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。tvb now,tvbnow,bttvb u% W+ @# {0 \3 |( q
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" P6 k2 C6 z3 j) n1 ~8 Bwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X M2 ?# s' p& }/ ]- P# J
材 料
! J' I/ j9 p' g+ V! O& r. htvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120tvb now,tvbnow,bttvb; I; L; d8 v' {6 N
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25 T9 g7 _2 e, ]7 x
3. 日 本 煮 酒 HK$63
8 ]3 o$ P2 H0 Y7 E/ A7 k4. 日 本 味 醂 HK$45
* x, l3 w; m% _% ~. ptvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
0 }7 e% ?4 R8 n* A. w: K1 l6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
; G8 J" m/ ~9 g( X, X7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
6 S" A6 R# j4 m" y1 d0 W' {. |) @公仔箱論壇8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
; ?/ l% G1 f: I( X3 f公仔箱論壇9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62' n, a9 N" L8 n5 v1 x
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38www.tvboxnow.com' F: k1 p* s/ B/ Z) B9 t
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95公仔箱論壇! F, A2 P1 m8 y
廚 具
z, U5 F% r8 u, a$ r1 l- |www.tvboxnow.com1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
( N @7 G5 t1 q, V2. 計 時 器 HK$188
- R, |) X) b4 c, i7 {3. 廚 師 刀 HK$638www.tvboxnow.com$ Q8 C% l/ J* ]8 x# c; D+ \1 t: T6 v/ x
4. Polyethylene 切 板 HK$279tvb now,tvbnow,bttvb/ R) T8 Q+ {3 S5 D, d: y
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X- u* U' [/ s% @
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
* _( y1 }( q( Z+ l7 u) |$ C公仔箱論壇7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E% g$ J6 ?' j* O3 H+ ]
8. 量 匙 一 套 HK$25www.tvboxnow.com0 v( F& X5 X4 t0 r! c2 j- e: |
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' O6 i! w6 }. y8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I8 s$ s" u1 B/ Q4 E# F5 u2 I$ x
製 法
" Y( v I" t7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 豬 腩 肉 解 凍 。
5 |/ E4 k* C5 [) r( n4 k* I' t# Wwww.tvboxnow.com2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I# c9 C" } V! D" |# l
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
f4 y7 e6 ~ k( c- iwww.tvboxnow.com4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
! j ~; Q# K' _$ d8 b+ {* j. _www.tvboxnow.com5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
6 B P$ Z. d5 y0 h4 F- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
; y+ h% M" T. V1 g+ e6 P/ [7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 0 Y4 x" Z# \' {, ]7 ?
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 $ U( }5 J, B0 ~8 B# q
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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作 者 介 紹
Z! W! ^! y0 t% G1 \+ dtvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
/ d6 q" r$ D& Q# ?+ M公仔箱論壇秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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