 如 談 食
. a. q$ u2 s! [; J蒜 泥 白 肉 的 故 事www.tvboxnow.com" Q- z9 H0 [8 i# h1 G6 y i
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2008-05-15tvb now,tvbnow,bttvb1 m3 u4 l9 U5 l2 l- i! g1 G
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蒜 泥 白 肉
( X% }% W2 q/ O, `' J0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘公仔箱論壇. T) v# \4 w' |& [
1 \! Z o1 \8 ]7 I6 k* z5 E( {公仔箱論壇# ?* s# T! e3 N+ z V, @8 V
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 www.tvboxnow.com* z D z+ L7 l) B p/ U
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ . ~/ [1 P5 O7 z# a, D
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ ( X- g1 J3 Z& e
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
i$ P x+ s4 Z8 u% T# D這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。! K) a s4 j' C5 v$ G5 a
黃双如
+ Y* d8 C" G3 s' }1 ?" F* _www.tvboxnow.com公仔箱論壇& T& Z' f% P1 Q, p7 y8 V0 d
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
! U' t7 Y6 l7 v% d$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 ! O' s' n" c4 E/ w, ?
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 ( |" t$ _: S! Z9 v$ x
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^2 k3 }( X* \0 I: c" K, l
3 m- d! ~7 f$ d& v: o讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r) O2 _" e/ c0 e
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
4 [# N( ~# C: I, D( g8 u& f. {醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ j7 X5 Q9 ? z7 l& z
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 www.tvboxnow.com$ {1 [* q9 L9 I7 e$ N& O" m% N
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
& U- j% V5 N% ?8 E2 [- y4 W. P5 E- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。www.tvboxnow.com: a7 W. M1 H7 j! A6 z; C$ r
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8 a3 I: I7 l5 m( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材 料
: o" q E- W4 B+ F9 R" L1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120+ _, G- F: f5 e' t! B4 L# @8 Q
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb4 X/ V3 p% b# o( f& t: Z
3. 日 本 煮 酒 HK$63' B, u) M% H; k: D- Q
4. 日 本 味 醂 HK$45公仔箱論壇# ?& Q2 B! p3 \4 W# E4 B4 N
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
0 P% G: y4 s& {4 V; W8 d公仔箱論壇6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$308 S! W. m& I a2 N
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130/ n: _$ T% {5 n. n- N
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68公仔箱論壇, E# p# @4 V1 `" m1 \; l/ s! Q* z
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
# k$ q L3 n" a! O4 M* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
) A" f& ^, u9 V# j- ]11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
- }$ [1 {- j7 Q8 }0 n9 K4 @& ltvb now,tvbnow,bttvb廚 具
( f. T% n& |3 M" \6 [tvb now,tvbnow,bttvb1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670& | \" X1 g2 L% h6 Y. R9 O8 F: v
2. 計 時 器 HK$188tvb now,tvbnow,bttvb' b N. L {8 U8 k; |5 m- Z
3. 廚 師 刀 HK$638
8 H* i4 Z7 e/ ]) ^* s/ ?2 gtvb now,tvbnow,bttvb4. Polyethylene 切 板 HK$279. a; R( J5 G5 M9 @7 Q
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
3 g( c$ t8 [$ P" Mwww.tvboxnow.com6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
# O; P, k+ e+ I7 u0 f# g8 V2 @7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb5 ]3 l$ u# z; U0 b" \. F
8. 量 匙 一 套 HK$25
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) G8 |, L6 H; ], G0 k: C* l, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 q) F+ X z) o' U% l$ V
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製 法
3 |; |; f Z; J, \9 y2 h! q0 l1. 豬 腩 肉 解 凍 。
; j& g5 n& X& S' @( f- R( _0 Ntvb now,tvbnow,bttvb2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 ( W' h" q- k' L
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 www.tvboxnow.com) x0 ?; f! A. O/ F
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 tvb now,tvbnow,bttvb# v5 |# y2 n$ K3 J! ?
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
$ p( o# l* F; P1 \2 \3 p: L1 N( W公仔箱論壇6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
5 p& ^3 q; c! ~9 btvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
7 e* v" R# b% B; }. {2 {* X- u& Stvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 公仔箱論壇, V2 q7 |' Z( T+ p9 s; l' G
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。公仔箱論壇( L& o# D9 Y/ o
# `1 E0 Q% t3 V- u g. k# x" Fwww.tvboxnow.com公仔箱論壇/ ` _6 G* I, L8 S, i, L, Y2 u) `
. ~5 Y7 E& e8 V; t3 mtvb now,tvbnow,bttvb作 者 介 紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G2 n* f. `5 S$ \. C/ U
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 ! z7 b4 C- r+ R- A9 l5 Z, Y
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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