2 [' {; _* ^ ~$ m- n% x橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】www.tvboxnow.com( Y* q5 j& `+ a( }. D# j8 n1 h
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
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許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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6 L3 X7 F# N5 G( I. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇; q$ }/ P5 h# U" [
A2：錯！（誤解率70.5％）7 @, `: I1 S- Y1 @# p
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
6 Y4 z& X4 U3 c' W* d# Ktvb now,tvbnow,bttvbQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
0 e7 l$ E' T( i) Atvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [( p3 N" ^& `- a
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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5 T5 K; b P% |. O( Rtvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。, n+ Q$ i6 F5 j7 z/ K4 m
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。3 p% O2 Z9 u% z$ `( m9 p* P) r
3 J2 h: [; ~1 ~' E4 g公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？1 U5 {0 M; s, m, M
A4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb- |1 c: u9 ^+ G
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。. T4 \( e& J4 f0 L, H4 ^1 y& O9 H! o
/ J& ]4 z. B) S9 a% m5 O【保存篇】3 `* F9 F7 q0 Q, u) {# k
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
9 b3 O h* Z( C公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）
1 W, e" d+ p! M I* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
A6 l" `$ @. `8 M6 ?, ^. l7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 t: ?* [9 o- U0 ?公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
4 d. b# a$ W+ u0 O9 m$ ^' t) E+ rtvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）
, g) Y5 T. J/ G9 F公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。/ X% _- Q O& o' j
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇! o" Q/ D& l# T8 ?
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
7 Q$ l: m" ], jwww.tvboxnow.com1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
1 y- G! S# _8 m$ swww.tvboxnow.com2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
$ L2 M3 e" Q. W) F, j公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。+ v- J* V, q& {0 s, M
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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4 E* ^% B1 ?; }* c9 ]" q0 }+ K這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
. K4 @- T8 `/ U7 q6 _公仔箱論壇[橄欖油小常識]
" o" X0 a: \3 I7 R公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
0 T8 W9 Y' i% ~/ n" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _/ G$ Y& F& O" O3 z
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
% C4 a8 y; b/ d* c0 k$ B這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。4 @2 a/ r& j4 `1 B
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
8 j2 o7 x$ h( v/ ?1 e4 K廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇' A8 ] Y( G$ ?: `! H
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：8 I/ r- H: W7 p- e
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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