早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @5 T( K7 B+ d% u7 V2 T4 t) d
, m% f* d2 b: t! ]6 E即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 / e0 k7 e. m: q# h; k& V
) U' T- w5 ]: a, _ ctvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 9 e# q3 `) z: a7 `4 d* E0 R5 y3 E
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V1 h, p% I! j3 J, I
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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E) T# ~9 t$ {% y: _! a) r; |- w3 dwww.tvboxnow.com相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇) _3 l& K- E2 v9 m# T0 L1 K6 Q( h
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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1 r$ d; |" @ k7 s/ X( {% G公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ) b( ? W2 T& A1 A+ G; [% q
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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7 p- s; a: W) l如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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; d' q, n: ]) N) s# s公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 0 w0 x+ c' h3 m+ E3 c% e5 D/ ]) B
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
. m; s8 ]% }; t, t& u2 R（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） % @' d: M! \; K' `5 p
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb5 [+ i3 E+ @" k
$ @9 {5 d4 w5 b k發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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# D' j" q: m8 I. b5 D但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇( @# n& I$ v( e" x$ Z3 N7 [" f
, j! K- {" C/ s' D絕對不是的。
7 h) }6 e \1 k7 [3 {3 n9 z S# r- itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 b# Y1 {: G6 Z2 a) P* }" e% N
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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) G* e9 E' m7 V9 N. e甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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8 ^* Y' p" N' O# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb. v8 m4 } _6 p
+ Y2 M9 \" [3 ^7 x+ b, D9 xwww.tvboxnow.com雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb2 n6 f! I8 b7 _3 W+ c
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7 L* L0 D" \+ l9 f3 O% a但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 www.tvboxnow.com1 b% b; `6 K! x+ V
. _- f5 R: h( }0 j* R v8 Rtvb now,tvbnow,bttvb我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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q' v" _# Y H" p. Y4 v拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb9 [/ Q2 c) Y" @* Q) J& Q
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb1 O# b2 }- \6 J7 q' F8 i# e
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 & E( ]9 a! M2 v" R; k( Q6 `. }/ Y! U6 r
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |. B5 @$ V* w% @9 r
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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2 r; z) V( v A6 H& R' ltvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]: g8 L% l) A6 _4 s' B/ G7 X l
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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, V6 k. d1 E l同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F: b: v2 q0 Q" T+ W
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 www.tvboxnow.com) O" [' y6 @5 Y7 m6 s5 x6 F
* @3 E5 E% U( F! Z( @$ } Xtvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb3 o4 I0 }' t. t7 W
3 Q( q3 l$ ^ a8 q; u5 i公仔箱論壇結語
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$ ?2 }) F! B9 g* R: A6 O公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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% o* ~; I$ c0 h: K) `tvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 & O4 z# b8 m' ]& B+ ]
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb' L# S D1 r% ]9 |! D1 l2 W
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 - v3 w$ N [2 ^6 } l: e
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb0 S% f. {, X- m& |
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l% r1 s* ^5 C
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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