早安健康／史考特醫師
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; D( L1 X% {# o即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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1 y \3 K: B/ B& l3 Utvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：www.tvboxnow.com/ G$ R6 Q! A, e& x4 ]
8 |7 U* g: b7 H _0 s5 l. a9 ?難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇* b( e: M5 G" n/ q3 a
9 e2 D6 Y/ \. e今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） tvb now,tvbnow,bttvb* o \ {4 G* f5 @
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 公仔箱論壇8 T* Z$ G7 Z: q2 M" ~
: x: k0 `- g. Z3 h公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇7 ~, e1 Z$ T8 F; @0 t
) t& B0 M, |* [) Q" `% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇1 U4 _ u" z; R$ U) k N
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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9 Y; J2 s( k( r; V! V9 H" T, g像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 ) |9 f* i8 q" k+ s* f) B Z0 ?
. }8 N2 o6 _) f; dwww.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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% u* u. [0 T% k1 k3 S特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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+ R; ]: w% N4 F+ N公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R* i' O8 u6 m- a# v
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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6 r* L6 C$ K4 d( `- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
; K) h" g g7 P" `5 F' w R公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇 e* ]) ]# v/ L$ L& i* A: u/ H3 m. _
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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! v! f1 N& m; M! S1 k發煙點高就一定好？ e, i$ t" P9 n! U0 I. e
/ [7 K# |. R" o7 H/ ~% l( t公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 2 E7 n. |2 S+ Y, P& q8 v! T& } A
8 U) m& I+ \: V/ c8 f X( Qwww.tvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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* S2 a; `. n0 J* s* E3 E3 z7 z公仔箱論壇絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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; R @% o- p8 V6 p甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @# @% q6 r$ x+ J* ?0 f
# v4 X8 |! J. c+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G& R$ a. i% e; j Y3 d8 F. X
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 0 @/ I) g( R: ?$ h, L5 x0 `
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b& w& D$ F" r5 p) U/ z
" Z& i' ?" z6 V* [雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]- v) N) M7 W+ j1 E( H% N
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。3 o8 Q: n% k5 T% h& s' {$ p) _
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V4 ?; ]: T6 K) E" y- l* {# r* X
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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6 F$ h" F+ a7 G) n2 Q( t D. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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6 u1 t8 v" e. N由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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$ l0 e* k7 `: k" p6 B3 Nwww.tvboxnow.com2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb* [$ f( d% [; g& t& r; k$ M) x
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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# r$ I: H0 D( i$ C換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K! X ^+ Q! v6 Y; U8 k6 M
5 g: z9 m& `. Z- B www.tvboxnow.com7 w+ A3 V1 S4 z1 } a+ u
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇, J- O( ?/ b9 `
* n1 {' N9 K4 J% otvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 www.tvboxnow.com; p. I8 j" Y0 {5 C
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+ c9 Q4 V" c0 l/ N8 ]（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e, z# W, a8 P( j* |2 ^9 q
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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4 F: F" N+ I- l3 }/ U4 A. Q$ R& Lwww.tvboxnow.com不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 / Q* j8 U/ u6 i! J& [; ], j6 i
+ r6 [. S* v6 P( e6 E最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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2 j, v7 ^( r; c% c5 x1 g; Q: Kwww.tvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb7 ]5 `) g' A7 J5 ]" D$ C L
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3 L* D4 }! }4 M+ a( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s6 u- M3 z! P& f% _
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A& \; |/ N# k0 a* r
3 C% ~+ D2 a) o( v+ s公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
. y7 z) C+ T5 N$ [. [7 M" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb) f- Y' Q) |+ h3 Q7 v
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
& G- A+ `* r0 C$ p) J# Y$ bwww.tvboxnow.com．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 ! e. k$ G& ?, T- _
1 z! w! r( O& |以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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