早安健康／史考特醫師tvb now,tvbnow,bttvb4 Q" w& a/ [; Z. k, r
$ }2 E& D& w N& S0 h( @即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 www.tvboxnow.com4 b% m& {8 q6 Z& V/ I ~, d
/ O/ X- D6 |+ p) h3 \/ t公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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" `; a3 v% ]8 d# c2 L難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www.tvboxnow.com) ^! k5 M" ~5 z
! B* g! A; \( s/ Y5 \) {tvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 9 R* P9 u* {6 d" c/ u ~
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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# N. j( R+ {$ k" J9 v相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 . p, D( e! f/ c7 N G+ [
2 c# h, W( W5 M7 N; atvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o- p" t. j" `( T0 O( i
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇% B+ g6 [4 L3 N8 Y5 w
8 n3 l' }& `, f$ N( I- R6 s" Owww.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
) \' c, O5 v5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. j' g' D" w$ i E& t1 x公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 . B2 f8 D% }, e
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' {6 y$ W* j& G" |5 h5 r( I) I但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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, b" ?2 b9 c7 M5 E) R/ S3 R: Ywww.tvboxnow.com（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 0 H2 [: ~8 w) |$ }
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
E, q' w8 |: b5 n8 }4 g5 |www.tvboxnow.com（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） + X# d: _1 @/ I9 t6 j4 K
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發煙點高就一定好？ / A: P6 W0 T1 Y' [
6 o. c$ n9 r. Z史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb' p5 o6 l) V" H* I* `8 W
J9 U3 `8 h4 K5 i( n) Otvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ www.tvboxnow.com: K* ]% r3 ~% I9 N' h
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絕對不是的。
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3 Y' }2 u0 G- z+ u1 O8 p6 cwww.tvboxnow.com除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 www.tvboxnow.com- P$ L, q# j' X, d
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇! b$ e$ {8 ]. C, r
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇+ X" l1 U. n1 y) m
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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9 }- E5 Q8 y6 j& T) x我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb! k. Z; T/ L o h$ |1 y
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇3 `- n1 u( @" x3 R* y/ x' r: n8 w
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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' _) Y, {1 r' i拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ www.tvboxnow.com n# {3 T; q" Q& ~$ L
/ t& H2 I5 i* V7 t公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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2 Q. x& G/ e3 T9 J ]+ A) C2 H* f極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 www.tvboxnow.com+ I, ~0 a/ [. A# l( _+ d i
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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! Y9 P: m; h* _( N' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B/ q2 l( s* A" }) l) `
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 5 d- {8 Q/ J# T7 q+ o1 {
0 W* a& h, i1 ^ `/ P" H' V9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! _( H+ M1 S0 i& t( n不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 / y+ w; |3 @# h7 Q
- v0 w$ A2 L9 Y' ~* Dtvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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" q3 O7 k' m! ^6 @公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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% o) J# q' R a: k6 j3 qwww.tvboxnow.com．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 公仔箱論壇0 V7 h' y( R( Y, B
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]3 }0 c# E* U# ^
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O9 I& g" v0 V7 v. `& B2 Y
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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! G9 i+ t# Z& M* owww.tvboxnow.com以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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