常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。公仔箱論壇- t: ?! n3 n( r$ p' J
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
. L' O9 \* x' f; t* z& j: U: }煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |4 k2 D9 O+ ]" @
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
! _; H0 N& a& o, ?1 Vtvb now,tvbnow,bttvb4 M' f' D$ q( G0 X$ H- O
; Z+ J1 z4 u0 @www.tvboxnow.com% Y) B c8 n7 J0 Y6 M4 Y
$ {: b6 j" C" k2 I/ u$ a) [5 Z$ K- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
S" b) W2 A# }: k7 _9 j* ]9 o) C
! l8 S9 O3 J7 g! o3 ywww.tvboxnow.com
www.tvboxnow.com! {; j* e1 Y B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l7 y9 s. l( a5 U. x
公仔箱論壇" F* T# v* G. ]
原汁原味原則公仔箱論壇3 d& {" d+ F3 Y. O4 u, ?
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j5 v* T1 d% f/ H: i5 b7 a% }5 O
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。www.tvboxnow.com! |* k) ^! I( W& w- p
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
% U# _7 {. N, E- T
4 h0 h. T2 ?0 r5 g" m公仔箱論壇0 e' q) U4 p) K* @; z" ]0 X
- x: X( Z- s. v3 i/ |: ~% ?1 [5 l/ v3 u! y* }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s; b& E4 @. U, \
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
. V( }# f$ ^. l5 N5 p0 W+ V+ vtvb now,tvbnow,bttvb醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。www.tvboxnow.com/ [7 p$ M+ s& m3 j3 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K. {. T& g# m7 T! P
www.tvboxnow.com6 }8 ~7 G/ l- \3 v1 |' z% Y
- G/ y8 ~8 C/ O3 X; X% p7 k) Z公仔箱論壇
! T$ @# B4 K2 o; ?0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. I2 Y8 h2 j' C
8 v% D* G: v5 v( C' T0 o4 C
. _8 y- {+ G, t) ], i$ Z5 \ z4 D2 \- G公仔箱論壇8 c" f7 a7 q2 s$ h- D" s9 r
9 W/ w" b" I6 V" P) W+ ?' [www.tvboxnow.com
# t2 z, R9 W1 Z* @: R! iwww.tvboxnow.com$ ?. M% S! Y) e7 O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F7 K0 X P9 j6 w
 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d! a$ l- d/ B: L% r& ~; C7 ?1 p2 g
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
