酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
, o8 p3 U9 e; y7 @9 c* o) Ewww.tvboxnow.com料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
8 c. ^1 c+ v8 d$ Ptvb now,tvbnow,bttvb8 J" f( g6 i( m$ f
- {, T; U9 L& Z; I
4 k; A! p$ y2 |- U8 ~$ ^8 ?5 ^6 x, F
3 E0 w# |1 g j- }, {公仔箱論壇
* A+ t- D, J" o公仔箱論壇
* Z. }/ R8 X3 S* z# t# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ X9 D( B+ w1 w- U; p4 ~. Uwww.tvboxnow.com$ U! z: ~9 z" U4 @' @
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。 W$ Q; @3 ?$ o/ C2 s& V
煎香鎖實魚汁
7 F1 D3 i( I+ |2 _9 V: t4 Ttvb now,tvbnow,bttvb通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
2 m: T1 w. _: `4 f, c: ptvb now,tvbnow,bttvb來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。公仔箱論壇! c9 {) m8 K! S: L, V6 ~ s1 [
3 X- K( a" g! s$ F) W5 D7 _! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ g7 ]$ r. b. G/ p0 m0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ c% Q4 C8 C8 jtvb now,tvbnow,bttvb
7 e& ?/ r: X# J* Y3 |3 F/ {2 T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ n+ J- b% ~ H% f0 P
 % x: w+ F2 f3 W% E, o
- t: O5 ?& O( E Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 T$ d! k o! e$ x$ {. h h" O
 , I6 ^) x6 s. Z- t
$ m2 r9 N; T. O/ Rtvb now,tvbnow,bttvb
/ d: W% S" G! D: Z$ z) r% e+ n, V; A |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
