一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。公仔箱論壇" ?& _7 f8 X/ ]. c% T$ D, V0 s
這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
8 S; ]% s# ^! \# i- r/ l昆布鋪底公仔箱論壇( x+ Y {- i7 ?% i8 L
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
3 _7 O$ M4 h$ ~! a: t2 t! t' L- A2 `' k5 f+ K
1 P4 Q3 W# S. y: Y' E6 Q A) U2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }! ^ {7 G6 z* b7 t9 _
tvb now,tvbnow,bttvb5 _0 h* y2 g0 f% G% e, z
* e4 l) O$ u+ x) `公仔箱論壇
6 z a$ \0 n$ O" Y5 j4 Otvb now,tvbnow,bttvb
" p, }7 [4 _& T
r1 g3 [, j7 e. ~3 [" j0 K公仔箱論壇
) e+ [0 p8 h; s6 F3 _公仔箱論壇基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
) r5 l/ J% V+ e% r2 k% S公仔箱論壇烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。+ }; [0 W9 B* j9 a2 d: V! M
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
* e# u6 p. b5 }9 k/ f9 n8 G
( U4 q" _# ~2 j# O- a5 |+ {www.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb; r+ o1 L6 e1 ?' |: a) N' q: _
7 @& U/ _1 O5 H+ w5 Q0 H; \www.tvboxnow.com 放大圖片 / 顯示原圖
) z5 I# }$ L& x7 y# _& jwww.tvboxnow.com
8 S2 }$ S* n- T4 T+ R: Btvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
; i x! O/ T' c! b* G公仔箱論壇 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
