【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
, w+ r( t/ Y; y4 ?
" v! C1 b9 z( q5 ?我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
. f( S w& M: I' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `8 p- b1 U' v2 I% i
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r8 I# m$ Z7 i0 o
+ @( f" Y2 G9 S6 u) l$ i! @公仔箱論壇不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
! u& X$ Y9 a/ b7 C/ L公仔箱論壇顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 公仔箱論壇6 K* F; j9 P, e) i
$ N/ y7 e" e3 ~- f7 Q, L為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
2 K- d" f& u5 l& D+ m. ]- A6 v
4 b( L4 Q2 h4 K& L! H1 Etvb now,tvbnow,bttvb國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 3 V$ h1 v6 H; `
) m/ `2 C5 U2 \6 d( D' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
$ k0 [3 m1 j/ b5 p公仔箱論壇
5 X; ]7 q `. v/ ^tvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物？
5 i6 C/ V, E. u7 d$ I' n9 a" P; \6 z" U
& |. ?" w7 g, X# H+ O
* q! y& E! L. v2 T3 t4 h d+ c6 t) ztvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
0 Z' y" Z1 V: d6 wwww.tvboxnow.com
- i# V, u3 C5 H$ E2 b/ Gtvb now,tvbnow,bttvb* ]! _ I; L3 n
tvb now,tvbnow,bttvb6 S: w8 |1 I6 }2 j& X
8 Q+ M' S. a! n# I- N; h公仔箱論壇我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
) ~" E$ r7 o& l7 l6 H) S7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* |$ u$ l& p" ^我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 www.tvboxnow.com7 R2 n0 s* I: l. |% [ U" |
公仔箱論壇6 y& H: `, n1 D2 J- N% b1 q
【民眾教育宣導】
9 u# Q6 D0 E V" O1 c$ ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 _& ^& C% Y0 J D" Q# ] P
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 8 b4 ?- `0 O: f, {- j0 U
1 w6 ^: ? S9 T2 |
【賴醫師的私房菜】
8 O+ |- e1 T! Q& T, Ktvb now,tvbnow,bttvb f9 g! c) u; K! H
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
# Q- B4 P$ ?7 F8 r7 ?8 bwww.tvboxnow.com
# Y2 i, b4 @" A, ^; jtvb now,tvbnow,bttvb▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 tvb now,tvbnow,bttvb$ G8 C- Q V# v3 T1 `+ N6 E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L, {* g" M7 Y: W9 {4 K$ u. t
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
