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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇$ g9 M, v0 t7 o* _( d# m5 o

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 tvb now,tvbnow,bttvb) v. {& B2 m- q8 X7 {6 ^
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 ' w; h- Q6 m8 @! i' Z2 J
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v& `! O% t& g* [- E

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 www.tvboxnow.com- f* t5 z/ d7 P& j3 d5 O! q
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb: v; y$ b8 c8 i# t# ]

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 www.tvboxnow.com* W& R+ R1 q7 r4 C
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 www.tvboxnow.com L7 U3 T& j0 p; B9 N4 j* z

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） / \9 x$ G- }1 |8 R. p, o! e

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。& \+ L- h3 l/ L& T: L! v+ Q( Y" s
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天www.tvboxnow.com) `) |' k! N9 c N
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M" W* p, V  e# [0 c& I$ l( f
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。www.tvboxnow.com. o; x% }& I: }  m5 E- B* ^
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 ) a) d- P% V9 v- |" C. ~0 ^
配搭：海鮮或與多士同吃 ( Y. J% Z4 z4 B% Z/ v
儲存： 3 天公仔箱論壇3 l, z) \7 u& }/ ^
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B9 r2 e6 c' b6 S* ]4 b8 {& K
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g/ G/ {$ Z4 @8 ~: ], d

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 www.tvboxnow.com+ R" e! j. _% ~, M
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb W2 q6 b L# y9 \2 o3 ~! c- F

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） : O1 l- Q: h* M/ X/ q
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x9 M3 u: w: g! L" U" G
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇% I4 m% U4 U+ D# h
儲存： 3 天公仔箱論壇% ?' o9 ?/ N3 _9 u
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） www.tvboxnow.com' k6 H$ ~% }0 I+ L

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。( A/ `: y) F5 D6 ]$ W$ W

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 ) \' g1 ~* C1 ~- h
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb. E% X7 Z. v; }4 @2 d7 d
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e. V) h7 {7 Q: k6 {" B# b

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。% x2 ?+ L2 f, X5 C2 R

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）- T; a0 A* y+ V* s( y) o

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o* C( r0 m, d) d( t4 Z8 r
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）2 \$ ~1 Z) B7 X& B% V8 c
tvb now,tvbnow,bttvb( v8 n; V2 D) ?3 q7 A

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 / d5 L/ s' L8 i0 e% H! ^
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
公仔箱論壇% o( t$ j' i& e5 A
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb- i. |# g7 _% n

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb3 @* Z0 S9 S S+ c( n1 R9 h
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
; g+ p/ Q7 Q* ]) q }4 a1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 ( e8 q0 ?/ F- f- y u' \1 b* }

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。. m. R) A1 H/ G2 {' e+ I; V. e

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb* }9 X3 b1 z( s) c
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ www.tvboxnow.com" _1 g" i _- v

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料; m- k6 f* s* W7 m
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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