煲汤时间越长营养越多？9 h7 B: i5 [( O# q
2 t' `4 }1 L w$ @) G0 r5 @公仔箱論壇
4 y! L' K1 h# f; ?9 V6 R# z* o) b, w. `来源：家庭医生医疗保健网" x3 O3 i9 q6 v0 H
公仔箱論壇/ s2 _. q2 J% m/ K
tvb now,tvbnow,bttvb+ f, F' M# K$ I- S! @' ?
tvb now,tvbnow,bttvb& E1 }: \, \9 R! v, J" X# y
人们认为煲汤时间越长，汤里的营养越多。以炖骨头汤为例，很多人认为熬得时间越长，骨头里的钙质才能全跑出来，烧煮时间少则一二个小时，多则三五个小时，有的甚至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学道理的。营养学家指出，食物过多地在高温下烧煮，时间越长，损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时间，都不能将骨内的钙质完全溶出，这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开，然后放入一定冷水，在炉火中慢慢加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶解到汤内，整个加热过程以一小时左右为宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。
% J( N# s" F7 Z, o/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 g4 a: E) ?9 e1 E
为了验证这个说法，我们做了一个实验。实验选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热 1 小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热 0.5 小时后逐渐升高，蛋白质加热 1.5 小时、脂肪加热 0.75 小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热 1 小时后含量基本不变，脂肪含量在加热 45 分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素，加热 1 ～ 1.5 小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^* k" p6 }. ~+ n' E# c; N, s; |( i
. i. X; [3 V: w2 ~9 B1 i ^ 食物中的营养，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中，时间越长，其温度就会越高，氨基酸遭到破坏，营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味 , 维生素损失得越多，甚至消失殆尽，所以，煲汤时间不是越长营养越多的。 |
發表於 2008-11-20 08:37 PM
| 