焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
( f, j3 T9 X* ~1 T2 K" t q" P' Swww.tvboxnow.com 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
4 L2 b, Y3 t1 ]' s 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
) O2 {4 x/ h4 Y _* n! M. ~tvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 www.tvboxnow.com- G" \1 y" @0 P# n( ?4 p5 a1 O
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb! I1 c- v a0 ^; B3 z9 d& F( g/ A
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
- u y! `' Y* Y" K: y2 O# }公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇- D% ]0 s( o5 J, M3 C1 R3 k
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 ( p2 u- k. S9 z, N3 n
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
& @6 k( F+ T$ [5 Qwww.tvboxnow.com 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h: o. F8 d4 i; n6 Z( C
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
7 a. z* K) j) A0 ?www.tvboxnow.com 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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