[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G- ]5 [5 {9 j
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }+ `1 v. S1 {
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r/ i9 t: f2 F+ b

+ ?1 k5 p/ {- ~- a% V% k! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z& ?6 I! j  I1 D- d

) o+ }4 X2 Z' w/ `& L阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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5 }6 U8 T+ y1 O" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料www.tvboxnow.com7 t# W5 ~( [- Q5 i% u
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l, U' P3 E6 M. j/ Y4 W: n' p

4 t* J/ N" f* }第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
1 I" m5 z: Y4 c! D- k4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \+ X7 o' @0 |* L0 s. m1 o
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。! d7 X, ?5 P! ]$ x0 ^

0 q$ A+ O7 B7 S- s# c, gwww.tvboxnow.com市民盲試一致讚好
+ l; s' A, ~  A# o0 e. o- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V  X& Q; Z! e/ k' w! R, p2 W; y

0 U. D! E2 q' ]8 z; I$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb1 b  j; s" I3 v8 }

- i# Y- y8 G1 s# L: J" L# Itvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 N, d1 {/ u5 O: T+ {. F8 y" Nwww.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》www.tvboxnow.com& C: o$ q) R/ F) M

2 `( D  g+ R5 X, \+ ~4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
- P& v( d: q- v  V/ gwww.tvboxnow.com網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
. B5 r2 `, `9 R2 ztvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5 W# l2 R% I# ~# t% q) g0 i6 d
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb( x# I" ^! Q1 l
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb6 x8 a; _1 d2 i
百子阿謙版食譜
( b- G+ c: a5 V酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb, X- B  |/ j, I- y& D9 ~
低筋麵粉 320g
% c8 G8 ?1 ?, x/ }& y. ~高筋麵粉 320g3 m" ~7 F* e( L" Y
牛油 500g
( q- g3 l, l3 O1 J/ t3 q. M. F0 Y, Gtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇) u5 i% |. Z4 W. l
鹽 15g
+ u( ?! z2 d, \9 a公仔箱論壇冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z8 S& L- R( L4 S, g! s$ c4 G
蘋果餡材料：
- P6 u8 F( O9 \& \; k5 Y7 }www.tvboxnow.com青蘋果 3個
/ @5 G* X1 v( u- R2 V0 w  ptvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g公仔箱論壇" y+ U8 c' O) Y' [
豆蔻 少許
6 a& ~4 b1 E* v8 p) I肉桂 少許
8 \) J8 n: V0 j: O+ e0 s- Owww.tvboxnow.com鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M, @* Y9 o8 F$ Y
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb' J  @" _4 Z/ O0 F4 m
步驟：
3 A" [2 c4 Y/ B1 B# s" vtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a) I8 }: d' C0 k. u1 K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 S) J- P7 ?# e) x7 y- w公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& L* E4 v6 _+ W) L- H) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% c4 Z5 `% y4 T- r5 mwww.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇9 a, a4 z9 q5 `7 q! l
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸- z# s; u+ a  X! W! D. b
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]0 S2 w* C8 ]8 L5 B+ S
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5 Z/ j; [7 S+ K) n+ Y
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb) G7 V2 y4 |6 P) U4 @6 t- p
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
8 G- L2 I, a$ p% N公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^# I5 S4 Y$ ]6 U: t
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇0 E- m' O( V& p9 v
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' O6 g  Y0 i% P% |4 x4 [) ^( |6 Otvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨' f& g9 X: |. X% y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
9 ]3 u8 G5 @- R' Dwww.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 W8 {. `& D  x! s8 |! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇$ h3 T" e4 I8 f% q% s+ \
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3 e- w: b$ J4 N% G3 Y0 ?麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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0 ?6 u* y, [, J1 f6 uwww.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb0 p5 F. f# X0 u! {

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。7 ~+ }+ @4 P  T! X3 p7 c
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7 A4 |( C# J: \2 o: y  U6 K' U/ q' m阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c0 e\" Q* u+ X! b; E4 G
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x0 v3 g  D4 C

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