[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇0 o) t1 F, I3 |! y# `$ e

2 c2 h; m  ~" m" b8 u, ?公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
6 {8 O) s; t' K5 w6 Q+ G/ Z公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 @+ g& a2 j/ `& J- Y9 i- M: \
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
3 d% w8 d, [9 V& B/ z5 O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T4 t$ r4 a' U% H! `
用青蘋果製作餡料- t2 R$ k7 `6 V, ^/ z" p
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb" f3 T) Q9 J0 T3 j2 N

% ], T, T4 T2 p5 E: _第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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9 v. J( _3 N$ U7 V1 s! M* [公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇# {1 g6 T8 o8 ]

1 v3 o) R* a" j' ?5 e; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
& T8 X( U& Z' }$ G1 g只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇8 G, m; \0 X/ L' G) O/ t/ [

1 ]0 S, h. d0 w1 p( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q; o; ^4 s; [2 t3 v9 A
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* X& K  }3 T; `: `tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》9 W! a9 E0 @8 `; r: E
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百子
5 N4 }1 t3 h+ a2 b網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q- L! Y! v( }2 r/ _* b. Y6 Z9 o
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室6 @, B& V% V7 z! A. L  O" Z6 P/ p: t
電話：9298 1984, o/ Z* f) y, H8 p& ~  _
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% y- ?& \0 p. H% t( i3 Otvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
7 j4 x  C' p: b3 g3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：www.tvboxnow.com2 e- B- @8 G* \/ {( |0 y. C
低筋麵粉 320g" {- X1 ^& P- F- z+ j, U7 S
高筋麵粉 320gwww.tvboxnow.com; G& V- }0 h3 E5 A* o; M$ h
牛油 500g
& P9 K, B! B2 D- D8 P# P, B# n4 uwww.tvboxnow.com砂糖 60g
. W) h% T! p+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
1 o* \( m1 ?9 p& d冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb0 c& n, g) D) {
蘋果餡材料：
1 v8 L4 }4 }6 x! p7 |- H公仔箱論壇青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n; u' K! [4 }$ l/ o( k
砂糖 150g
( X3 a; Z; E" C0 o' ^3 X/ z8 X- G公仔箱論壇豆蔻 少許
" F7 [! R8 t% ~- {3 b肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X# p1 J8 \5 y4 r& K
鷹粟粉 適量' i( H2 z8 Q( z- w
水 適量( I5 M2 _% j3 B. W0 x
步驟：6 G! R, k" g" |- J: k5 ^. R+ g
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R+ D; o6 F. B
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  j1 }' M2 `9 k( F3 ?2 fwww.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www.tvboxnow.com* g7 a# Y3 ]5 O- x
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b) t- r3 W9 l4 j% K& [# I
5.煮沸後隔去果汁備用, Z$ C" S' e" f  [4 U
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 T. E) X+ b. Mtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇) c! R, [6 a" Y' ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇: m6 ^# k. [0 ~. q% q0 U
9.切成11.5cm X 14cm
. P* |4 w  R8 L# d* Z6 ?; }10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www.tvboxnow.com* t' L9 u8 E* V5 o8 m0 T5 x
11.再封口成形，冷藏至硬身
( F, p" T) i+ V( C' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
- B& ?) }4 z1 _" _6 y0 l* Y13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
# o0 T" {6 J* t公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇' _. ~$ f# d1 h2 }0 d9 B1 @" R6 d
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 U1 u- N( g- R4 U$ r8 p/ Q7 p9 u公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
" [/ ?& [* l" I+ e17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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' X* l, D1 N# u- A, C公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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# |  b2 S( W) ~, V, ^  T\" r今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇% c  b& {4 K3 N; B
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 q1 e* z+ _7 i- M  y# Ywww.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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9 T( _7 |! g; v) l: H# @) D公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」2 B2 F/ y4 \8 J! Q6 G

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6 Y+ d\" Y% I8 I4 C, \& T2 q; e$ `阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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