[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]) b: q+ Y1 j7 P. @" h

! ~8 g3 K9 i! ?9 S: @原版用固體菜油做酥皮
* W9 J: ~' l2 {. J' X( G- m6 u+ c' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www.tvboxnow.com1 @* `% a4 u- q2 V1 h1 d3 Q

/ |' c$ G8 K' O) O* q$ K; xtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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. }% J# f3 Y: K% V公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www.tvboxnow.com  o8 _+ S6 Z$ d7 l
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用青蘋果製作餡料
  v5 Z( {# @3 V9 `- a: h+ G$ Y公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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* ^  f0 w- _) [' c公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇. R* ^% L# _/ a, E- ~
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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- p3 }* i/ n6 D: J  |" ^8 kwww.tvboxnow.com市民盲試一致讚好- m( w# U) w7 u% t2 q- }- {
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb& g+ M8 d8 ?3 I1 Y0 z. _
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。' P6 v5 n5 o. |

" A  F+ Q" ~$ v3 K1 Cwww.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( Q/ R' D9 ^* B1 W8 k$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb# ~- u$ s, l& ]) @6 v
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
- R4 o# c2 Q: H/ N8 l地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
- j  q* t9 ~6 c) Y5 L# h1 h' Ltvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb# s' u1 {# U+ z. X  S4 C
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
5 a# k9 q, P& f6 c百子阿謙版食譜公仔箱論壇# O( G4 f1 ^: l( B- ?( N  \
酥皮材料：, `3 {& I! h; b2 {4 P1 n
低筋麵粉 320g$ Z0 `) f& Z/ R& x: O% b+ a& m5 |
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb1 b0 J; W, f4 g- |4 O
牛油 500g
0 ^7 S# j! [+ J) d% N( ?砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {( z% L. J# I, ~; F; j
鹽 15g
4 ~7 ^' O% c6 rtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb; @' a* q/ Y  I+ ?5 E" ~
蘋果餡材料：
- Z8 r9 f7 ~6 M3 ^. D* Ktvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個5 A& i8 `' j% p+ v& j0 b6 ~
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb7 g; m% u! f# W/ m/ b
豆蔻 少許, x( v2 P. V" s
肉桂 少許
9 p0 W) G" M0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量* [+ O0 E* O& V, Y, V
水 適量公仔箱論壇: x6 E1 s# |* g# ]6 ~7 j4 j2 @; ^+ X
步驟：
; p0 ^; x" R# d: g! \6 qtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
3 P* f3 d) N# X; k& o' ?+ owww.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
6 T9 y; M6 a' A3 C, i) D公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- y$ e0 z, O- E8 d2 I* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
4 h. K8 Q, Q, ^/ Q% ttvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
: u; r" v8 b# C; S/ m6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇& ?3 u! X3 b$ b/ o
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d9 y0 `- O) v
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
5 k! p# U, I; x' i# N0 D, Ptvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
3 X9 V  R3 \7 H- G4 h' Jtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  f2 B# L4 W4 a% `3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `* Z% c0 e8 n# [
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇4 M7 E9 i  ?( n$ q! h
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, s3 y. q6 V: U4 v; y6 [公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
( @& S1 J. u0 F" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, E: J" m  e+ `$ E+ m; J& @6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸www.tvboxnow.com' Z* K2 J9 Z* l& V& }4 x0 y8 M! ?
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s- y5 x/ @; h( Q& f9 J3 m4 E7 I
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。www.tvboxnow.com# Z  q( y* J9 ~( S# A$ i8 N& R
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6 q: n' a: f0 E0 Y% J0 A公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」6 u% s8 D$ m* ~; W  H4 w, s* d

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! \\" T5 X8 }! `: {9 ]' J& F3 Ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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