[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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* q! T+ _$ u6 Q7 V% n; |公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮www.tvboxnow.com* P# M' Q- q7 k
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。: F3 m, G9 ^6 I% N

* ~# N5 f0 E  l3 Wtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb% @# v# a. c1 h2 d( D
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb- X6 d: K; W% w; d6 {
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用青蘋果製作餡料
) l" o! v. B5 ~# R/ s4 G, z( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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7 |, V! N3 ^' }/ h$ r5 T. H第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。% \% |5 G$ I3 y4 ~3 d

3 w0 v: U( C3 l. W* v+ m  `8 htvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e& g& a" T  J! m

  R: r9 G5 b2 H& Q7 {, M市民盲試一致讚好
- s, U9 {) h' _, i- T公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。% L9 c9 b% j# s0 O4 R4 q

  I; X& ?2 S7 E+ h  R1 p9 n公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
8 ]  d; F" g7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% m7 c% M0 W. H. }tvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇6 J: E6 [$ r0 b, Y* x5 r; e$ u7 k" I

' Y7 G/ |' Z6 v5 o7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: N9 }# H9 P" p- z8 ^1 U# qtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》www.tvboxnow.com& I3 a" V5 E: n/ f* A; t  j" g

; X0 k) P  i" b& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子公仔箱論壇: d! a' n  T+ o& ~$ [% X4 a) t4 u: w
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0 ?2 z, o6 k  \8 a/ {5 n公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
$ L" S$ m/ m" j! j百子阿謙版食譜www.tvboxnow.com: p; {) D! C! ~# m! O6 K; ]
酥皮材料：
( l! P- J+ x3 n9 dtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
% \) D/ T) H% T  k$ [- g* U公仔箱論壇高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb" n( i0 c0 L2 A# _; N0 W
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L  ?. [% g- |- k  }3 x
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r5 ~- N% x/ ]* e5 D$ a) _; E$ y( [
鹽 15g
4 f, P* N. Z4 Z) b% x% w- H+ U9 O2 Z冰水 300g
/ I7 c+ k, P: C6 t3 x9 cwww.tvboxnow.com蘋果餡材料：7 Y: h6 M. H7 ?/ f
青蘋果 3個
% {0 h' @8 w' j+ l& ?公仔箱論壇砂糖 150g
% \' r/ d7 }. v/ |www.tvboxnow.com豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f8 i. b! N& `4 \! d- w
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb9 n7 _, Q1 K, T* l! \$ c: }
鷹粟粉 適量公仔箱論壇2 v: q1 v: e# }' w9 e3 z7 h
水 適量# Z' o  Q1 n  N' f9 o, Y
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb6 _2 X) ~2 j* C# i
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 Y$ c) s" h- D, @0 [( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
" f  \  w. b$ u/ p6 Qwww.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V+ a) S6 ?& {0 A9 d' l
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www.tvboxnow.com% B8 k% K2 Q+ p' k
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [$ k* h8 ]/ Q8 p
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" h6 {* V4 L: R6 J. u2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% n# Q# D; u5 q  V' O, {% a1 e  K公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，www.tvboxnow.com6 Z  x9 g, k% T3 K+ g
9.切成11.5cm X 14cmwww.tvboxnow.com9 D# ~* g- G, W- A& H( @$ Y, v, C
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒6 K9 ^' r. S* d
11.再封口成形，冷藏至硬身
" v: ~, d* ?5 b! D3 ^% A公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
9 F2 D& x4 I8 Z9 Stvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
+ C1 e* t& J' p7 [1 j! q# M1 @tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
- `* S& ~7 r) O- x9 ^" D6 X: a15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb# p( j6 o3 a; m: y
16.加入適量粟粉芡，煮沸
! E9 _. [# U# ~www.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內) R$ O9 [: k" w* ]1 H

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% [3 W\" }7 B- b7 q3 v4 Qwww.tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f* {( o) x& Y' T% R! D
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a0 F\" l: |6 c% a$ m9 _- m2 U0 N
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