[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。1 B& S/ k: U/ F3 \

" v. t8 t& i0 m! d4 F. h! ^www.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮www.tvboxnow.com5 u4 J0 C2 A! `& Q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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$ g) z; l2 L# z3 I3 b& D1 S1 V品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www.tvboxnow.com/ i' i! t/ ]8 B; A1 Y

  X4 H) H( X4 g0 u* s  ?# d0 R阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」9 o! [7 ?; S8 S

& D& f2 Y0 _) ~' W; m4 q用青蘋果製作餡料
& P+ ^  E' _$ H1 z9 f4 O! K$ v" P立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u# B' s8 [- D* P( d

' m. e3 o9 h7 {  g$ S" J' J4 @第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v$ Q# F3 Y6 ^

7 ^# i. _5 F/ W7 u& M* C2 N, K- ]2 G公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb/ F8 y( t4 B$ S  [" ^8 S

4 |9 l* ~% R& c6 z/ c1 _市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb7 H0 d6 W$ R7 H% Z$ U: H4 f
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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2 h6 B) C( c& D7 G; v" n+ J  X將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb# C9 ?1 w- O& G* P& y

% i3 B$ w0 Q5 I* Lwww.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。& G6 x4 R( K5 j8 h* i

# w. K8 _4 d- S) G4 R! H# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ Z9 l2 z4 L7 F+ l/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》! ~/ [  e2 }  {3 h

6 v$ q6 d7 x5 awww.tvboxnow.com百子/ Q# L) ~3 a8 z( ]  ]: O, G9 Z
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ. R4 m: L8 u3 S& F
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
1 j& A7 q" M& T9 B, x8 t) p7 _! @tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
, P! \" ~9 F% i2 y7 x8 Fwww.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇) }# b9 S! z' `+ u  {+ w" N0 P  ^( @
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J2 W; X, H7 d" X/ f) @
酥皮材料：公仔箱論壇0 `4 o  K7 T! G+ N* H! |
低筋麵粉 320g
& {4 \$ t3 y' |% @+ K+ e! }+ Ewww.tvboxnow.com高筋麵粉 320gwww.tvboxnow.com8 n7 c2 H! S( U+ A: ^
牛油 500g
6 ^5 _7 z0 }/ G' c7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g' [* K- n5 w! \6 S/ Z+ U
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]3 X2 I! n+ _- X7 `1 X% @
冰水 300g
/ G) C4 p! r  X$ Z0 B  i8 V3 q蘋果餡材料：" }! h2 H" g; [
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E7 b' D6 P6 B) m) _1 `* ^
砂糖 150gwww.tvboxnow.com  y& n# g. r9 S
豆蔻 少許
2 U. W( L1 ?0 o7 Z  \6 n4 ?& o: n肉桂 少許
: a3 n) A% @; dtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量) W/ Z6 h# `2 ~' h
水 適量
  y. L. \2 {; p" stvb now,tvbnow,bttvb步驟：
& J5 H3 b/ L) ^3 P  G* I9 T# B1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) [4 q" [4 D$ H' Nwww.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www.tvboxnow.com3 L4 P3 }& S5 U8 \7 l
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
# J# P/ q3 u- F" M0 c2 d( k" `www.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水7 D5 m- K" l9 f* x+ b4 l) f" |
5.煮沸後隔去果汁備用
2 {5 K$ J6 \" P* R! ], S7 stvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇+ P" z* z7 x+ k! W, U- R8 |! u
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇5 M1 ^( e7 i. e& {: _, X2 }
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，$ W8 j- C- l8 \: q3 d* y: l8 k, g
9.切成11.5cm X 14cm
* |  V& ]+ u6 d, H. M5 l2 V) K公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 g$ T% r; e1 e( `# z% Vtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
- S0 G& n) p8 ^12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇( c6 z- u7 H+ j* ~' p4 i
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇" J3 y. I2 i+ T# N# f0 {9 s
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
  e  S* l% d) ?& E2 D0 B15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb" a7 ?7 C: k; ^  ~- {; A0 s
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇3 ^3 I+ _( Y$ E0 \4 e9 I
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 D! L* G1 q; r7 V# H麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& y2 z- M) ^- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  s$ v7 N% i! t

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