[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮9 |$ s8 F. R7 B
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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1 m. m0 z1 d- c1 b" c. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R$ W& s( a5 J( S; U6 }
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w5 o0 z" t1 ?& J) @9 s6 h& \8 }
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @# t! c1 {. f" o' \
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇5 E6 B. T/ J0 \! L0 p5 N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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4 A$ y$ k- F# N* r  Z公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
5 j- Y' Q% i- A7 ^7 d7 B* D5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ~3 c5 k$ A* |8 B: w" _其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
1 V' K( N( b) m. @$ F- \8 Lwww.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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  q+ k( R  T9 J/ T; h. q公仔箱論壇百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www.tvboxnow.com1 `) B* z' @5 [+ `" v: ~
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百子阿謙版食譜
& R) \7 S) v6 o& |$ B6 I  I; z. Hwww.tvboxnow.com酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 x+ g2 p0 ~- H
低筋麵粉 320g
2 f& G" P% _- v! {( P8 Ywww.tvboxnow.com高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb9 N" [. o( }7 Z
牛油 500g
2 P: H+ j' r# \0 H) }) q# U; p! @" A砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb" v# K3 ~8 B* W- U# J2 h, n0 O
鹽 15g
4 [3 F7 E. ^3 f3 g# X& O$ _8 K; n- q冰水 300g
! E7 U! ~6 w; Btvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
* {+ ^! e4 y8 H) D% \www.tvboxnow.com青蘋果 3個www.tvboxnow.com7 F+ c1 h2 Y) G7 a/ e
砂糖 150g
' D* u" t/ E' Mwww.tvboxnow.com豆蔻 少許
' H6 u! @5 D! I6 ^/ u公仔箱論壇肉桂 少許
5 q8 |: e/ M' ?3 t' a& Q4 Q! Dwww.tvboxnow.com鷹粟粉 適量
" P% ~+ v! J  \+ g/ {* U4 Ntvb now,tvbnow,bttvb水 適量
  o; b: k8 }- `* ~6 u; I步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N) ~9 B' K5 i/ s4 R& ~
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
3 [' a: q9 g& x2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
6 t( E0 [4 J8 \  Z1 D公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡4 j. Q3 P5 h% y' D1 h) Q  u
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ `1 q1 r2 P' d$ w% e9 Q. @) Z" Htvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用' b( X9 z5 q/ w4 ?6 E$ q+ \8 k# a
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 R) E" Z2 U& dwww.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 l5 H& [) d* X9 }, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，' `% W; `% ^; D
9.切成11.5cm X 14cm6 q0 U1 C- Y# y% Y! j
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒% s+ t$ d5 i5 W. c
11.再封口成形，冷藏至硬身
1 j; |0 K  D* [/ G& c4 s) ?公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞# E+ T* Q, L# }8 \$ c8 ~5 S
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb8 l# F$ @, ~0 N0 Q( R3 B. M
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 h' p9 S5 \6 R4 x. x5 O15.加入豆蔻、肉桂和少量開水! d3 W% P4 j6 P5 i& e7 X
16.加入適量粟粉芡，煮沸
) \5 f+ B) h& k6 o% s17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb9 s+ }3 @0 p: F; U$ t2 D! m
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www.tvboxnow.com+ B$ b6 p& z- u4 ?
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。www.tvboxnow.com: |( L1 V' T& ^( o# ]$ ?) {
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2 L' Z, [- Q5 r( t2 l9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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, p/ E4 I  B) b, }$ ^5 _) b公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 Q9 R! @) `% q

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