[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。公仔箱論壇+ V% i6 c6 u& j  |/ q

0 V. `5 l% u  x3 ]) W( l公仔箱論壇選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |- M% u+ {" {2 W3 \+ m/ }
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
3 |" v; F5 X/ C- G1 K+ r
& Z5 f+ \- l5 d: r/ C, \鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。www.tvboxnow.com' h6 B6 n4 r, x
採訪、攝影：《飲食男女》
2 J. n6 b2 v4 T5 s% G( Xtvb now,tvbnow,bttvb
7 y6 ^& v# F, J- U% p: Vwww.tvboxnow.com
0 @9 }. U2 z& c' ^4 U$ E( H公仔箱論壇白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。! \( g9 ]) h3 G2 _' P

. U8 m; v\" B* D
, B6 n! K6 g3 }4 z% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A1 O+ ?3 z7 ?- Q0 k1 d
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。& b! c% d; e2 b$ k3 Y6 \/ F

: H4 B8 Y+ }. j8 W4 o$ S/ utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ ^; y7 F$ D( H- ~' o+ g
公仔箱論壇1 o! G7 P  r9 Y6 I0 K1 [
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。www.tvboxnow.com3 E9 U. d. S1 y, G\" o
, L; h/ g& L9 _& V: S\" w. t
www.tvboxnow.com2 k3 j2 M! T% n6 s2 t

2 H, i, M# w7 v3 A% i鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
: @: Y9 f* ]* m( c* a公仔箱論壇
6 k0 [\" E) w& C5 i6 p0 W公仔箱論壇
! l0 ]* }7 _3 d  d! i0 D公仔箱論壇\" t1 H% o$ D/ H+ b  u$ Q
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
4 d. p\" d1 ^. _0 G0 c0 t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q9 q! H3 U5 c  k+ T) y; ?0 z
公仔箱論壇7 x* T0 U1 T( R1 H; }; X
www.tvboxnow.com% M! R; C7 E% _0 W/ p
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
; T% S: d( i! L! U3 Z1 D: P. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }6 U\" m9 M5 }# t* }! g
www.tvboxnow.com+ D) ]9 H- h0 o  n7 C

  ~' j% x& p- r/ G公仔箱論壇薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb! f# N2 l* R& s! X# R
公仔箱論壇4 w# T: W- y  k' a% |  A

2 G# `1 @\" r% F( y& l\" w# R# ?公仔箱論壇