[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。公仔箱論壇3 P$ v% }8 c' X+ I

2 ~+ I  r+ S3 L6 q+ \! g* i公仔箱論壇「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。
7 W4 @1 l# Z. vwww.tvboxnow.com  O. A7 O2 J- O
他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。
4 A. J8 J9 n( Mtvb now,tvbnow,bttvb
; u% C# s& h4 Z& B% t( I( j1 J5 b公仔箱論壇「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。
$ {3 b" a4 j/ Y+ I( s0 c6 C! D% [: t( W- I6 s- U
首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。www.tvboxnow.com, B- M, Q! f1 h2 s$ \0 D
" n0 s8 e- q/ L. F
燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。www.tvboxnow.com3 ?% f6 U) w' g4 Q0 \
採訪、攝影：《飲食男女》www.tvboxnow.com. o! ?( X- }" n

  K  u# R, }7 g% U1 S  w/ [tvb now,tvbnow,bttvb甘棠燒鵝
! w0 d3 w9 I' D3 _3 q地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
1 G7 Y: ?) V* Y公仔箱論壇電話：3580 2938! n+ W+ N4 O1 P8 K3 h
營業時間：星期一至日11am-10pm
- l3 v: O' r5 z# ^tvb now,tvbnow,bttvb備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入公仔箱論壇7 h" p7 L4 B0 r5 x& M! N: q" F8 [: u
www.tvboxnow.com; n& f. ]6 X# _. A- a1 E
& _# W$ y6 k) g8 y4 [( M
燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。
5 z3 \- U0 G) E1 c7 q0 d
% D$ r7 I% c& e* R/ D& r( R) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r3 o( c  {0 [* A
公仔箱論壇6 B7 u. I4 |! P/ N3 G
甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P6 z\" n' z, U, |# b; |- u/ p
www.tvboxnow.com$ r. R/ c9 x% I2 R3 g$ e

* |- x, }0 [) T( t8 W  C4 j$ }* m
馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。tvb now,tvbnow,bttvb8 N/ s  H. V4 r' ]0 R- N% ^6 J  R+ O8 f

( N' f8 [+ i9 L$ S9 Ftvb now,tvbnow,bttvb
( ^+ [' |2 w; }  \6 d7 q, X2 \www.tvboxnow.com. m. ]\" q3 j. p1 z8 T3 P
陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。
% ^4 {& B/ O6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) N# @# C' n% v1 W0 }* H/ Ytvb now,tvbnow,bttvb7 j$ }5 _* a, [# C4 }: }

5 E* A& v  e; f$ I, s銅鑼灣甘棠燒鵝
2 z0 h\" W! Y, }% b2 Y$ Swww.tvboxnow.com
3 f5 s* b; o+ n) c+ j% t! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r& n  x' {2 t3 Y