[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 " t/ v5 y( n) a- u+ A; k* J
  S" Y1 G* q7 O- w4 s3 E: Z
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb" j/ i, s0 T5 u* U1 h4 m2 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b8 T* P+ G, L
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇- s3 k, }3 `/ z* h
www.tvboxnow.com5 v& A0 }6 G. S: U$ T. |
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 www.tvboxnow.com" G' Z- U' z& k& x
tvb now,tvbnow,bttvb. T; v0 Q- b7 x  q# b
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
$ Z. G6 }/ p$ H; v
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
  e& a+ L* n  d% |
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {2 g" M3 o9 F9 \, j! `  y0 H  ?
tvb now,tvbnow,bttvb8 d1 o" j. I/ ?: ~8 V
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
; s2 Q6 {8 \/ M0 b, \# G. w( i
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇$ ^) U$ m( a; g  V8 m6 ]. R

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 : R/ N9 w% q  s4 ]) g: ~

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j6 C4 U1 f/ y. Q- }2 e  x6 h
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
公仔箱論壇5 Z+ H$ M1 y9 N. r8 B& ]
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~- |- ^8 O+ j9 m9 k
tvb now,tvbnow,bttvb( e7 p7 Q. z/ v7 A5 L: Y
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 www.tvboxnow.com2 a  r/ R4 Z/ [0 q9 Y$ M
tvb now,tvbnow,bttvb% m( u3 R4 I, p; y$ y& I
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
: a1 X; v$ \# D, L7 f1 Y. \
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。公仔箱論壇8 @. ?& G0 {& x7 E% _' Y
公仔箱論壇. p! N9 }5 X% c; J
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇8 E& Y% d/ j% U/ @0 N
: w' ~2 H0 |" V- g) C
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
公仔箱論壇, w! s3 Y* Q! H3 c8 d- V
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
tvb now,tvbnow,bttvb; ]/ V4 V- L" ~+ T! x1 L
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 ( J/ b. ?! n8 Y+ @- s

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
tvb now,tvbnow,bttvb" M7 ]8 U+ K# {% W
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 www.tvboxnow.com" }1 g* D( r; h6 X8 W5 y
公仔箱論壇4 e5 X9 G* R/ Z7 ]. _& u
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d/ R) S1 _( I
; t9 T- ?1 c  O1 N6 R
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h+ ~, R* v  u0 H: b6 H. s
公仔箱論壇, I3 f  d6 u% g. F
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 www.tvboxnow.com. G# A2 V3 l8 n! {& j' m
tvb now,tvbnow,bttvb- P* S; s# {# Y& m- k4 D9 Z
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
www.tvboxnow.com0 W& C8 r4 `& e0 l7 f
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 + J. p% c/ w4 p5 l, E
$ N" a8 g; ^5 S  H3 c7 |2 J
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。   Z6 a, o, W& j: T! l2 u
www.tvboxnow.com$ P/ l0 A5 r3 b  `. o! M
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇- S7 G9 M2 t6 K

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _4 s* R3 A3 v* x( F+ f( t

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z! X+ l: v! m& X
$ H  h  l5 N& }7 p" T) U
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇# n% U8 q/ E3 s: y6 o4 D
www.tvboxnow.com) g* B5 N2 G, S8 q8 G
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
tvb now,tvbnow,bttvb$ x' J  L( p; u" H! T3 T
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
tvb now,tvbnow,bttvb9 I! h0 V8 ^+ I. G; l4 Z! Q
42、炒波菜時不宜加蓋。 www.tvboxnow.com% f3 o6 k, k- c; q
公仔箱論壇" Q# Y' B9 h4 G+ [# P* {
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。公仔箱論壇1 _/ t. I7 I! U, W3 y8 k1 K; H) G: w; N
! J& R  w0 ?% f' z
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j1 Z2 U" A: k: ]+ n# L2 d# x

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 , u2 r8 z1 _0 G

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
公仔箱論壇5 q2 K2 v$ Y( v& n0 g1 B$ G
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb! R& G6 d$ J0 K7 D+ [
. K% Z; h' I* }6 b' h
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 ; y' t: d5 ?* o; l1 S3 C
www.tvboxnow.com% C9 f) N. l6 M, R- Q1 l* I
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
www.tvboxnow.com+ i) G2 I$ f; n8 `0 K! |& {- `+ U* W4 D% {
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C" a0 J  m, n) F8 q& R0 d; |* `

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 / |) s+ g. |* A; {

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
tvb now,tvbnow,bttvb2 X. l3 |+ `5 ~9 N+ {: \( [
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
公仔箱論壇& y4 R: j  [, l
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
tvb now,tvbnow,bttvb. a* S3 j8 _5 w" g
61、菜太苦，滴入少許白醋。
9 A* F! q5 V! ^
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 6 K1 L3 h5 P- t& N9 N
www.tvboxnow.com, L1 E6 I5 R. m$ z( \
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
# K  n. |0 |- c. v- e: x
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 6 }$ v; ?& I/ ]; h7 J. R* M

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 ( y5 U# x: P3 h1 h  h5 n1 G

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v! f& O4 _8 i/ n( k+ z7 i' P

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
公仔箱論壇6 }7 A; ?% r+ T, E4 B# Y3 \
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 www.tvboxnow.com5 @7 N6 y. B. t% A9 ~

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
tvb now,tvbnow,bttvb, d1 F1 b% ~: ^) w
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表