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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb$ S2 W8 l. l" l$ j
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇" e8 Q: i' {( n2 Q! X3 ~9 {3 x. q
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心形肚好易認! f; s* A S& ^0 g; Z
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www.tvboxnow.com- J9 f% Q- r: v1 w& f! r
6 m9 z8 V! ], u# P8 {公仔箱論壇原隻蒸最好味5 K% X. g3 Y: D& X5 r- B7 x0 ^
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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+ H2 [4 t- _2 f. A j' }1 V5 y, N另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y* {7 D, f9 v. M T
+ ]" B: }1 s$ p% u牛油煮更香滑* k1 F9 H+ T9 o" o
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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+ V1 ?: ?- Q; h$ }1 s. u8 J) f3 Utvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
7 O/ w4 M" W: ~ O% y9 |! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸- A3 C! k# k0 D$ h$ H3 l
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。www.tvboxnow.com8 W+ H6 ]9 w- _3 D8 a
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向後捉免鉗親: P+ v2 t, z, Y% R
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb1 G: B' Z2 m/ ]' s% j# ?8 L2 W
2 {! L" c# U6 C/ ^1 w8 Rtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w( U( P' ^4 L f4 [* Q$ Q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X2 v* k) X% H J G7 ^
4 A8 H9 a$ M& }: i黑椒花雕添味
O8 d: ^( {6 P0 S想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。) M( Z( |7 |4 {, f
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
/ l1 ]2 l) ~" c0 q, O- ?; r另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ B) L9 l U. F% [8 ?
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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; X0 n( v& x1 F- a9 j$ ~tvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
0 e; E( i+ y( r攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb! L9 A" V1 E4 p2 V& r# e6 [
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹/ _$ x! j1 K5 P" \; ~
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮; ~0 D1 Y; p: p; K- m
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。) K+ G/ E. o* ]5 r* z6 A
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
5 Z: T, I* Q' Y5 f; D% U, Q! gtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb. J( V+ L" v. T# B3 u0 M: t
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb' }/ K! ~/ q5 |
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇# ^+ T1 j9 s( S, R
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( o+ S! A) c, N/ F* b0 V2 s& h5 Wwww.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。 E. j f( r! L
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$ @. ?) I& m$ O4 B- a, l3 M3 _& Vtvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P {7 m2 r( B, {& n4 D
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
9 q- C. F" \, J* q- m$ d6 n公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
, b; t' l3 N2 J. J6 `6 T. Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x3 d A! U" ?; b9 a
9 [9 I2 s2 s: b黑椒年糕六月黃公仔箱論壇% W" I7 s3 ^ K1 U5 G' k
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www.tvboxnow.com- j% ~/ w" ?- P/ w2 x% x
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行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb# m- b7 f- G' R6 [& F- M8 b/ ~8 d
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?! U; Z% r+ y8 v% V' u% e
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
4 P6 l1 e4 ]6 _+ Z/ S1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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: L9 ^+ {, C f7 j, ]6 r( J岩鹽焗黃油蟹
) J( W' \, l) W, H4 h. s公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇5 L0 v5 d2 U3 V! ]
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陳年花雕江蘇蟹3 C1 b, N8 R9 K( z# _4 ]- ?
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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