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. d2 u" X; V* V! A/ F$ q! n ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅www.tvboxnow.com' n" P/ N: f* ~* `7 [" I
( P) B0 U* e( p( O$ Dwww.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb3 Q$ L5 V6 a# T- s
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T3 N. u1 T6 J" w: B9 Y+ @6 D8 v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」( G$ C1 k% M j, ~. r- ~/ l$ p; m
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www.tvboxnow.com5 F0 Y% z6 }5 S \$ |. D; X
3 U+ W! V6 R6 f0 k/ T7 h6 f牛油煮更香滑www.tvboxnow.com W; P: z- G2 g3 F+ ^7 L* ?- @
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。. f) v* t$ Q6 F o9 J) R
, e! k- O$ [: o, e- I! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
6 d, p+ V# w- n- P烹調前要冰浸4 W6 p4 V) L9 X. Y! v
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇4 d3 y4 W; C, O' p" {, [0 q9 i. T: t
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向後捉免鉗親
* R/ h& f8 `7 S+ [公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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; ?" A }2 j+ O幼兒版大閘蟹
$ {2 G# t8 Q2 F" V5 A; Y c H5 Otvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇4 A$ k8 I5 Z3 S: m8 P
' f7 q0 H; ]6 B+ r* }, T- j [tvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb; f7 y+ Z8 P# y1 f; f
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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4 t0 K4 m$ r' u5 rwww.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。. g8 I6 q4 [/ w
7 e5 W5 s% T. q! S, m- atvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」www.tvboxnow.com7 H2 I0 \/ X8 y. W1 ], t5 M
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb1 X) O3 m" c$ X! r& u1 @9 J* Y1 M
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
F; V5 X" W. U& ]6 V3 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |& ]/ S3 P0 |0 J% P+ l
撰文：林佩婷7 ^* D& j$ l- Y0 q1 j# R
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb# X$ N( C' w$ J8 C5 _. M; W( {% K' S
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb) m* V- h2 l+ N( \, R* Q0 t
2 n5 }/ y. C: T) S公仔箱論壇 公仔箱論壇" e: k+ b3 P( j9 [% G
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇2 I: r; s* F. w3 f5 R" k2 t s& [3 V, @
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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0 M% s/ P) u4 r6 C I. y金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
5 @1 \1 F+ j- t5 o$ c% W$ w- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb3 m5 D u" B- \. Q# P7 `$ y: @/ a
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
) C+ S- C Y" |2 h1 P: M. utvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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7 W% t/ T6 [$ c) Y8 n黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F& P0 T& S; A+ z# c3 w- X
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R' r8 D1 F4 z5 B
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2 x0 g" S' j- F5 U+ e8 w0 X2 lwww.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www.tvboxnow.com3 |7 I4 t& j" W5 Z" \2 C1 z1 _+ J
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
3 q' Y+ N4 l4 k. Z: w6 m6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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+ O: ~; i# Q& n公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h6 x4 d2 h" s8 W- J# v
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岩米醋燒六月黃
# N: X* Y4 h3 q+ m; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
1 i! z9 F1 [# B* q3 f, k0 h( C, Hwww.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i% {, S Z3 U/ c
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岩鹽焗黃油蟹www.tvboxnow.com' n2 X9 l6 x" B8 [+ m8 Q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O4 ?6 N: x; G8 A+ a6 |$ o' X, t; S
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( a. g7 P( j7 Gtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j, C7 ^5 n- k1 A/ \
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。2 z" [5 x) K5 ^2 U6 r% w. `
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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