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( A3 V t, h/ `3 e* ?. `8 }5 N盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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3 B; F( U Y/ o心形肚好易認
4 `, M8 K: f9 i) c2 k5 [端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www.tvboxnow.com% _" a" k3 Q& f7 ~$ y
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原隻蒸最好味
: o/ ~" j4 c7 ?9 h9 y5 v" p f# I. u李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」" L6 P# n* I" E/ U" C
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
* \! F* B5 t5 w' P4 ~ P1 r奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。9 a( ~4 S% {' u; m) w, f
# L4 s# n& _; {- ~' y公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips9 ?/ l! A8 l. l6 ~) G8 `' w" {
烹調前要冰浸www.tvboxnow.com; z/ L. J1 _# C( G8 X" m
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。' i* E% s" ]4 _9 Q8 w
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向後捉免鉗親公仔箱論壇4 P5 M; U; u+ o
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。* a. P" t/ L3 f: `* e/ Q* P( n. H
* _( x1 B4 V3 E. w) P. A9 S# q公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
, Q1 Y6 u- w# L" u: _很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
, ~' Y! b4 o2 d0 K4 ?) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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% Q% H9 _$ y4 t, ]5 Bwww.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇+ ?. n D, k5 n7 k2 y
" S/ k( M+ m% D1 Xtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
0 V' ~. s4 Q8 ~6 S5 B' }tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
/ p# L: a3 p$ ~' y; L6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
5 T' |2 u7 w2 O0 e7 S公仔箱論壇攝影：方偉堅- P( C2 [" E/ s0 {! A
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
C4 }3 ~, K5 ^, F3 Q. \( b奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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! q" u7 U7 @6 n0 n! x! c cwww.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M% j" g. [- y
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb5 W6 T8 ?, A$ i! y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y) s2 f& T u$ g c' B2 n/ L
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% F+ f; |- d- c1 r公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇. Z2 W+ Z ~" }- U4 o$ m
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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& ?8 k/ i9 k. Q$ g F Bwww.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
0 U4 z" ]/ r( f; {1 i c菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。' ~( U3 b3 {1 V5 [6 c. v
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行政總廚李鎮光師傅
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, d6 P# J+ R4 o+ o" ~3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。4 l s! y7 a7 {" A( \, a+ f( B6 f
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6 A3 X7 V& P" ` g' T0 \' u) ]看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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: i h8 K& g6 i1 A* C在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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2 [- O: g1 d" S7 t% R. N6 ~3 E9 }法式鹽焗奄仔
`' x# h' O& X2 k& ytvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。) X! K+ ~8 E- U( Z
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黑椒年糕六月黃
j: m$ f1 o% x9 x# X年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
& b& ?) ^' h! ]& s+ U. q5 |+ }www.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I. l7 U2 w5 I+ f' Z& v* K5 {
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清蒸黃油蟹www.tvboxnow.com; e3 ?; i, j h i+ c* J
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q: S) `% N8 T# {* Y8 c
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Y- X) x/ u( a, k/ o& ?% vwww.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f5 A/ l& C+ v+ t; i
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。: s" R7 S2 Z/ {9 e
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陳年花雕江蘇蟹' a( h7 I2 Z" p
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。 n' }; y4 J. v9 l! s( l: l9 n
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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