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0 t ]2 A* T6 O盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb# p5 H2 o! {5 ?* n/ J6 t7 }+ h8 V3 x
( \2 S% G, C8 S4 r6 |6 Z$ f+ p公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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+ K( H5 U8 D, ~$ R% O8 ~' g心形肚好易認公仔箱論壇2 O5 Q+ q, r) n; U" i0 @
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。 @6 [ b3 g# [) q" Y8 I* a
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原隻蒸最好味
; M4 o8 H+ T8 u2 c. j$ Ntvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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0 A, o ^6 d& P2 d) b4 m; d9 Htvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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' M( }% z& c- L u1 a: `, swww.tvboxnow.com牛油煮更香滑7 P$ U5 Z% q4 X- [
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R+ ~. o, K! ]" k* W: d
3 t" V" u* S( W R* \) x/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇! b! N; f) v# z z& ~3 y
烹調前要冰浸
8 h9 H2 c! I8 I9 o' ^0 _" C, b0 A/ f% ~公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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: y" T5 C! }! G, q Ltvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親4 f+ n# B. l4 W) Z- v, C2 W
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb1 m3 i$ l' K/ a6 X" g3 v: Q
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb% E0 c( Q# I4 m: O
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l0 _3 V1 V/ A: N( }
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( ^* p& ^1 H6 [0 z) g' Q+ W5 E0 D. K
0 g* y7 D& d4 n" t7 qtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇 O% T3 b$ C4 e$ O
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y2 N0 b# ^5 j- J1 C' `0 i
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷$ y+ ^9 l7 r- Q
攝影：方偉堅# M, `5 k# e4 k, A
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
4 y8 u5 {. ]6 l* ]& @- m, e' M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 `( t/ l& m; z5 R* b0 [' y3 E$ o
/ s" ~' {6 [+ d4 Z- r! o沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇3 e# W' W& L9 Q# O, P% a8 X4 q* A8 A
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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) b0 Y, u, b% N% Z; t金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www.tvboxnow.com! P! I' z% R3 @" @2 M
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www.tvboxnow.com- d) ?0 T' f2 c6 v- I5 D* l
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb5 `& E- @! L: K( D3 F
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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3 o4 _3 c! D& e2 w8 {( I5 I黑豚肉蟹肉蒸石榴果
Z1 P# W8 K7 q% P1 }tvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www.tvboxnow.com2 {6 E' R( s: Q3 V
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* O- ]3 `4 |# w* o行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb3 j; d" @+ T( U y5 E
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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: q8 d7 S2 D' z! I; o& R0 _8 M先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
+ r5 S$ U* ]' b8 n2 }! L* mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V; I- _2 c) ?' b
4 D( D% e1 {) W3 h2 Pwww.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。; N5 O( @, g1 o; e" [
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) Q3 A7 r+ `1 s& Z$ ?公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
$ h9 c# j8 R! Y將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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?, Z4 c& K% L; P; S i( T c. k0 A+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 C4 r7 r. q6 S! }7 L$ `tvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
- O( a( v6 ~4 F+ Y0 S7 Qwww.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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. {* w. }1 h9 V3 x8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇7 K4 O+ U* I; E* m
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岩米醋燒六月黃4 L1 V% l# G9 O; I4 o' ]
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www.tvboxnow.com. s: k! R8 q* X4 h- j% |
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清蒸黃油蟹
3 ~: Q; ~. C9 V. d/ F原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
- \5 k/ E1 m* k) ?* h岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
) Q6 T$ H- |& vtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb8 K& L: j1 \% U$ v; p! x4 A7 a
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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