Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇8 C6 O* \& b9 z0 P: S6 b o' b
8 C9 V9 z; E7 K4 J+ q很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
& O. x' V5 j+ \* K端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www.tvboxnow.com; a, `+ G1 g# i- z8 A
4 y' c" ?7 K# Y/ x公仔箱論壇原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U4 q4 |2 K) Z& {6 T+ J
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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# b5 ~( ]# \; j' O" j7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {0 ]8 A) Q5 x, @
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牛油煮更香滑www.tvboxnow.com* q( e% a# C# G5 O
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。0 w1 A/ |) D E1 h8 }6 q7 |% p
) _0 U# f, A0 r" O2 y. x奄仔蟹入廚Tips/ U0 Z2 H0 @! F
烹調前要冰浸
9 H! n. A6 A* ~4 K無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
& h& e _6 O8 E0 T5 N. Q+ f活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇( p# }) E6 u( K) B9 d9 \
) ?% d1 k" p1 G6 O. f. v k+ jtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t+ l: @) c8 ^# m/ a- w
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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: l; N0 y+ k! dwww.tvboxnow.com黑椒花雕添味公仔箱論壇; o0 L! |2 C1 ?7 r, ]: @
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www.tvboxnow.com! u7 l6 Z6 l. H+ x6 ^
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黃油蟹要夠「油」! |# r3 i3 w) ?7 z9 d% d
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。1 H; a8 m/ F# k5 Y
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇6 Z, k/ O$ {1 O# N) ?. g# V5 T
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撰文：林佩婷
" G5 J" o2 Z1 q' `" \- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
1 ^. }# [- [' t! G查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08907 Y9 T- y* w1 B3 ]
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`" n ^& \( Ytvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹$ p( E. M9 d" h) f4 r9 O
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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# |/ g/ b9 ?+ s5 `' b- }金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 N2 `) t$ n% d0 `- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
6 V: u# F; N y" c& i3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com! ~ ]* x) W. i: _' b! O, ~
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
; ]$ J- w1 M# O3 v0 Q/ Z6 L! \1 A炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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% t) o5 N# c' Q2 A& t黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* Q: J8 A( O R" e. {5 X$ X, ?tvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇& y* V8 R: B0 q! J- p4 C9 y& u
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0 ~8 J/ I0 [( D8 g& m5 lwww.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇9 o" h3 g; R0 X0 \
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$ O" |+ S& G# h看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。2 t# \1 H( F. R# x2 s9 |
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ ~& e- S# R* ^9 z$ U3 q在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb& E. W/ f7 `' _$ M
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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。) g* J5 z- [9 T Y: {8 S! H) H
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年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www.tvboxnow.com/ j: k8 O0 }, B* l
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
: ^! M: X* ]' B' I. C4 @$ A2 g. {# P尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb# B J! H$ D" S8 A+ X" F
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z2 t* W+ [% Z8 X7 ?% E# M. a% G公仔箱論壇清蒸黃油蟹
* A& i& l& t) M+ a- m公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
: x$ k+ q8 F/ g3 C+ rtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d* @2 E! Y( Y8 x$ T M# u
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% t0 J& ~/ T5 W& _8 O+ g- qtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
5 E1 M9 L: W! B江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。* n4 `5 N' ]& q7 S9 f: g
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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