滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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R: e; z- q( o! stvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(四人份) tvb now,tvbnow,bttvb* l6 l0 e& L- o- h K
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)% K) s! H1 _0 W# i, |, ^
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
- t+ [. P7 O$ ttvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
3 ]. [: y3 ~7 _ ?* Q" `! |, U, p做法：
* t0 i$ f% f: X- U7 H9 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G; N& n8 c8 P
1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
3 E4 O5 @, t: _- B% t0 ^4 V Swww.tvboxnow.com 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。www.tvboxnow.com6 w" ~1 ^5 @3 [% a- _; @. \; L
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r# j( T% \* ~% q% ~4 v
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。www.tvboxnow.com. r% |/ D; i! {2 e9 Q' Q( l9 E: j8 ~
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
% M( b9 a3 M: {0 N9 U" M. ~ Ttvb now,tvbnow,bttvb 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
1 c9 v8 J' T& q/ G 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 ; ?: t1 ?2 P$ }2 ?# g3 p
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' u+ g/ p+ ]- R. I$ ?* d' X 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。4 h- T' L/ i# }- W1 H: }% ]" s% s+ B* R
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。1 `" J- n" ?4 v
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
8 j G Q# g6 t5 c0 G4 z 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
4 ]; T; W2 V1 ]& o: [* w 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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