先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。tvb now,tvbnow,bttvb8 m8 W0 Z/ ]% E$ `" y3 ]
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，www.tvboxnow.com- R! @5 ~) l/ u2 G, A6 Y
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。: g/ R2 Y0 m( T. X7 a$ J+ r
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
: ~* o" n8 {+ Q+ o) w/ T- P8 f如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
1 m% G7 Y8 j' i! C1 \公仔箱論壇一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，: T& ?: y/ Q, g3 E$ J9 a
拌炒數下即可。