先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。  D' K+ U2 _5 V; b
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
# D' p8 J+ G8 W/ c( |/ Atvb now,tvbnow,bttvb受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。www.tvboxnow.com$ N& n8 X0 p! B- q
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
1 q, G& K/ }& G( Y. n" p# C4 U" Jtvb now,tvbnow,bttvb如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。0 r$ p7 G6 [9 V) m, r- T7 d# P, s/ f
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
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