Inspected: Reply 梅州客家菜
% s! J7 m. o9 o# J* ]4 q7 f7 g G2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb8 w y- s* G O# c; k% o
廣東名廚授煮法
* I6 B8 [5 U% ~& ]5 Htvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT' w+ n9 V$ c- z" t2 {5 G
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D; t: R. _; ]& F
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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9 Q _6 k# J/ ~' _2 A; L5 uwww.tvboxnow.com中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb5 M# j% |- z) f0 |- `1 K0 x
! k/ g8 G: t3 x0 {2 a! \公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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" T; E0 J- V. |- V* Nwww.tvboxnow.com豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb. I4 n! V! J& x6 z5 H' H
' i/ f% e7 |. d5 Y- n梅菜扣肉‧肥而不膩' @- m9 v6 I1 g, K5 ]# K
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。www.tvboxnow.com+ G$ v& ?) P! p W3 O9 R
6 j8 h4 t [# Z9 @) Z4 b公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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" V, [# o' j) a lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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% }) \6 K$ e- V調料：五花肉公仔箱論壇# p3 M( q& P) c2 E# \& `
配料：梅菜
. F9 V8 A5 t8 W) t* Jtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末: u, @6 i, o: L$ ^9 L, J" \8 J
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇; D; [/ U+ \" T% g/ I4 J+ H9 b
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製法：' L% G- |! Z) }& v+ P! i9 Q2 O- j
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。www.tvboxnow.com& n: _* i( N8 J7 T
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
; R0 \0 d& q* B }公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
5 J1 {$ h) N3 x7 F7 A" v7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
; j% E' Y7 m$ n0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 n' `) E2 h0 E m/ y6 ]8 ^
2.正式鹽焗雞
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主料：光雞公仔箱論壇. z( l, z' [1 s* y" ?7 o
材料：沙紙（宣紙）
3 V) \4 u. E$ V5 k' `# \) Ftvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥www.tvboxnow.com) ? o0 d2 |( M
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：公仔箱論壇. n$ M; `# h- G! [; x
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
7 }5 ]* U& S/ X) r' c" ftvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
- d# d( B; y" s8 W- C5 lwww.tvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
5 t. a! c; w0 i) Zwww.tvboxnow.com4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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+ g9 I# O0 N5 \tvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
7 a) E3 U% O( v, Itvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
3 z/ v2 ?& D0 N; y* b5 J6 @ n5 e7 [& V公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
8 I' E7 t7 a/ b4 j( m: z# [! p調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
# V) l% q k, T( A7 ^1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。1 b& d0 q7 a$ A8 Z- _
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。" P3 Y' {* d+ Q; q2 d$ T" l R
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb" Q, |3 L K1 A; e7 g
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4.客家釀豆腐
) ?2 Y' y# a! r# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D* i5 E- i; A1 ?( Y. l- e0 w
主料：豆腐
8 K# T0 I# k9 r+ @. y1 dwww.tvboxnow.com配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫www.tvboxnow.com' m7 ^( M- E' ]- K8 h
料頭：蔥花
1 S2 ?( t( ]' _# O$ Z" i0 dtvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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: J2 V' J3 f; }& P) Z7 }製法：
2 Z. \6 ]9 Y$ u! m8 _1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb5 E* U7 L/ b- @3 X. y0 |; |
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
& d' R# ?0 f9 ?www.tvboxnow.com3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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! z) G) C; A6 T: w7 U5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉公仔箱論壇! W1 c& J7 G) s
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
6 b( f0 R5 _8 E/ `2 v& rwww.tvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸
/ s( y' F: y i0 t4 Vtvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb& z7 L8 M; S: H r
( i$ r/ |# p! c$ X公仔箱論壇製法：
6 p5 p0 ~* U- b C) m: k, N1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。8 [- Q/ `" z9 u! ], _7 ?
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
+ W \' v4 H6 X- @/ \" O# @; o! q, ?4 T3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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