Inspected: Reply 梅州客家菜
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廣東名廚授煮法
8 ]6 J$ t$ ^6 b/ Pwww.tvboxnow.comupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
1 @6 R" c5 J) H- I: f# [) Q梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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+ C! e/ }0 Z8 T公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb( _& T8 W' H- A: P$ j
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。www.tvboxnow.com1 y/ L) l# `9 j8 M7 r3 g
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n1 h" A9 @& n. _
/ V8 Y8 A1 R1 W& ^. j# [. g, @& T5 Y至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb) W3 Z, R! i' K% a
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# K, b' \, r% R5 ^tvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉
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調料：五花肉 q: D$ n/ W* Y/ I0 |( r
配料：梅菜9 Z( ?' U1 w9 q, M6 O: r
料頭：蒜茸、姜末
! D6 b9 \/ m9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。& Z, f8 B0 F% ^% O0 d0 f5 _
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製法：
! M5 U7 z( s; D+ K1 c1 }7 L# Atvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。0 C1 `# j3 h- t& z. m( k% V/ F# A
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3 q: R2 ?, l! Y1 F$ h6 zwww.tvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
# X( _+ Z# c/ g* q4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇7 ~+ |7 d$ u/ G4 ?7 O; x% x
2 M! Z3 Q1 C4 [7 H2.正式鹽焗雞www.tvboxnow.com( b9 R) ?9 O4 ]5 Z0 u/ P: M
0 i r) e/ M- D. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞www.tvboxnow.com( E: [5 v4 |' K' k- _
材料：沙紙（宣紙）
) d; s) l1 E4 s. k, U) E食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇; Q2 K, X$ J5 o, P) R
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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` ]% X$ A9 S) |: Y( |+ m1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
) V0 @$ z0 S+ D. ?0 r. Fwww.tvboxnow.com1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。/ T' K6 {& P1 y% Q% Z" ]
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
: V: P; n1 j& u$ s$ e5 ^+ ^0 m$ P h. m6 B3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。0 `1 s* M# q) `8 |, V
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3 z$ K+ n" I* g1 l/ V+ Q! l. stvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb2 t }7 z- s4 a m4 ~8 ^
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑; ^5 Z, U! ?# {2 g6 T
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T: b! ^+ N/ K" E
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲0 a! m; k' a& O
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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- Z& a+ ^( t# }, n( Wwww.tvboxnow.com製法：
4 g' w5 p! S9 q: _ r3 v公仔箱論壇1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
& `; u& A0 ]3 P" O2 R. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
- w p4 R* {& ^2 Q( L4 t3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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- d3 D8 \0 U. z$ `, F4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K# ]/ M- z! r0 y, _% u1 V$ ~
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主料：豆腐
0 h4 _4 k( `) f9 B6 W, _+ i& ltvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫" Q" `5 [ U9 p# `0 o) y* m
料頭：蔥花4 `! m2 B- R/ B1 D0 }
調料：鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z4 c p& Y, W# Z! M; c
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb$ d5 x8 J" _; z7 h: L
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
! o0 k) X f0 u0 h; S" }公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
! z& z f& N$ E% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
A/ C2 [6 W" }. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 e9 _- l Q/ e+ d% o5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb# v; Y; i/ y0 [3 G. t; |
1 A4 Z5 ^2 U+ Y, s# }) Stvb now,tvbnow,bttvb主料：地瓜粉
. F8 F4 ?- R9 ^9 |, `公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O( ]* r5 g2 C, x- T
料頭：蔥花、蒜茸
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1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。" S/ W7 Y: \, E2 I* H
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _, e0 V: B0 C5 c. q" e
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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