Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \7 y8 q" L P- \) c' D
料簡油鹽多1 S4 T: u8 F% _
廣東名廚授煮法! Y+ d6 H$ S5 D. d
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
+ b- C" F5 f& F! t3 U7 W& mwww.tvboxnow.com梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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$ ^1 K# y4 \2 V, }; r& g6 A# A5 s■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
* ?2 Z( u( [# E5 O- P+ |6 l0 f公仔箱論壇
: _! \9 t: P X5 xtvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇+ \1 K o* s3 V
3 U, |/ {) ~; K8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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& A7 d2 x7 Z2 B/ R# c6 b! V0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩
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1 M+ g7 F+ J) w# H, c' H0 utvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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' X3 x& u. t; ^+ ?1 v& f* D$ Itvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇: N0 T- m8 g, ~4 ~1 w
2 W! d2 ^2 C5 B# L* ~公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l2 i! a7 W% Z; `
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1.梅菜扣肉
( C2 W$ f' p$ v/ N& }! l TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y6 z1 s, j, d
調料：五花肉% }1 W2 U- ]( V' H* o$ Q
配料：梅菜公仔箱論壇! R5 j! L+ L5 T+ O) l
料頭：蒜茸、姜末
! N K5 w8 N9 z* @# {調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇% p9 \% z, D' {: |
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製法：
9 v; y, b$ q5 S2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb0 q; C( ]% L) Z! {: D; j
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇2 m9 n8 o m/ D
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
: ]; ?& K8 S. L% Q& m( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。% C' R5 Q" b; l
/ Z. U3 q7 k5 P: i" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞$ ^% t" ~* R# v, R L- k. k4 g
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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb- {2 b# X7 W' y
材料：沙紙（宣紙）
8 y# i2 N& r, ?7 s% a& Q9 y食材：花椒、八角、姜、蔥
3 ^9 c% \3 c; x0 L2 F, k5 hwww.tvboxnow.com調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K4 M6 A2 y1 u
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製法：
- ~( n3 P7 @/ ^0 z( R3 a& Y% N/ y1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。2 g+ A: x" Q! T# u7 }3 f
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
% d) U4 ?$ I# Uwww.tvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
- m/ d% J- o+ c公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
/ p) ?5 j* \/ ]0 k9 l8 e6 s* Dtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com4 H. u' I0 p* I7 ^! |9 V) `
3.醋溜魚
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8 Z; C# K9 R6 r% [tvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb+ u0 _" n! T0 O$ ^- y
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
; r6 q7 i8 t% y料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲www.tvboxnow.com; Y3 G( h9 p4 ` j9 _) V- b. N, [
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb: d5 M% x- @# X s9 j: q
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製法：
! k8 }; N- p h" @) I1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb, R; s# V U4 R/ j* j3 m) w
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
7 k' p4 p$ b0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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4 G* V; H$ s, Y- Q公仔箱論壇主料：豆腐
) X9 V( m' U( U" u7 u, Z) N1 y% dwww.tvboxnow.com配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n* G3 I( Y% F' l2 m$ n6 u
料頭：蔥花公仔箱論壇5 H& ?! ?7 n% A4 D, j8 t" M
調料：鹽、胡椒、味精、生抽www.tvboxnow.com. u5 A- H$ T9 h2 \/ r' i+ `7 B
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製法：
( C' w9 h$ u# S" G: a) k1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
: c* t9 A0 R; @' ~1 |3 rtvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。www.tvboxnow.com6 |: E% ~8 ^5 w% M, F( D
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄# [1 Q& A2 m7 ]) d2 k5 q
. Q+ o, _0 ]# C7 L7 i: Q& Iwww.tvboxnow.com主料：地瓜粉
3 K, o ?1 S; L7 ^+ ?! Twww.tvboxnow.com配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
4 t& i- f n& @, o! B. Xwww.tvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸www.tvboxnow.com0 B% o( s. R# _7 c
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb$ W% \! |7 U) n$ r7 {0 {" G* N
公仔箱論壇+ z \6 R' y2 ~6 p5 @
製法：
0 e) G4 m5 E/ |5 A: j1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
) b: }) i: B- E% `% I6 ntvb now,tvbnow,bttvb2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇) d5 h6 g5 \; F7 [1 o
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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