Inspected: Reply 梅州客家菜
2 N' G+ e4 V) [. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
) Q$ T9 v& d; E+ a廣東名廚授煮法5 ?, e6 m5 [4 Z% K; I" K) F2 H
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
. @* }4 m( E* ?" b( f" c9 w2 @梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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- \6 p! H) ~% d" ]因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb3 j- @. S- T: T9 t* }7 L( E5 t7 N
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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M7 q& _1 g$ Y! ~' r \他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。" I s9 \4 O" }
% _* b- s7 X$ [$ L" c! U豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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0 W' Z9 ^7 O" a$ M( Zwww.tvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩
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. j; J; T! g7 j4 b1 ?www.tvboxnow.com至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇. T# e. s2 u; |1 P1 \( s2 l9 {
U h. ~7 `* ~tvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb' _" n0 Y9 F% C0 a' I. [, L4 R
. @, I9 J# R7 k* X; L: h V7 m7 m公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb0 X2 t, P1 I- A* g) V/ Q+ ~
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1.梅菜扣肉
+ w1 @$ v2 ~0 \- f' u# Y% K
) I/ e; }: O: i' ]$ P& I# _4 q調料：五花肉
8 r, @/ O8 q% J- Z" [配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb! Z" _2 q! B. g
料頭：蒜茸、姜末
1 x5 ? k) d5 U' B' U3 U公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。4 R/ o4 F, t2 G) g( n
+ n+ X* b* B4 x製法：
) E5 {( C+ C3 K9 b& X1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
% V* F5 b- l" l6 \; d/ Twww.tvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
9 j4 ~' z+ D6 H0 s/ M: T+ i1 o3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
* L7 v5 k7 f/ @9 Y& d+ _www.tvboxnow.com4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb9 y9 _! T, ?9 ?0 W+ W( I2 @/ O
1 w; I1 Y1 J# zwww.tvboxnow.com主料：光雞
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1 c% |3 _' `# Z: K: `食材：花椒、八角、姜、蔥
' G: [ I0 X$ k' h( a! n公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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4 n: Q8 S7 |* U/ [公仔箱論壇製法：
: a: z3 F, F. R7 k1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。) O- p; I/ q0 j6 k7 C
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
$ }: I. m+ C5 K. v& gwww.tvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
2 F. q" z6 f5 |# O8 l" O0 ]* ?; Gtvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。www.tvboxnow.com6 o; l( [/ F! K/ m* x6 h' N( P
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3.醋溜魚公仔箱論壇' C- v4 Z5 |. ^6 Y2 \; v
3 B ~: d/ g) t s" \" cwww.tvboxnow.com主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑 v2 p/ Z/ x4 ]
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉1 u8 {' y. g6 ?8 y: e0 p7 S
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲www.tvboxnow.com; e1 P, {' ? B
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ` |% l" @& L* i0 l) \" ?0 B
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製法：
I" ~7 d9 S0 X R* q) U7 k' o Itvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。8 z$ ~% O1 ]* j
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇; Q9 n! @; c7 A3 j8 A! C8 {9 d
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb! R' n% P0 m! @6 O# ]/ @1 G
9 ]2 A; ~5 t. f4.客家釀豆腐
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4 K i2 x; D- w% P主料：豆腐
* b8 f# p) u! Z- T# X$ ?2 ~9 d( K配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
. _6 g4 N. Q( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花
' X- |7 T/ v4 T+ {8 m, q/ w) ~" Q1 ctvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽
. S2 T+ ] x$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" u6 _# w+ y; [3 ]6 F7 N* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：) F o# U& a! [
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb8 C- m9 g! @; L( ?2 w4 k' H/ Y: d
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。www.tvboxnow.com; D: ?, g& M; `5 |3 @
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄www.tvboxnow.com2 u! y1 j7 _2 I& D1 s0 x
' @- ]1 i' J& _! B: n2 Ntvb now,tvbnow,bttvb主料：地瓜粉
9 P1 C! M0 ^/ |( i7 U( d7 m公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
3 P' [7 u+ l" lwww.tvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸www.tvboxnow.com; @+ O* d5 k8 M- A8 H/ [6 \9 k
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：) F+ L- l0 g, M: I
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
: F- i& t( u: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
0 n1 {7 U' R3 F* Rwww.tvboxnow.com3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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