2 u A3 J& G+ }. B3 u a4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。8 }$ c1 q/ |7 x0 @6 I/ `( n
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www.tvboxnow.com% i4 B9 @. Q$ D7 j2 n
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" Y1 X. V* h+ T8 z3 J4 Q從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：8 k. Q& v, Q! p* A, H( { n# P
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
2 I3 a0 g9 P0 v, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油: ~/ U3 T$ I5 Z/ B+ ^: J. H
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e1 [) M! C) W3 ]& i, x! U# {
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www.tvboxnow.com' y/ b0 l+ x$ Q8 q4 D+ t" Z
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# m# h, C U9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
* U( |/ h& J* z' E9 n( r# q9 fwww.tvboxnow.com富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www.tvboxnow.com2 S0 a, W& M2 z1 `& D
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$ j) k1 ?' k8 D& i+ {tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？& ?* M" S/ k7 U6 C7 Y# c
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www.tvboxnow.com! k! W5 V2 G; c+ ]- |2 [+ D
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb- @6 y! ?5 I7 U6 R8 M: P0 ]0 M" F1 X
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
d; B' k* X5 n7 D0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
0 {; @8 m$ C8 i# q, I7 O* i& vwww.tvboxnow.com葵花油：227度
2 R# m, ~* {/ @. [www.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 D- `( E& @' N& h初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇7 B) P' q; |0 U, a- Y9 O: K5 I) N
豬油：188度
8 V4 ~) E j. a8 p: E2 G! q" e大豆油：177度
' g( R% C* x, R2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
( N; J6 z1 ^+ }8 R- f8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
4 `7 |9 X6 S; ]& E, g* L; etvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
) U0 T5 r4 d5 M/ N& N) Stvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
8 w/ l5 ~1 \4 @+ H8 t1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb3 B4 g+ j3 _3 u# h$ d: S
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g- p z. d7 [; @! H
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。3 B' P- B; g1 Z: F( q
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5 Q( ]' x/ K, f& q3 c/ k
9 h# F; m, ~& c. a5 S& z" ^' ^圖／優活健康網提供。' K& E* }8 L. U- h: D. e0 m
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 q r( [3 G9 v- _什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
+ m6 ]0 X, o; J8 T- ~6 o6 H, ^) xtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇: Y6 r t1 ]& s u% S+ Y# q% T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
6 V3 B0 P3 D& r9 A若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。4 }6 q2 v) Y$ i% T J
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。9 A5 |+ y8 f$ r% @9 u
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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