5 B/ }: }. E' N1 t3 F橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。, \! I( b, c7 L+ ~: d6 d# u! m
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
; B# m' D& m- H2 q- M+ o( c* w食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。/ |8 I$ R# |6 L
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb1 T0 `( {2 I1 I; p m, g% m
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油! z: u5 X' w/ i( f: U
動物油：豬油、魚油、牛油/ j" L/ _ N, a$ R) d
奶油：奶油
# w! D f' X4 U耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇( g" x" b9 Y4 R5 d- q5 f0 l
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
( o) b/ ^2 n+ l! b' swww.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb/ {% u4 b$ D) X; E4 H6 Q" e0 w+ W
富含抗氧化物- r# X, {4 _, i
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7 s& s7 Y2 y( b- d4 s' j圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k+ H: R- g) u% w! ^, A6 K' o
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+ t* X G' {5 k挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
9 F2 R3 ^! P6 b$ p5 U7 R, Y& uwww.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www.tvboxnow.com6 }( o% o7 K3 D1 U5 S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
; S; I+ s3 z) j5 P" U/ wwww.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
]5 c* {' ^( h橄欖油：230度
8 \* v; u8 F4 v0 k9 ^ N+ B葵花油：227度! e/ d+ f( p; Z3 d& r
冷壓初榨橄欖油：190～207度/ a% h# G- J/ k s
初榨芝麻油：177度～210度) {/ l7 Y# u' n9 |" X6 c% R* G
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb3 G4 w) T$ U `- G) j' O
大豆油：177度
0 A& y# k8 ~, S O/ y" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
* k0 t, [7 j$ N Ptvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度: v T0 b' ]$ F$ `2 c
奇亞籽油：107度2 ^: C. S/ Q9 d, U+ ?$ A
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P4 ~( {4 V; x# i* Q
紫蘇籽油：107度
1 i7 N2 [3 c4 n, D% k+ h挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
7 k1 V, ]4 t1 U- F. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。8 {' f8 w; [) Q3 v. Z
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。0 m- W6 K( X' q5 n3 e+ M
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' a0 ]& r5 A- O3 @% [tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。9 Z$ X& }" k: h
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。) Z) m$ ^- o9 S( O* M# S# E5 e8 |
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
' Y) o6 [/ { K fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。 y% P& ]+ e# A( C0 o1 E/ l0 R9 k' A
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。3 H$ ^7 k4 u4 h( f4 L1 H
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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