- k$ ^, \3 g/ h9 Ltvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
9 H/ u- S' d5 d, mwww.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb+ y2 {' e; N3 `9 v9 c
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, |& B6 S/ P" d" {0 Cwww.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]4 l( g+ X/ e0 m8 N
動物油：豬油、魚油、牛油
2 z- d/ N8 k; i0 `0 D- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
! I! }7 W) p/ C- {" y9 Gwww.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。' Y" @/ z/ M9 R5 t
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www.tvboxnow.com$ @1 R! l H, U' S3 a" s- Z
飽和脂肪酸含量高
) e1 _: h+ u8 J7 H, K富含抗氧化物
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+ y- x' y9 M& y' }" S! rwww.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇9 `" i9 Q9 u" M3 b
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb4 c3 D7 E3 o2 }1 F7 `8 b, {
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
7 ~2 }3 @5 j! r5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
+ f2 b ?) C" Z9 atvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www.tvboxnow.com3 S# T3 ]4 E. \9 ^& g1 q- T
橄欖油：230度
8 w% `2 b+ j. E" z% `" W6 ~公仔箱論壇葵花油：227度
- N. H2 h" E- X9 r5 A; Fwww.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度7 {! u) v0 l" L! }1 F3 F6 h
初榨芝麻油：177度～210度
' }3 i# i( X% O" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
; E3 h- p" [: ]5 d: Owww.tvboxnow.com大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb/ }" N- ?5 E( ?5 ?
奶油：175度8 U# k: n/ A% K* Y
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N4 n6 P4 b. V' B+ {: [, ~
奇亞籽油：107度
+ Z% Z" g7 p& Q& k* _# I- l: {/ I) Ctvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
{1 @7 V( k4 U1 X: A紫蘇籽油：107度
! x* _9 I4 y' N9 `' U( K H& r1 W公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
1 m6 b0 B: s0 I Q K舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
3 S% @$ s# s! ~8 L0 N7 Btvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
- b8 c# ?9 I+ _; v0 s( i% Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?; `8 ^. E( ~# o) V
圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) E- C) L h5 Y# F6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ |0 [$ h* Q; w- q; y- r* Q+ Rtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |; k* w- M4 m5 P5 C5 d( {( L
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www.tvboxnow.com, C! l7 [; S' C4 O
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; \ a7 f. f" ~- D3 R% ], Ltvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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