) x) o# B7 h% F+ v橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www.tvboxnow.com& T N, q) `2 P. W, [" r
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2 ]/ e) V( W0 V& [! Ytvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. }- ]: a2 W' B1 x公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 F: k% j# Q7 t; _; r6 \8 G9 v9 awww.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb6 I! X$ t& @5 b; z) ]
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
# g: Y6 c' k! E! [5 w4 [公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb+ L. f: L! W- m, h1 r
奶油：奶油
9 T+ W0 j# W! e/ W( d# }tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
Q5 |/ M, y% R. y8 H# ~/ {1 ~, pwww.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
$ Z+ z6 s5 n Ntvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
7 R& H3 V$ X5 p: u! ?- dwww.tvboxnow.com富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x. l' V+ Y$ z3 ~
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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! ~2 Q# [- m. Q+ S, V2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& `; N9 \. F( c4 \9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
3 X' x6 i: {4 V) Ewww.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
1 O+ j* p, |" N9 f. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇0 i, s0 r, d+ w$ F9 Q$ v
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& _2 i' W& [+ X# e( J& nwww.tvboxnow.com橄欖油：230度
6 s v' h4 E. W4 P$ U葵花油：227度
- `0 [) H F3 K; rwww.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
, L: V8 l3 E% M! D/ Z% x1 h初榨芝麻油：177度～210度
( |3 w5 F" ^" ^公仔箱論壇豬油：188度
7 v; u- t4 m0 C公仔箱論壇大豆油：177度
8 j# L: c$ B5 k! O& y! t- Q/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
* J5 z$ |! I1 H3 r% | [ k! qtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
; |2 ]+ U: h5 [( o& v1 J( Ewww.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
- e, h( @ _0 A1 \0 x! Z; Z公仔箱論壇亞麻仁油：107度公仔箱論壇 Z8 E4 G8 j8 [
紫蘇籽油：107度
' W8 Y& ]! g' Rtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇) c8 p2 Q W& h' G+ u
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
+ u0 u! b8 ?) k0 B( @- v2 Y1 zwww.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www.tvboxnow.com! r" L, J4 B2 i0 e c# A9 Q+ L
) z U- |, Q \5 k' B$ M+ P公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
7 Z9 M n2 i2 }+ E( Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e, i/ U( v% D# o( l% K- {
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
# U0 ` l( d! h( n' G gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇6 t6 r3 O! f' d) A" r L* y9 z
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
: C6 V& z- O6 E+ qwww.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
6 n4 {: _' h7 U" a! G公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb9 i+ H O9 Y5 D) R
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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