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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www.tvboxnow.com& r* O; j2 x0 o" L6 B' ^
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！* G5 g, r( A( k
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇6 n( T( ?( r: r0 @5 D+ G
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 p& z5 ^: ?5 Ftvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
- q V$ k) H6 U" j7 ?8 {: X動物油：豬油、魚油、牛油! b: e, Q! j8 N8 r/ R
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb4 ?% T7 v7 R. c0 g
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
$ S; l6 r$ l# Z+ F% @8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
! `8 y; E3 U) H# N" rwww.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
! n. L6 k: i2 y( [" hwww.tvboxnow.com富含抗氧化物
- k) i3 k d) g# |) F) f+ x公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 i2 a! S0 R6 H
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb( P7 y" x/ r D
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) y) w% M% }1 ~挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 b5 b4 J' J7 Q% I. ~% ]: R* c* d z「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c4 X2 y' u& U2 W& M( G9 \
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
0 }! X9 a) _9 M, M) H5 f) [《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www.tvboxnow.com% e% Q" d! I: G; S
橄欖油：230度www.tvboxnow.com; G5 t& H/ u1 b7 w9 {8 t
葵花油：227度
|2 ^' B6 [$ Z( K k: y冷壓初榨橄欖油：190～207度
* b/ _. L* A% I- A初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇7 M) U1 ?" f K) k9 F8 J, p2 R
豬油：188度www.tvboxnow.com" ]$ ~" B# o/ F
大豆油：177度
$ v, m8 L) @8 l% r奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q4 {3 ^' H5 x( H! _+ A
南瓜籽油：160度～181度5 Z; g* \: }! v5 h4 c. @
奇亞籽油：107度
' @1 A H4 Q9 m- t$ E亞麻仁油：107度
- O; v" W9 H' Ptvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度www.tvboxnow.com" m8 p( p7 Z' T) V/ i
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v1 t: v. E2 ?. `
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。" H$ @) N$ H1 C" O
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb. ]7 n5 @# o% I+ f2 N6 W d5 |
+ N7 U: h: ^& ]: L+ [4 \1 p d8 d$ b圖／優活健康網提供。www.tvboxnow.com* k9 O. E5 x" x7 e0 H# ?
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; H8 p" e7 ?$ k) G0 a! ~9 C3 K公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
/ H. e$ q) n: w( t& ~& wtvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' Y2 ~7 C* S' N# A$ Lwww.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
/ K9 I% p4 J# ~7 fwww.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 D$ }: l6 ?- |若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www.tvboxnow.com4 s, _) h( l3 ]$ v; p9 P% i) m
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb' n5 P2 Q$ I3 }5 p L* {
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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