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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。 x2 ~+ w- j! v- o6 T1 L( Y% f
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
3 x$ c. T, \7 v1 K( H% J' D2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
9 {) t8 d3 i& x; K6 ~www.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) F( U" d8 E* F# _( { F9 G3 B植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油! _: o" [3 y/ F+ A! m
動物油：豬油、魚油、牛油
: r$ L8 r& P$ _) ~0 {/ [$ \奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb) k+ V4 M7 t$ @! f7 \( [ R
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。) P& y6 x& `* p1 G
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
" b- b+ V; L/ F飽和脂肪酸含量高
4 A- }' x h9 h* H3 t$ L# S; j- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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3 v8 Z% G6 [; ] V4 w9 o. G YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？www.tvboxnow.com7 E) m, O% J( V$ d% ?
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇4 A. e* O5 `9 r& k l
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% Y* g( M: _# H! V. O( u) g公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 X* `/ m A: R( H橄欖油：230度
9 b, Y3 C$ P0 X8 P4 Z葵花油：227度公仔箱論壇% A/ X& X& E; ]- Q% o5 V' l
冷壓初榨橄欖油：190～207度
: D; F' T1 u# e公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
: [' k, m7 d( B \8 e* k豬油：188度www.tvboxnow.com2 [6 B7 ~: N4 Q: a. {1 L0 O
大豆油：177度公仔箱論壇9 ?6 B" f$ T) `7 x# u' D3 Y
奶油：175度
! W$ z( B( T" t: K5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
5 ^$ I2 ~( o/ @; `6 z8 q0 [奇亞籽油：107度
& @% v/ }$ x) ]* l. o4 p" |5 Z# l, {www.tvboxnow.com亞麻仁油：107度公仔箱論壇% T+ b5 c5 R0 \' L
紫蘇籽油：107度% t- G% A" Y8 c$ k x% @
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。# V1 z1 r0 K9 `' \: R
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www.tvboxnow.com) i3 i/ ] x: p* e7 c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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: J$ I' K0 B% N& U+ y' ^圖／優活健康網提供。6 g1 l, u& \! q! D
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; g. U' B7 p) i1 Q3 n& F挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb4 s1 h9 e$ B9 O% W
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。! ?" M* K, k" D, [0 Z1 f
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：- q, j5 J6 G3 A& G, f1 O) H
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb" K4 u, Q/ X5 V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 C: A; S* Y! v3 Z- V總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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