[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 - T: C, z5 g+ E/ e% l1 Z
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 www.tvboxnow.com+ f* v* J2 h. I% ?) w% e
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香料水 www.tvboxnow.com# h1 e' h5 i. t/ _( l
油︰ 1 茶匙 " u8 v1 _& R3 S  `
葱︰ 2 棵 www.tvboxnow.com& @6 K, v( q$ h, m' J0 r8 @
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇/ U: E" M. o1 L7 ]7 K
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇8 ~& y6 M* x- N" Y
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t" S3 u% T3 Y- W: k8 {
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 ' g. x( A; E- x" j9 W& o2 m
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~; _- Q, n' ]( K- {8 q: k/ s
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R' f& V2 `5 ~  L
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 1 G: H, C6 b0 `, e
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 ' X. i8 Z4 ?2 Z3 v" A2 b3 y$ R3 h6 o
粉絲︰ 20 克 www.tvboxnow.com2 z5 u. j! e7 d7 v& V! b
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 2 b2 U) Q* _' w9 z1 p6 L
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 ); S  I$ u  Y/ ~
鹽︰ 1/2 茶匙 www.tvboxnow.com8 j! q; B3 r1 I, A4 ]! I

蘸料 (2)www.tvboxnow.com* p. F2 X, T, j6 m% m  \& ~
長紅椒︰ 1 大隻 7 d7 d# q$ M3 I5 \
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 6 E: d9 {  D5 y$ M
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o  d7 t. Q# f7 K" m
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇8 ]* q8 ?* o/ ^7 R0 Y
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇' s, z3 L p4 {0 O0 N

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法公仔箱論壇1 F+ x8 p, G6 I1 c' \3 S
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb6 C& P, u! F6 L

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 7 c' G4 A* |4 ~7 l; F5 c1 E
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb- ]" t: G1 n0 ~

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煮飯法tvb now,tvbnow,bttvb- n( p" z" u5 y' j
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。公仔箱論壇* w4 X8 e) I4 c/ ?2 R

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D9 _) f, B6 b

供食法! A( R" q: U* {; e) S7 L0 p
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 1 |! b9 x* D! Y8 i

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 : M: R& Y x) e6 {. ~( q. Z

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。* O# x3 Y8 L' A5 }
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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