[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 + t  o0 g1 T( p5 _5 \  T
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I% e0 m) l; g6 S
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 & W7 g+ b) }- J- Y% y! J$ z
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb) z5 n* x) \- T6 z3 E7 a0 p
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N' t6 `4 C( v) r
雞尾脂肪︰ 1 塊 www.tvboxnow.com" R; `; P" Z, i4 O, f' T
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇% V; v! n$ |% F& d& g6 [4 ?% n( M8 c
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 # u& C; m( Z; U1 Z3 P5 ~
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 www.tvboxnow.com. \3 j) u: W3 D3 Y. D  K7 p
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇  _$ x  P0 B. i6 W" |
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N5 B, Z* P1 j
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb* x: J# ]# v2 ?/ h

蘸料 (1)www.tvboxnow.com& N' H0 I1 F# D( m
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 / K! |/ h0 M& Q9 T1 K5 b& N
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )# D/ P" u, r- e  j, }2 L, A
鹽︰ 1/2 茶匙 www.tvboxnow.com  g3 k% j3 N4 T. D
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蘸料 (2)* n6 t9 ]- i& m9 q
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 www.tvboxnow.com% g* j& x( D1 Y9 c- M/ S7 x9 Q
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備( b1 I' [) p: x2 O6 R& I7 F
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb0 A8 ?5 _4 l8 n8 G3 t; i6 Z
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。公仔箱論壇! F( {7 U% P3 g% A% f" l
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浸雞法% q9 H J9 Z; Y' z) o1 s
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 0 E6 r: `4 O6 |/ j+ V- |
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法( R  h' I1 F- e6 u. a3 c0 H
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 9 Y8 k2 U5 k5 }# {1 H$ l) }9 X, v
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 tvb now,tvbnow,bttvb) I& D+ M) B8 y+ b/ i" F

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇. \+ _# m  x4 \: e7 @/ D* {
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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