[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T3 t& i4 L( I6 X4 m, ^
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 www.tvboxnow.com+ U% }5 {2 E: X9 Y% j) R

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o9 P: N+ F; r" o5 f' L6 f" x
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香料水
油︰ 1 茶匙 www.tvboxnow.com2 N9 ]% i" W4 A0 G9 a5 q1 t1 D0 I
葱︰ 2 棵 www.tvboxnow.com, `. V2 V8 Q9 \# x9 D+ m
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇6 o# s; K3 j' V$ z8 ~+ I
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 8 |5 i  w: L# [/ B. K3 H
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v4 K7 u; z0 z% I& n2 `
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 www.tvboxnow.com4 V" w3 I; ^. Y+ X( R: {
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B. F3 ]/ D1 Q" z; K$ E
絲苗米︰ 2 杯 www.tvboxnow.com. x' f$ ^) a9 V- T
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇& X& e& g4 P  ~* T$ m
粉絲︰ 20 克 5 x: ]  |" x! I, w0 E- O7 z5 K
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片公仔箱論壇; C/ t# p/ B5 w3 y, n# X! y, y
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X3 y' |! E$ q0 J/ X# z' g% B
滾油︰ 2 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb" k4 k5 o5 U# V: i. |
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇8 y! }0 L) z8 D/ a4 c  @
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb( \- t9 p& A0 K% N0 K; E
滾油︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J  \8 q  a/ j# h. R3 f9 c1 x
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙

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準備tvb now,tvbnow,bttvb& `# _# O9 Y9 x. W. [& k3 d+ j' ~
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇2 m; C3 z* T( w  L

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 www.tvboxnow.com' ?+ G9 j2 l( K/ J- D6 {8 H

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n4 ^5 \1 k" f7 |: h  w

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浸雞法2 P5 K' l3 c% s" d
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 www.tvboxnow.com; Z0 R! E; z& u0 U" M
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。www.tvboxnow.com# S- w; D' V8 D

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb+ y4 Q) S' i) B( v" Q
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斬雞法9 e; _' X8 b+ m* d+ l
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 tvb now,tvbnow,bttvb4 m" P) e3 {$ w

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法" E! U9 A9 ]2 ~5 E: j5 `
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。   h( j0 n/ e9 d7 a
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {# V: M% A0 ~& P4 W
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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