[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇! z) W& z; q) Y6 Z
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 0 e+ R, h4 B, V/ {: @3 P6 M
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w+ m' |; X( i% k
葱結︰ 4 棵 9 u/ V5 u3 R0 H4 ?2 j
薑︰ 4 片 & T0 d# f9 Q) p( N3 B- w
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 . n2 D. \* d& Y" S% P! H
油︰ 1 茶匙公仔箱論壇2 I: s6 o5 z: i# O/ \& B2 b. _
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇* {* o$ _2 x6 [3 K( t4 o
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A+ x0 q: L4 m/ @( M1 r
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb6 m9 B0 B0 Q) B3 w% N! F
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料 0 l* h8 \$ o  y7 j) T6 ?( N
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t1 [4 w% t- u1 C: d% x' t: K0 ?
粉絲︰ 20 克 ( a7 j4 t5 s* |' p
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇3 t7 H6 d; |/ u4 {
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t9 b3 n# S, b7 Q& d
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvb now,tvbnow,bttvb  N- }! t, q+ Q/ l7 H
滾油︰ 2 湯匙 2 ~3 Y3 `/ f0 X; y- y$ v2 \$ n9 g
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 www.tvboxnow.com, E- }; Q4 W4 P5 t  f: r% j, |6 A5 D8 i
小紅椒︰ 2-3 隻 www.tvboxnow.com7 N" _) [/ y* Q# q+ u, k$ ]
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 ) y7 c8 ^3 i# t5 n6 K
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 % @' F" A# @; r% ^6 Q

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?. j/ @. k9 x/ I1 F
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法tvb now,tvbnow,bttvb2 z$ m) D6 c4 K( ]0 f; j
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 / G2 n! v& k7 v) R2 i; q
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 5 l; x: E0 ?3 y* ]" _

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb" }- a4 c$ F7 N( Y
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煮飯法www.tvboxnow.com" w, g' V9 e) {4 m) s- ~3 f
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 8 T3 |1 `2 l7 ~2 t3 a

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法www.tvboxnow.com$ d7 U. e* A2 ^6 ?4 f) s: {
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。 x4 o7 t0 p5 H

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 www.tvboxnow.com3 g6 q' n& Y/ ^( D. a& y
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l. o1 e" O a* i3 `

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb) a2 z) [+ R$ ~, g3 Q6 n7 ]
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^3 v% }* Y5 l6 |; R' |' L
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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