 公仔箱論壇: [2 u0 ~$ Q- u# ?+ S) o7 h; {7 a& @" U
- s) R7 m8 w8 H% h ]點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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4 _1 s- J- Y* v. T公仔箱論壇粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗公仔箱論壇$ _2 D9 v( D9 k
粵式代表：新明苑海鮮酒家0 V' z: |, S2 V% m/ ~
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
& M G V+ Z! z% |5 V* hwww.tvboxnow.com飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
" ]0 v" Y$ e: ?$ H) @公仔箱論壇醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。公仔箱論壇1 h9 W3 M. U, k, R- w8 B0 O+ D; Z
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。tvb now,tvbnow,bttvb9 k1 k4 b7 P+ a. T& z$ a1 W
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。www.tvboxnow.com& `1 f& ~2 Y, |8 C, P4 e# z' ^
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雞湯最健康4 o) x- V1 S& a, E5 }
新加坡代表：三巡海南雞
( q" T: x. \# l' Qtvb now,tvbnow,bttvb雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
$ U% V" q' ^" u( {9 |# atvb now,tvbnow,bttvb飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
' g$ V. C0 k* Z1 S1 P& \7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
% o5 N6 g" s- Y4 Y4 R湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。% `0 P: X! ~' D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L4 P8 y/ I; Q1 z
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。& _. D4 Q5 l: c& h1 E
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醬料最出色
9 a) h# ^% T6 z: B公仔箱論壇泰式代表：真知味tvb now,tvbnow,bttvb4 I Z, O/ y. C2 q5 k
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。公仔箱論壇, w( a+ p( X2 N# G6 ~+ K# k
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。/ E0 W0 r* a8 Q; H( i. J3 F% z: E& E O
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y7 e) ]) U0 u
湯：欠奉
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( Z6 S& m8 h5 O( B公仔箱論壇食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H9 b' a; `; m. u( C' Z
) t: `5 t$ Q8 Q% N" M新店 泰式海南雞 最嫩滑
2 |0 h; @. `# x5 Awww.tvboxnow.com小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
% S* W1 Y! E9 G- ^3 c# }; vwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~5 i) h0 [8 j8 E( t2 U
這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。www.tvboxnow.com1 } \! U+ \5 _/ ~
3 E4 z6 c& X) O( i, O0 E, e& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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, e+ I# w- @' B4 q @+ B+ Ntvb now,tvbnow,bttvb真知味（小西灣富欣花園）
1 z' }$ O1 A% otvb now,tvbnow,bttvb營業： 06:00-24:00 公仔箱論壇2 b d* u( x; X& i% |
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
" M7 e7 R$ Y, j$ ]1 r* q' W$ O' f1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P' K3 i! q0 ], R, J. Z
" \& S9 G) s+ S" s) e& M7 O公仔箱論壇雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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3 C0 F% D! Q/ f* G0 ~! f }. r此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。www.tvboxnow.com/ a# ~5 j) M6 M' m$ @. A w
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4 m; l5 H- H/ j {; {* swww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q! Q: C/ G. X1 h
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
; U. W( h( E9 Y6 Lwww.tvboxnow.com每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。www.tvboxnow.com: b8 I4 n$ }& b+ W0 N
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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8 m4 F9 w6 |& Z3 z- f公仔箱論壇三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
$ a! N$ U. k+ ?% ^: vwww.tvboxnow.com營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 ' A8 e5 u9 e; d7 h+ y
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" c1 U! L; A2 N- J \7 M5 q1 M( t0 p6 j公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb v, r6 R! j7 E; f* x7 @: k
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。www.tvboxnow.com; _9 c! Q, T! o' A1 Z5 Q7 z
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: m) _7 d4 c- i" S! Y滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @, N* a8 L' t. W9 N
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: i3 G I5 e! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
! h2 a) @% t& a6 n, _www.tvboxnow.com星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。公仔箱論壇3 T, d2 G4 W$ n9 m& m) _+ R9 s9 R+ {: x
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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5 r2 a! {9 Z2 Vtvb now,tvbnow,bttvb此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。3 l( j; M" Q! d; Z& ]4 Q
) g) h; O* f% f& j# xtvb now,tvbnow,bttvb新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)$ L6 w+ O) q# N0 J7 c6 y; S. f
營業： 07:00-23:30
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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- `% t8 a/ }2 `0 H. q文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
9 f6 o! b. s5 p& s% a9 Q% Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~, J' r v; V/ x& Z+ _% f
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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。tvb now,tvbnow,bttvb; G7 E5 H' Q3 e z
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。$ h$ K! A- K |! t4 g6 C2 O. S5 C. o/ \
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。. f& ]& w7 {* x
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, J% y" s& F! B1 P# w公仔箱論壇海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V1 w+ M6 v' \7 _/ k* h
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 www.tvboxnow.com5 w' z8 t. q$ E7 i
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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