踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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5 ]# i' P0 [8 a0 e5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拆蟹粉 步驟超繁複
5 c+ \& c- b- d: K大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。6 W. K# r& W! O: u& [/ r
9 j/ P8 x9 v0 F) z! G材料：9 u3 f; a) D8 x7 s+ p
蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |8 T1 I! t3 y5 n$ Y
麵盞 6塊2 D' ^. ^: s1 C% s& ?" N
蟹粉醬 2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C4 P! H' C( A Y% K! b( X, h! a
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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0 N$ c! g4 b0 b0 e8 L做法：
! @* y" |- M6 [: T5 mtvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
, ~/ T. D: V) ^0 g% u8 {) |tvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。www.tvboxnow.com7 m- Y0 R0 `/ e0 F# h8 U: K
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb( N6 Z7 Q5 u5 M+ r: O; `
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb# _- F, m1 m1 R4 [
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇 M- N5 p1 w. k
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。/ V% B" A. X6 d+ I# q% t
5 q/ b" m6 z6 X3 @要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
1 S- T4 e$ I. a( ~, `. ]6 w公仔箱論壇+ D! {8 P/ g! O5 N, ]* [ t
材料：
% b1 G1 k0 x7 d b1 D# M大閘蟹 1隻
6 g7 K9 ~, K. Y1 ~& t& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb' z! v) d& h& m. Z M$ k
荷葉 1塊) `2 h- c4 q& G" J1 w2 T- P
$ ?9 s# k9 r. p8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
4 |! q: J5 h6 k5 V公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
6 }0 M# c( j4 v- \4 z0 t2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
, O& x9 k2 e+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。( A3 z8 V' \/ p. E4 K, Z) g6 i
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。) |/ H5 c4 k) x* x2 P" U& m# {( k Y
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _1 Q. g9 o, [. c; N; i
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb- j1 v0 R' o8 Y
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M: j% O E0 k8 |1 I/ ~! j4 K公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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# t# X" F* U1 `6 F放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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