踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複: S! q9 t& d( Z* e
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。www.tvboxnow.com& Z) w( u3 H( J. ~5 W
" m0 h1 G- R# }; g2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb& [! u8 u8 {" H1 ]: _/ d% [
蝦膠 3⒂
( C+ b/ q" M! E$ K: q1 Pwww.tvboxnow.com麵盞 6塊( I- R# h1 x2 t1 j( \' U
蟹粉醬 2⒂# Y# k0 m$ `/ Y
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：: O1 S7 n" P% ]) v4 t
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W3 g' h% n: B) \( ?( J
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D: A, _$ w+ X+ u; \2 L3 E/ v
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。公仔箱論壇% b3 \2 I$ v" q! I9 W' n
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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P% G1 D' T* Q1 ?3 C; ]. {公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥
# [3 l: i/ ~% u8 S3 dtvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。+ N: p, Q4 j8 t3 Q
3 s1 V3 M; u3 m; E8 [. R要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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9 C$ P3 G. Q8 Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：
+ B* m% v/ T5 V) }! ?- h9 k大閘蟹 1隻www.tvboxnow.com% g) f5 c) `& f+ o+ D( x
鐵觀音茶葉 1⒂
! Q4 N2 g6 ]# P2 k公仔箱論壇荷葉 1塊www.tvboxnow.com: c) [9 c6 F0 M, P7 Q
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb& {1 X% c2 I! {- j
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。; A' B& r# E/ O* p
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。3 _ \' w `6 d
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
# V& e3 `9 y% z7 W1 w" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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8 r- t( [# |0 H( a+ M" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 t- s8 d6 u9 i/ V% w& ~
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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8 p3 T2 j& h! l! T荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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! a7 f( M/ V0 u放進蒸爐蒸約20分鐘。
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" p. A- e* p/ U1 {3 F2 [tvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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