【華人健康網記者黃惠姍／台北報導】大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣，是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出：「大蒜、洋蔥加熱後，會變成致癌物」，讓網友陷入恐慌。對此，營養師表示，大蒜、洋蔥會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式及溫度的不同！以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。
) D6 v# U/ `- g+ C1 u 經高溫油炸方式處理的洋蔥圈，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。
- w6 c, R) h$ ~; E& @4 g公仔箱論壇高溫油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物www.tvboxnow.com5 v& m' p) f4 P
對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱後真的會致癌嗎？營養師蘇妍臣表示，致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。9 ?4 a0 h% f2 g. j
常見油蔥酥、洋蔥圈 恐含致癌物丙烯醘胺
2 }/ r( e9 @9 h* k+ x. \" w$ g營養師蘇妍臣指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節制。tvb now,tvbnow,bttvb' S: g6 x8 ?# C
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。
, F+ c8 E- w+ itvb now,tvbnow,bttvb 大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。
8 c/ N- c0 t) B$ D: f* C; T3 L公仔箱論壇洋蔥生吃營養素更多 降膽固醇、防骨鬆一把罩
+ `0 N( g b2 L* P6 O營養師蘇妍臣表示，其實只要以適當溫度烹調，洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。tvb now,tvbnow,bttvb4 l: q: `+ Y1 X. ]% s
不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。6 k" X& R% r6 {1 p" I0 h' U
大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超果過1瓣
' ~- ]; Q: Y" E+ L+ a% }3 U$ {tvb now,tvbnow,bttvb小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理：
) M. G' \% p7 M% x/ v" J★【蒜香百頁豆腐】www.tvboxnow.com6 ~/ @6 j) h) O0 M# ]* W0 z- t
材料：百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量+ y8 g s2 U0 f: t
作法：
# Z' m; r( y9 w& \* J$ U* ytvb now,tvbnow,bttvb1.油熱鍋後，先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。
5 B$ `6 i4 j7 n0 v5 {2 V& x2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後，淋上醬油。! V. y K+ n( | U, Z8 Z8 q+ U2 q7 w* I" Y
3.再加入剩下的蒜末拌炒。公仔箱論壇! m# j( x, `& q) t9 `: R. j4 Z
4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽，稍做拌炒即可起鍋。
8 q T+ @5 p5 z2 U) r8 {tvb now,tvbnow,bttvb功效：+ c3 i ]) F' M8 l" C
年長者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調味，才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調味可以減少調味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。 |
發表於 2016-2-25 12:15 PM
| 
