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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
% O" |$ ]$ L, }- w) b6 {; AQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇. {+ F; l" K7 |2 F
A1：錯！（誤解率77.8％）
- H2 ^: N; w- b$ X8 c1 O許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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. d5 d: J& _! A* W3 i/ h公仔箱論壇初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n* R" e9 O$ L4 R9 f
A2：錯！（誤解率70.5％）
* @$ b& \1 X) z8 m& D: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】* y- k$ h, h& R$ {9 @3 p( L5 f
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？www.tvboxnow.com3 i9 j+ w3 f1 g4 U& q9 \
A3：錯！（誤解率44.2％）# n. v: r* h w8 \3 r2 d: c
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。www.tvboxnow.com! H6 \' _6 `! i+ Z5 |& d
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？+ c, m8 E; j5 w
A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]! f/ ~) a7 V( S0 b
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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/ ~( E) x# J9 K) H【保存篇】
* ?: [8 n( V1 }1 g公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？www.tvboxnow.com3 A4 y: Y' d% c! _2 X$ W( {
A5：錯！（誤解率47.4％）8 H' r+ [: ^5 F
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
6 {: m! `) S+ {5 Twww.tvboxnow.comA6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb/ a1 f" g% Q/ n, g( r
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。4 Q3 [! k& ~8 ~
. w0 M p. ^; @% T, owww.tvboxnow.com根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：www.tvboxnow.com% N7 t$ {1 X R: O
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。1 S" V$ [% ?2 l7 G( j
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
1 V: c& L7 L, e* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。3 S$ Y j8 H( S, v' ?! H3 }
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
2 l7 `: f& u) V( _" x- f0 S4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：www.tvboxnow.com" T! W9 g+ N' o- e8 B
[橄欖油小常識]
- _2 ^( s$ p5 B+ G6 V公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇0 R2 o) o! e, q; r, Z* y) ]
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。' q$ w7 K$ U: `& m
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？www.tvboxnow.com9 t; M9 y) ?+ R$ D0 U
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www.tvboxnow.com6 ~4 v* E# b: p9 k
5 G( p" P' A! c# A+ y0 b為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。www.tvboxnow.com. _% r' U' r+ g+ z5 @
廚房少油煙、全家自然更健康。
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' L: R9 \2 G; K s7 z4 B! B0 e橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
4 L: r; E* a7 _1 m5 f) A4 Mhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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