[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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+ \+ Q! a+ j$ D( M8 y! Ntvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮www.tvboxnow.com1 I8 @/ t# m6 V9 j! s. W' z1 j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
3 Q6 x" ~# q% M1 P" D, p3 X/ f8 y立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。$ K* ?& j5 r( u& B3 o
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
8 b2 H1 I& \. A) g8 z) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
1 w4 R! O! F: [  k, t+ B8 c# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 a( b0 f: D4 x  K; |! G+ `/ g: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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" W- x- C/ K5 t3 ?9 r. n9 ]; l4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。www.tvboxnow.com* W7 H, \+ d/ p% |

# U! ~# l3 X* P0 E/ `! @" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
. {) Q* D1 ]3 y: V+ Z; i4 j公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
, v; Y; B. v8 {  _3 x# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 A' n% x0 }* P- B; V- f& w! Z8 x% c地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
$ ?% }2 ]2 U) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984公仔箱論壇& `! P* ^3 m( P2 b' i
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb8 b! @! [& t/ t; j3 b7 C0 F
百子阿謙版食譜
8 c0 g  e4 l1 @酥皮材料：
/ q& [. f3 V( `4 ]* M+ g0 ewww.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
& t+ l* I; u4 w8 R$ Q  Z高筋麵粉 320g公仔箱論壇5 }2 d9 E3 I, P2 N
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb1 u  }9 W8 M% v1 f  a
砂糖 60g
! v. A! \4 O3 p) Owww.tvboxnow.com鹽 15g公仔箱論壇, W$ Z3 d9 v0 c' A
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r/ M) V9 ^6 C# c8 M) I3 c7 L
蘋果餡材料：
7 A- ?( [. C2 l6 S- @  }0 dtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u1 z0 l/ Y8 b
砂糖 150g
$ I: g* k, S( p% T9 Zwww.tvboxnow.com豆蔻 少許
3 j& J" w% X7 A3 M9 z肉桂 少許
9 J" m" J+ _! O1 a" ~+ }6 D鷹粟粉 適量
* @; F, q/ T: ntvb now,tvbnow,bttvb水 適量
0 R) w+ s# d9 z+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
1 o+ K- ~1 B, X  b! P0 \) n- m1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 J  H* L8 s1 w2 y. n2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 O( k2 q* N6 B2 c, A" K: o0 }" X公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
" V( m. Y9 S  m% G5 E) B# Q4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇+ q8 y. R) M- s
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n2 `" q; d$ H% t: k) e# {
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, x" l0 D5 G! C( L- u公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' w0 v: W- `/ z; {7 d1 z# U3 a6 `www.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
" H6 a: o: B' M1 N& y+ N/ _( M, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmwww.tvboxnow.com- Y9 n& A7 u) M. W# I. t
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb* d( o% D8 A6 }6 M' |
11.再封口成形，冷藏至硬身
( W. b! [4 E% e' c9 c& E12.在底部用小刀開三個小洞
2 {  |9 N% q9 b6 i4 g. {0 z; n6 Xtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色# Q+ U/ }; |3 \8 L8 v* K8 ^5 g+ U$ N
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www.tvboxnow.com7 R1 e$ V; P# y1 B+ u& Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 h; T) H; x+ f; k6 ]  Wtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
0 |8 f' _2 A4 q3 b1 S公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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) x& {% U7 q9 v# [5 Ktvb now,tvbnow,bttvb
- _3 |/ F8 C3 h9 o: ^tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。) X) ~( h9 H7 j6 _
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' E* P6 v. K$ n% Q. c# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇: L# r5 T8 {; e0 }! P

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