M! q. r# n/ L- s! Stvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www.tvboxnow.com1 @. N% e* k( }+ d2 B7 {
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 _$ C9 Q5 o' O0 g* P5 M( I4 D5 I) E公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：( @3 o# b7 I0 U+ }' |3 [9 s& c
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t8 N5 ], o0 h G) ~* Q
動物油：豬油、魚油、牛油2 B6 C( _! }2 d; ]) I% v7 K
奶油：奶油0 \% q* p( z* \/ K. f( ~/ B
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇5 G' \# o3 b7 } A3 F w
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www.tvboxnow.com2 l; p) q) X0 n( K+ B
飽和脂肪酸含量高www.tvboxnow.com6 H* @1 O1 c2 T$ r. p" ]
富含抗氧化物公仔箱論壇- }/ D2 C& o4 Z5 _3 z. f0 W" B$ I. H
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. e7 d0 G- j$ X, n$ A- [www.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。7 U" ]: |6 }3 e$ u* d
5 C; W w S5 B- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d2 ~$ c5 ]" L1 m7 P
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 L" u; Z; l8 H9 k$ h* Z' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。$ Z4 w2 l/ I' E! W, M3 h+ z0 @
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
* o3 n% |; j" f @# _9 e/ t& Q N公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
* O; y: |9 K( ?/ h& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
5 X8 m+ N2 `* s" C公仔箱論壇葵花油：227度
1 v1 U V$ R; l$ A+ R# o冷壓初榨橄欖油：190～207度* A& \# i0 Z0 t' r( f, Y8 i
初榨芝麻油：177度～210度
) }3 i! c" _/ y公仔箱論壇豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E& ]$ {( D6 N+ A _& _9 ]3 W
大豆油：177度
7 b0 |; ~) H! q) z; H7 N; l! R+ I奶油：175度公仔箱論壇( t2 P" t o y2 P7 i# P) c. t/ I
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W, [6 |" k( n
奇亞籽油：107度
3 Z+ d9 q- e* A; N公仔箱論壇亞麻仁油：107度
4 J3 P/ t0 j! R; p Jwww.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度
% x$ v- R4 |' i4 a3 `) B, h3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
# W7 v$ ^7 Y# c8 G' z: w. Ytvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K" m4 K% v) r4 R$ m
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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% i% m* r" F C8 Z. r1 b0 Z. ^tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇; Y' x N5 ~8 Z( ^
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ o6 P- y9 v( {. W% b5 otvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
0 _- A. `% f$ v! M- ^公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N* y' R: k+ \ J( f, O
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
4 {! p1 \ T* A1 N8 p1 ^% d總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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