4 |$ S: b5 x, L& z7 [3 _www.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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( v3 `$ d' x6 P: _. `$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 Z/ ?& `, U% J0 e( L/ w& t! [$ B你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！9 F* z" {2 `3 d
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
# B( j2 I; \0 B! I, g公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 u& o4 ?& o. l& Owww.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* y, E3 p1 J" j7 U1 Pwww.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油
8 x J* S5 Z# X) Y$ i5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d( u( w% L7 L9 T
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www.tvboxnow.com0 W+ \4 x" p" a) c8 `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
2 O4 j9 H% |: k g+ M* G& `飽和脂肪酸含量高
8 f% {2 A; G5 H公仔箱論壇富含抗氧化物
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/ [4 A; Z/ h; g3 d( twww.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T) Z9 j+ W9 a: _) K+ Y
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb, x% d( o q& @/ o7 |7 ]& D+ p
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K# R; k( Y4 E% A( Y8 z! G0 m
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度4 m/ Q! A/ T: ]
橄欖油：230度
7 o$ ^( B2 Q" s- z* [) Q7 etvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
2 B: y4 h5 R& o9 p9 X2 ]& } R冷壓初榨橄欖油：190～207度
( x8 y e8 Q1 w/ S* W初榨芝麻油：177度～210度) ~" K. T2 \) G8 _
豬油：188度7 u8 s. x4 ]! K. T" |
大豆油：177度
, O& q/ M! f- A$ ttvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
8 I0 E# |) V4 w5 W! f$ k: _* lwww.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb$ i" C- D6 g6 L+ N
奇亞籽油：107度
5 Z* r# f2 a7 c3 t6 r- `亞麻仁油：107度
. Q `/ F, {. @公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
; d6 f a/ c8 O公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A2 i D- A" E2 ~6 \* |! k
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. G- R/ m) T' d+ m. Pwww.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; _, C7 S4 T! k* d: \ E
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圖／優活健康網提供。
3 v4 I/ d1 |' R3 M4 D1 Vwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V/ w4 L- r7 g5 W& k1 y
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。$ ]7 ?0 G3 {7 g2 u9 e* y5 U
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。) X3 g( J# S3 b0 V+ Z8 d: F& q3 ?
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% Z4 ?7 {/ j7 L+ F+ G9 h公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, `. o1 ?- B6 b1 e2 P9 S& L; I若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q; s) j$ a* z0 i% l$ Q
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇 x U0 s3 s3 l
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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