汤变清：1 ?) w" }7 {3 Y3 k% V
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
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汤变浓：tvb now,tvbnow,bttvb, F/ a1 ?- W9 _( K" @
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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汤变淡：
9 |9 w3 W1 w: R$ b P7 h只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。tvb now,tvbnow,bttvb* d" n% p: Z9 Z/ [5 T1 M+ C
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汤变爽：
. t% @0 o7 d* A% s R- B有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q+ i7 |5 v5 I
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( Z, P- D5 @; I: f2 f2 i汤变美：
7 S- k, Q- o E6 I2 Vtvb now,tvbnow,bttvb将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
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& b3 z3 Q* P( ^www.tvboxnow.com煲汤注意事项公仔箱論壇" y% B% c8 J) d& }( N5 D7 V
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1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状
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2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
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: g5 s1 |6 V! A* v& }公仔箱論壇3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K# _- k" b" f6 c& u
. D# J. R/ I( v/ \www.tvboxnow.com4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊tvb now,tvbnow,bttvb- _% U% ^/ _7 Z) J+ _$ S
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5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。公仔箱論壇3 T; Q: k# w f+ a) ~% k
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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# S) V3 d8 U" r; W2 E) Pwww.tvboxnow.com9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美公仔箱論壇" |+ l- |2 M- m$ `% m2 ^2 H7 @7 n2 v- e
/ w' N6 j' e# mtvb now,tvbnow,bttvb10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用tvb now,tvbnow,bttvb, N( h2 ~& a) y# ]; y* X
( o2 y. Y- T% f. R: f公仔箱論壇11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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