[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb; n( K7 m6 W8 h3 s, V

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原料
豬里脊肉150克" G# S7 b( J$ W, S6 B, ^
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb! j+ R9 y  N) f+ ^
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量, C: z% B$ i7 _. N# a

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ + ~$ n3 `) Y2 _$ V3 I; F7 R2 X$ B
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb  v( C7 Y- J& E* }
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ www.tvboxnow.com7 ]8 u6 A9 v5 |" A. r% r  ?

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y  Z. G" D+ {; b; i+ w
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原料 6 m% C. [* N/ m6 k, I+ [5 d2 a$ T; }
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T. l* E* W! L1 S$ l
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb* k2 @3 a5 @, q0 ~; \  H2 {; r
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb) J( ^2 N0 O, u4 n! q* k2 `4 h  n

制法: j" S7 P' }0 \' K; g
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；   b, s: c% q2 r0 C+ G& M; r' Z0 @& Z' x
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克1 t& H& z# c7 V) _5 }
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   x2 b5 w; e" ]% x' X
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb( s: |6 c, |" y1 X8 V! e+ ?  f

籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r: \0 d) I8 T5 \) s. e

原料 2 \4 }8 B5 k" {  S2 e
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克. F: r  _6 j" |/ z8 G/ R

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t7 R+ H8 M! l6 }) @  D

原料 www.tvboxnow.com* T& o) i) o( i' \$ d& q8 X
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法公仔箱論壇; ^" y1 v& `' l6 P% `$ B
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。www.tvboxnow.com$ G+ t2 e( u* A# F5 O: c+ G6 \

開水白菜公仔箱論壇  @+ k: ~. U3 R
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原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w1 b$ Y. O$ S5 b* ^$ \0 A( k
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb2 ^4 c  e+ g8 S" E( X2 Z
豬排1000克
火腿适量
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制法www.tvboxnow.com4 [$ B& i0 M2 o
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇' f. _7 p! d) ?+ i# o% @+ k6 b1 C
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克# n' E. L& {6 i" I% a: ^4 z6 H
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克0 k) p( R/ N7 ?4 S0 A

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。   l$ X3 z% j( H3 ?. o: y3 F

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碧綠蝦仁, x) ]4 H: @9 z

原料
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb+ {( `% h. g1 z( g& C( A9 ^; U
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb* r- R! `8 e  m0 k3 X- l, x; ~
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克www.tvboxnow.com+ O$ t: Q* t5 z: H% c, c
五香米粉75克公仔箱論壇+ ~/ h2 |) G# K- j
香菜50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb& j$ t/ r% w/ M8 s' S! ^3 h4 L/ ^7 S

牛肉去筋切片； www.tvboxnow.com1 q$ N; Z$ _# g" a% F& O: a
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 8 [8 V" y  I6 O% e
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb% ]5 u* g( ^* M
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  公仔箱論壇5 W# q% [0 h# }9 R- J4 U
  tvb now,tvbnow,bttvb8 r1 `5 e" r, |9 V) _3 _
介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a7 ~1 O* J4 ~& a' ?4 g  y
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原料7 }, \8 t( Q# t2 c% D2 }+ a1 m2 |
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb# s! K  s! z4 g' d
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 . }, ^: V; @5 s+ y
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 www.tvboxnow.com# Y/ @3 z" P9 \9 I; X
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V5 |' ~) \$ X; k1 a; x. R

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 ( K4 Z" @2 W  y+ H, a5 ^/ \; n2 Y1 A9 l
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 4 l# w! R  ^: g5 j
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇+ p' `9 u7 i, a1 g% _1 J* V
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酸辣湯

介紹9 ?- l1 ~8 K% m
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料www.tvboxnow.com7 n& r# Y) G5 U) I0 x4 o
www.tvboxnow.com( O+ ?6 o; I! d2 |: H" P. q
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 / v6 m. I6 \3 y( R) @5 A0 z1 d
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb4 j5 I( F( j  Q5 k" Z  i

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ % V9 G- W8 [, E

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 + x4 x, I' q# _! R: w- t
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料7 [/ `) c: e& y3 L* B( ~
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法. ]/ \" {+ T, ^# d* R

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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