[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb% c8 S, _6 ~- u. _# _! b. W

2 N2 Z( ?$ p. @$ H原版用固體菜油做酥皮
! Z5 y$ Y1 A. P% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」) }7 s& m6 Z7 r
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用青蘋果製作餡料
5 h( ]% G+ s5 U( E% U1 Q$ c立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。$ t! F4 M4 x2 j, g

- G6 b" T$ h% D" A# T! J, m" K% h第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
( z( L/ S. W4 b8 s' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K9 Q- ?9 A0 c0 |+ R
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
% p. W7 U" @( H6 u) b: E: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F+ h7 \& P, ?: B! O# f! Y2 s5 K

, d( P, y! D) k; u0 L' d6 }1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N4 i! ^! ~  U+ z

3 B3 O. u* E) ]www.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。7 E, v' K" D' w2 d) w

$ E7 Z5 d6 \& s! dtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H: l7 B4 d0 M! t% W- _
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f4 A# W1 Y7 {  Z$ {6 ]
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! a) j! B  n! d! ]" ttvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984/ `% L- @( P3 `7 N; F4 i0 k
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N: f7 t9 j: a, Q
百子阿謙版食譜
/ E; {1 @# d+ I3 u8 |2 F' ytvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
5 v6 ^# n: t4 ?4 Y3 Q  u1 r: q- O0 @tvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g公仔箱論壇: ^6 z3 ^, l6 R9 M# {& D6 O% m
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o3 o" }4 V$ K: c5 r8 W
牛油 500g
" T8 t2 V$ k- B# w2 l; y# Y: u公仔箱論壇砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb" y% G+ X' G) ]9 x9 t: d
鹽 15g
" W0 `1 r+ R2 Xwww.tvboxnow.com冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o& R" i" }8 G! r- Z6 R$ [
蘋果餡材料：
( f; F  J' a: ]4 J" W( j) A5 i, {$ S- vtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
; p6 B% a6 [2 @砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E+ ^+ j! S7 p0 ?
豆蔻 少許公仔箱論壇$ G1 ]4 b9 ~* P. u  n5 X
肉桂 少許
" `/ U6 @- v  [4 s2 ytvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量公仔箱論壇7 n! g0 N+ W! i/ M3 x& ^
水 適量# n% M4 P5 g7 S+ W. Z( C) Q8 d" ~
步驟：! \+ n; H1 e$ G
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇3 T* Y# j0 e6 H
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) t- g/ r" ^7 g, [9 b! m3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
, O1 S5 G( }4 o  F8 Q4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇" D/ ?4 W4 T+ l  e6 z" m2 `4 M3 {# C
5.煮沸後隔去果汁備用
7 U; K9 K" ]3 z- G- `: s! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇$ p; z7 P6 N0 k$ Z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb! d5 `- y5 }/ a$ @. d5 @
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 r6 D6 Y! ^$ i7 G  f: U公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
4 X# g) o# d0 [( v1 k  i! {9 K10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. Q; U) @7 g: K# y. @0 Q9 {11.再封口成形，冷藏至硬身www.tvboxnow.com1 o$ _. q. R1 A9 r9 Q/ `
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb" A2 O! Y& f9 ]; J
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www.tvboxnow.com8 b7 y( N. x6 [3 `; L
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' W4 ?' [% A, a15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 L# J- O8 i1 J& b+ k+ [公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸www.tvboxnow.com% G: s/ a" [4 o8 T9 y
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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9 \! V2 }. V! ?% P* c  d今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! A3 m5 f4 h% x5 G) i! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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! P\" V9 Y; M7 U. z* z阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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