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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 公仔箱論壇, f) o/ F2 O- V8 h' q2 I% ]; ^& r
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 & g, Q) g, K( Y
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% \4 q- q3 {" H* p' o. P9 G' j: X! ?# y6 ^公仔箱論壇材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許" s2 q U$ }3 y2 K1 @; R
0 T. n# A4 E W# U8 L& X煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗tvb now,tvbnow,bttvb% a J# L! E q# r- h9 V$ e9 d
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 ( l4 I9 f# R. Y+ D6 p4 A
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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, |& i2 L% ]$ d5 P. Y* d5 A9 c2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。www.tvboxnow.com: S4 A$ n4 I; a' E
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 tvb now,tvbnow,bttvb- a1 ^. O P2 s: A- T
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. I. q: m" T# Z/ ]/ B$ D/ etvb now,tvbnow,bttvb材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q2 c3 H5 s j9 [2 N D
" _' k X# I, Q5 G3 r% R* L2 s2 bwww.tvboxnow.com醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙4 H) Y% L% p: @/ p T
7 Z! p$ b7 s) \2 ^% M6 Ewww.tvboxnow.com蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 公仔箱論壇% u2 ~$ y( D+ H8 T
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0 i; y/ g1 a+ Y. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M- |% H- F( Q
, y8 F7 t# J' w% s2 Z# b/ T做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。" c4 p3 B& K8 i c
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p+ w$ i0 M8 ], O. K$ t* R
3 ^! [7 \0 q$ s3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 " W! g+ Y3 B4 T, ~) ~( d8 u
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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- s: j, |8 e! d* s1 L7 j公仔箱論壇成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S# y1 k5 }' `6 S' Y
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: R% i# e7 G" n; v公仔箱論壇材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]+ e. W% T' F4 x) Y3 U8 H
/ E9 i9 O" `8 G7 {: U, `; |$ _醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h0 z$ p* g0 d$ ]. N
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4 M* G$ Y' E) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n% ~ e! l2 T) Y4 A7 ^+ ^( \6 T. p
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。2 ]/ U; c, I0 |% `
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb0 x1 j. Y+ c" {" ~8 d2 Y$ z
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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