[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 ! `% |  a+ n% ~9 ]& K4 P

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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！www.tvboxnow.com5 I9 _& n. Q' c. U0 U& H3 e
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材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S$ p1 f. d5 i3 B( v
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量公仔箱論壇( y( o3 ~" f& H4 @0 p( Q5 Q
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做法：www.tvboxnow.com) C. m) I( O' Q7 c: O
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。0 I6 u% J9 o2 U- G% P, r1 \  ^# \
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 www.tvboxnow.com$ W, l- A8 B! n7 q" a, t

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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。( ~' ~" c+ ?1 a: F% D! ~0 c
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材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ! n+ h+ S3 ]1 t3 A: o4 z, a
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做法：4 p! P$ f" V) f- }0 }6 ?# W% p  o/ H
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。www.tvboxnow.com$ i+ R( o: W% |) p( K
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇9 v+ m' p2 F8 l7 y
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。' C8 r3 m1 ?  x. R

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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。公仔箱論壇. i5 F: t, p# O  ?7 v
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l9 i: x1 T) L5 K6 D
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材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：www.tvboxnow.com6 e1 G: f2 I- C9 w2 ^+ a5 v
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。, z, ^* u/ W& Y6 f$ ^- a# \
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s( `* i5 _! f8 V/ S" w: S" o
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb; f: s; a U( H2 A$ I n% ^# M
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Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚. j9 x/ r6 \0 \$ ?2 \2 b0 F
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 : V) U& z6 b/ P3 C6 j4 h

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黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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