香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb/ u4 C5 S0 H+ y# c
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。 c& [! R* s& [1 G$ q2 X
" R0 Q+ z: {) j4 A$ r材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q6 L" }6 @: D. ]9 r" E( r
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：公仔箱論壇+ q9 g# V' l5 g1 h' B
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。) J: }+ W, |* i5 I( W7 j
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
/ I0 b; B2 d' b9 c$ M7 L3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。0 o' m" D' _# R! F$ t* ^
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。* q0 k4 O" T& r4 e v
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb0 H$ T/ X, E! Z% X8 x& e6 Y
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, z. Q# I- t" [) C5 K# k/ @紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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( D) I) s" V( `' u7 W$ K0 r( H/ P材料：
+ z2 Y+ D& B; W龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 www.tvboxnow.com( R! G6 l" B2 ]0 b" F
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. u+ j4 W& I& qwww.tvboxnow.com做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~: [) b3 v d8 u
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |# N$ ?( S% s+ _8 x; o
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb1 [2 }/ i' Q' M) M( W l
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
8 g7 y9 c' ?/ V. i% `0 T: P& s4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。2 l* O& F0 ?& l. t
: Q6 R$ h' g8 Y( Q3 P貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。7 z1 c$ ^* p- b/ d5 J
0 E; C+ D8 r6 m材料：
4 s- i% s0 V* @% k1 C# Z大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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3 I8 l. R% O% {# q! H做法：
F9 N9 z$ P# W' \0 mtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
* s( {6 m# M1 m; V2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
9 Y' T- n! w. p: c0 F0 Itvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。6 [: W/ Z2 E$ ?
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 www.tvboxnow.com- L; h2 V% d7 b; X
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' h- ^8 c' r2 W" P4 @4 N5 RProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
, [- H4 k C3 C5 u& @" ?& utvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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