豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb9 u: f0 `3 c6 n) Y: y( t+ n" |
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O& R6 D( o% @. C! k2 R6 g' D
而已。& C" z; [8 g c7 }
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
9 S6 Q+ t! E/ J7 T1 m9 G" G: ltvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; {) ]! g6 V% p8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J/ D- x7 w1 ~% ?
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
5 ^1 D1 a4 E O4 Dwww.tvboxnow.com，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5 z! c3 p* r( o% c" E% m2 T! B+ ~4 u: \
奇臭無比。+ w4 n; j$ M& C0 K2 v# G
9 l \8 [3 g1 p但是肉還是生的，水僅是溫的。
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3 g) Y7 Y {# p. t/ m! |將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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4 y9 h: z: u y2 ]蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
' N6 \: ?; _0 D8 ^: ]/ ltvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
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: s* ]! S5 q% Y* W3 o4 Kwww.tvboxnow.com以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
; M6 n9 Y+ {" q+ f; l* y，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb7 U2 b5 Q) }/ ?% D* S, m$ c
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
0 _/ z& h/ | {6 M: a4 |表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。6 V0 r5 c& ]4 X4 [& Y
# j( z0 H2 ]4 Hwww.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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; _; v3 M6 b- N; F5 Y/ S+ x$ wwww.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇9 i- P7 \* u4 G- B
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g7 m, X, }0 J1 C
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
- T# a& b* p! l公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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; p. U: w) E# h9 _% P- Twww.tvboxnow.com【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. j3 J! Z& U$ ?6 k) M$ b& Y: f9 Etvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb& J, z8 b/ m. b& T7 e7 q4 _
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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