水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇7 j7 o" k4 F8 F% H6 ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
9 X/ ?* t, i/ V. W/ {/ v0 Y% H, itvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
/ h# v# I2 S, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
$ u7 A8 w, Y& k北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，, h5 `$ j0 u1 ]# }; D
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。. b, ~" h7 f5 l J/ x
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
! E1 E% N8 I+ g; p公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇% W* t/ r3 p2 g! T" X; q! a6 B- t3 z
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
) b$ ~+ Y, |' w下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項7 q* \+ u2 p( w) z* B
豬肉餡www.tvboxnow.com g" g; n; {1 W! L# B6 T! `
原料：
" p$ l K a' Z) A) E9 _公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
$ M* n! E/ s1 z# w! v胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 R) ~3 [/ A3 I: n3 \* V制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z; ?) w& C5 j+ w) S; x {
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
, \9 f4 C, I* m6 F" Ztvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇+ _+ @. Y0 Y) T7 w
注意：
{5 _! J6 Z& T" s! g. Dtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb2 |/ T( U, n" X2 l; q4 Q
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。* n$ z3 }' K2 R+ U2 a
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q1 a# J- u1 V. y
羊肉餡
' e6 K- Z( b1 S6 }0 A* r$ @5 Hwww.tvboxnow.com原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb& n' i* ?8 t8 V7 E& _
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克. }& L, K2 c, ]3 r+ C! q8 k
制法：
( X, O- L5 n4 O/ |% f, i1 gtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* s$ H4 W) u4 [; l) Z: Y8 D公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇6 e! ^( ]$ r* Q$ O) z# J) U
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。! `0 V; a+ e: ^# O" Q
注意：www.tvboxnow.com, f$ M- D- U: p. W# X% A
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb; `9 f4 \$ C, h. K8 D$ g
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
7 {( @" z% X2 n) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q0 ~* X1 Z7 N: t! f1 K$ G
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
7 n. |. o6 Q; F( J8 W3 F9 U- r嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇! N) ~. t, ~* i y' A3 d2 N
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www.tvboxnow.com' a1 e9 I( M9 u9 P8 D1 s. C! r
制法：tvb now,tvbnow,bttvb* d! G" m4 h5 w
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇2 F& o( Q6 G8 E9 E$ g* o. l
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
- P$ m% U8 D# E- p* C3 B6 Y5 ?白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，www.tvboxnow.com H) a5 _6 c' |/ n1 U7 v( H
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www.tvboxnow.com4 M0 h" K" r( a
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。, M& E0 _2 h" E: Q8 H) Q
注意：www.tvboxnow.com8 z# [% j6 _3 Q1 q# |" [8 [
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www.tvboxnow.com( _& A+ v. t, G9 J+ i" U1 v+ x
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb4 J4 d! P0 ]* l$ l) g
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
/ z* D5 P5 x$ q4 D& w7 M$ w. ^4 \" E魚肉餡& F; j( }8 ?8 y# p# p, M2 M
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb: n8 q/ e' q2 I4 L
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
/ S% ^, `9 u$ ^" R公仔箱論壇制法：
3 M- y5 _. A$ q: X; f+ _3 ` c公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
' ^* m, j2 L! d2 N6 r2 R韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb2 Y- s) S% E) W7 N& T9 j" F8 W
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( p8 Y% ^: k9 s# h2 b上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇, B$ n- Z4 Q& C; K% P( m$ H
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
( m3 h2 j+ n" Y: @# o邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
) V* h; N1 E ?注意：
- j: i1 Z& V& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
% u% r0 o/ C) L5 `! m# C! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J- |1 g& Z u2 R
３韭菜只能最後加入。 Z, ^$ A0 o6 L1 F) P
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb( m1 K* b/ v, I2 j
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
6 @2 D3 |) l4 T& t7 E6 Atvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
c- _& h$ ]* ltvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇. x* L* J- L' O
制法：) b; y# n2 A' k1 q Q, g
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?4 d1 z' S3 ]* [% n3 U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
+ ?7 P4 d. F/ i" d! C冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
8 n) _ G; }6 w ]: N1 v2 e公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb7 H7 l# z* {; N% w/ G( W' A: h$ h+ y) L
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。0 V6 P/ z( j# \
注意：. @8 s1 i+ O2 |/ _
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 u+ H2 v9 e2 S２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
, Y' y# T- [9 A) x公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
) i2 U1 c3 Z: f' y/ _: {2 Stvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
# ~* X7 Z3 m! c& z( s& y- y公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
. G2 y0 ]$ S. b) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
: U0 i1 w! a: y5 b Z: l5 P6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvb now,tvbnow,bttvb' r4 s L5 L9 { _
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；7 {2 x3 v" Q* P9 L3 Q7 V/ n4 M' i. q/ S
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
- L9 t/ j; o% K3 L7 c; v: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
7 x+ X' q% W: `1 Z8 M: @www.tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5 b6 D! C8 ]2 U0 |' C" ^
注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ L! U9 H4 e k b% s) u4 v
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb! O# i A4 L$ o1 f, U8 f2 e" t* B
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
0 j5 V8 l4 |+ ?3 D4 Y5 b5 p% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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