[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w8 N6 x( \! K$ z4 Q4 H
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，' q( l0 s* M% ]0 u
   肉很快就爛且味道鮮美。$ i, |' V* a; n1 n' K  Y/ Z
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }3 \# o9 C- P) i# m/ ?
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，8 ?9 B1 L( S2 x5 y2 _6 c) w/ M
   加點醋可使其軟化。www.tvboxnow.com" y4 f- X/ u5 k+ K

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇( v, j0 y4 [. c- n7 |4 U
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb4 r, \' U+ C* n  R- Q. w+ U5 O
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦( {9 U0 W" b: u' E1 p
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }8 m3 U4 @: U+ a6 L
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；2 A$ O& c; P1 Q/ h! d% _* M
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，, K9 x6 p3 E. x) a$ G
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，# G3 c5 Q% e$ }$ ]
   鍋開時水也不外溢www.tvboxnow.com. |, N8 ~5 V& u4 u5 |$ J1 Z/ U
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇; o9 j8 h  W, K* T- @  ~
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；: C8 D4 d( q( S+ p
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 R, @4 E/ G* A7 {, N+ m) e5 A

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，6 o1 U9 N7 h9 c# u+ b, ?
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 www.tvboxnow.com4 Z; b: _" N+ E. g6 [
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇/ I1 F  _) b4 H
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，3 l, I: p( U6 Y& e2 V! r$ H
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www.tvboxnow.com" m: a1 z" \+ v7 [. o6 I$ c
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：' D/ B0 ^5 u( P/ L. X$ l* B! ?( y/ l
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇8 u$ P/ ]+ b$ y* c. L
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 www.tvboxnow.com: L: T2 g8 n3 _0 f. c1 k8 ?  ?

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，$ x/ E. |" U5 S. f/ H0 y( _5 V- m; C6 l
肉就會變得香嫩可口www.tvboxnow.com+ m/ C" a& k4 u( l5 y/ }+ ~" o* r
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇2 E3 V& f* u% @7 c# G
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ ]( r; M  Y* |1 o% F; ?9 D& s0 H
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，www.tvboxnow.com" k* o0 ]3 u! x# a& g; S
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* H' v0 C4 `5 y1 x5 I
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  l9 Q' Z4 s4 [; T4 a, n
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb8 X* R/ ?! b3 t" I1 [' j

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，7 I5 w5 X1 E) a6 w- ~3 n
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb5 o4 K0 u- s; y. r: x. [# @9 V& A
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外/ v+ C0 k# z0 L% T( c6 z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇" w, t, }5 c0 _
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, N/ B( m4 G4 J, ^

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇. `; R, m/ d* l: q7 W
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; F# @' y2 \- k+ P5 s
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇/ X, Y" G" g% x, I
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；www.tvboxnow.com( s0 g; V# s9 K9 ]: `, {
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^! X$ Z0 u1 V4 o  `) \" B4 t9 H
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 www.tvboxnow.com0 I3 S) ?# a5 X* t3 I
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，# C1 C% [" n0 D' B* ^6 N
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇8 H! t5 M" C5 i0 ~* |' E" M

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇& {! B$ n2 C0 {' W
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇4 x, m2 C& s# W, L4 B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香www.tvboxnow.com1 [5 ~. k, Q: i# \
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，4 o  a2 f9 W0 U% o, q& D+ ]
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb1 D. K! Q# W2 z& b9 s; A  P

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?' m' h6 r& d+ j: g' c/ x1 T

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb, s# b* q/ Z7 X+ E! ?9 s/ S) U2 F5 u

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* }5 d+ }" A+ ~8 U2 f" U

60、菜太辣，放些醋可減低辣味* S/ t) o" j) ~4 M2 ]# k

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；www.tvboxnow.com9 I: r2 L1 O! g. w3 J* O- Y
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb  O. J9 B5 |$ j. ~! p

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [* u- I8 }+ e7 \" s

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb% Y/ T% F0 I( C* H+ H$ c
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，. A) _# j& J2 X+ ]% o
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www.tvboxnow.com0 C6 }- P) B* f! V/ |
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70、熬豬油：www.tvboxnow.com. p" e" f4 N0 C- j+ c
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，4 Z: n) S( z* |/ {. `4 `% r
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇3 y* l6 [: d- `* O& Q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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