踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x+ P8 w/ Y, Q d, \' [/ E) W
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇, O# _" e# e2 E
; g2 h: [' ^+ V$ z材料：
9 W- r8 P* T$ @+ R- _" S- ytvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
7 X+ g/ O) G, k7 B4 e0 Y麵盞 6塊
L) f* n$ j. [1 M0 e公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂
/ v0 n# Q0 ?% F q; k. n糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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; q: f5 O9 k0 X) A) R- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb, e1 v, Z' O. \( S$ [
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
* g' _; B4 s0 Q eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
1 V) u- Z, G- v6 h; P C+ k3 q3 h; v+ u3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l: x/ A* t5 H5 M
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。www.tvboxnow.com* M: E$ A) I: M: ]6 H4 A8 ]
% m, V. G9 b+ O- F茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇& r r1 s% I# R' x# @
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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0 `2 y9 Y- q9 ?( Ytvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v) L! K4 t1 ^+ K2 k
tvb now,tvbnow,bttvb: X2 p9 h3 ~& q4 N: N/ j1 ~8 a a
材料：) c7 L5 H7 P. n/ x2 o8 G, X4 k+ ]
大閘蟹 1隻
i" ?& H' H" U, m+ l! ztvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂
! ?' h3 I: R# {tvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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做法：
( {. `# |! [( X& _" z3 [% s: c( _' A1 D1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇; ]9 _# @ Q5 ^# p4 W# J2 T0 \5 r
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇& r$ |7 N1 U- p( x% A+ ?
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \4 H* [7 Q* {) U. R
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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0 B, e, |% N& n" C, K1 W8 G* U1 q* m大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。& H( V" ~/ }; y
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) x" z- |# N) K8 F. K1 Htvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A* X: W& p% e8 L J
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- m: f) o% F1 G; | [5 b! `tvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。- |1 K3 d# O( k- U b7 @ C
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2 `. I0 q2 c( g3 }# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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