Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇: x- `) p9 J8 V. A# L& P
料簡油鹽多
1 C4 N( j& L8 i; F廣東名廚授煮法
) W3 U1 v+ i7 Y7 u9 Y) _updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
' C0 [: ~3 b; D- w) K5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇: L7 X2 _' l1 [2 h1 T3 i! b
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \4 b, U& ~5 G% o$ |
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。7 Y% {0 L. V2 M! N5 p$ t0 c
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb2 o+ F& D6 T+ k/ k: W
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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* o; X: X! y2 q2 O J公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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( S5 ^5 L0 O2 W2 B- P+ |& F" E1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w2 k/ |- }# d3 q i: s
, r8 s, f, x3 |3 N調料：五花肉
% Q6 }5 k! L' y( B7 P) c) q1 a% Ytvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜$ e$ Z* O+ F; W% Q/ l. Q4 S* x
料頭：蒜茸、姜末
" t+ ^, S; a. L# O1 q公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇7 q4 i+ Q w+ a7 V. B1 W3 I" E
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製法：公仔箱論壇6 d9 M' y: K: t, e. j" e3 ?1 o% D
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g) p3 F# ^1 P
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。www.tvboxnow.com' d+ R+ T5 z9 }# v/ J6 D$ E# W
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。公仔箱論壇! P! [3 ?0 W; C( u; k
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb% V/ B# t$ H" |0 D1 V5 d( ?$ l
6 z" [5 e) @/ A7 _0 w; E9 t% B/ @2.正式鹽焗雞
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% ?# Z" G% d9 F; `# r1 s" W主料：光雞
6 b2 {( T5 Z- o m# m% C8 c& ^公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）www.tvboxnow.com5 u; y& S) a) _# _! T0 X
食材：花椒、八角、姜、蔥
& f4 ~# o+ v0 G5 k5 V% [" e調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：www.tvboxnow.com9 O; p7 ?6 B0 ]3 ~
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r' o. P3 I/ u8 A
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
* J3 ~1 T- S7 G9 u! X5 s3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
3 \$ W6 H, E6 w2 q0 t) S9 V; u4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。! M0 B) k6 H( V T, t3 ]- O
6 v) c* e1 J- Xtvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
7 n- u. r' w& q% c2 `配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
5 r! e- l& c- t6 @0 Z* F料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇6 {: I+ p! Z# }/ S9 h
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb: ?- ~6 C+ L, F/ s/ @. c; ~2 h D6 K
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製法：
7 k( s6 I1 v$ }+ a) ?; Y" l1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
# ~, ?* L0 N4 P! c- K8 D. `公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
5 L: H6 u. F" r# J: z% fwww.tvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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! D+ R- U- O9 w: \; d! ?公仔箱論壇4.客家釀豆腐
) r# l; j& C2 V0 J: Y. m9 S$ e/ p6 v' c8 l TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }3 z1 w$ U7 y. \; \
主料：豆腐公仔箱論壇% [" G, \& ?/ F8 F
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
* @8 e2 V3 ^: h2 d% iwww.tvboxnow.com料頭：蔥花7 c2 M0 R/ r6 q6 [4 ]5 ]' u4 k
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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8 y$ y# G# c" ?* G6 e! ~! v公仔箱論壇製法：
" \! l3 l6 h% v& K- y1 E1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
# K) e/ k5 H9 K' s: l, v2 ?公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P. l+ d) i! Y% |- i8 X9 E% k P
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。) x& \, K6 j; J, g( k
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5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I. }/ X% _! k: ?4 F* }# c
^' N+ I, L* H( S6 m* ~( ?主料：地瓜粉
$ Z- i' F, q7 N8 M$ D2 k6 n6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
" u+ U! i% [; D U6 @! ]tvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花、蒜茸4 F( L! S+ v: q
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m4 \4 G# ]0 i& D% q9 N" q
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb$ E }- R1 r+ a/ Y8 h; g
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb0 _4 l1 S% R/ y/ A/ X
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o& x+ V- e9 n4 e) w5 G0 y
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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