我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
, e/ [+ _3 R) A# c4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 ) i; I3 h9 w+ w( g+ ]% ]3 l" F' M
9 P, B5 r& L2 S3 i公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1
2 N8 a& w" I' l6 w4 C$ \一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
6 H/ b" h0 [) _, Z* A* F( T0 R正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇9 J; g7 H( Y5 U. @6 a3 p" t
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
0 V8 A* T9 o% Z: b+ T- W! X3 Q. _靚蝦餃標準公仔箱論壇6 i* ]* C% ^4 N8 l4 D% K% f
8 v8 t4 d" ~: U. }+ Btvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
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$ `: t8 b& t3 N& ^4 A5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 p/ u: J0 I6 _( q! o8 ]: w
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感公仔箱論壇; h& @# S% [# C6 Z0 ^7 M
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇/ o, G1 X2 U$ r4 [( C% b4 ~
7 h v3 d2 n1 K5 f& c! F( x＊摺紋) D$ J5 w, S) F+ [0 b6 k9 o; F
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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. k1 w T; B3 o% d9 xwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com: G5 g* j' t$ F6 F8 O
. I% `9 f5 C$ a* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
& s+ {4 v% ~5 J9 j. J/ E* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb+ X6 q& ^$ P9 F
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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* H8 I- N* U4 a公仔箱論壇＊肥豬肉
7 X5 H: }- [7 ]tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* |( m# m9 t2 _! S- j2 J4 d" |
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) V9 X$ x: s5 L/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 |3 F- u7 y u% p
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: R2 w! W+ S6 _ I, W: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www.tvboxnow.com# R) e7 s: {3 x ?4 N9 v: U
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升* S; h7 u3 P7 o B4 s% P
9 ]8 E% u; X0 L. [8 _& c餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克4 ]1 F: U4 i/ C K3 N( ^' n' E
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量- e1 ~3 Z, Y2 z7 a
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其他：生粉少許、葱段適量
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* t/ f, G0 w- l8 ^4 q5 Vtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 " u3 l; J0 H) ~& m, t6 Q n
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: D' j+ ^8 @4 t5 g% \+ M2 qwww.tvboxnow.com
) a) x5 }! i. a% _tvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。; [! \+ T) C6 e' q8 O$ t$ Q% K3 O
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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6 U# l0 E. b" \1 x0 Fwww.tvboxnow.com3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R* A+ d x* F( z$ N9 q
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
+ t8 @$ B' C1 Q* A; W- Bwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @8 j9 b% L% k* [3 B, ]5 y3 L$ R; V
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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& d* I2 f! I! z$ F4 U6 e! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ \( |+ \5 J f2 t- h- T
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* Q9 v" L' z3 m3 A/ b0 `0 q: ~* Y蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]9 W# z% ]* j
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇1 F8 Z0 x9 o2 [( |! q3 k) n
7 q" V! S6 A+ ?www.tvboxnow.com材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb. b6 ]; I4 W4 g
1 ` H* G. Z! M2 v8 A. H公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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9 |1 ^2 M9 h \% R- Mwww.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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/ l; i. g& M8 V6 E6 i7 ~公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb5 R6 J5 u* z6 B
( W t1 a+ _6 j5 k4 Ltvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
7 g: x$ N9 a( e) w& ztvb now,tvbnow,bttvb
( @. ~. B/ Y9 R公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
( R# c4 s. f- P/ g/ Y( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 b$ _( e6 B$ x2 n0 V' ~/ o, ^3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇+ m' A5 M+ Z, l) J$ q j; r
& J) h5 B7 s0 P+ K3 c4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
4 i7 h! R1 ]% {" ttvb now,tvbnow,bttvb
1 S' p$ i! u9 A9 {: A) g公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p4 s- L. R5 R
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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9 J- u2 d8 ~2 L3 vwww.tvboxnow.com放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K6 v2 J7 F p7 |
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, [4 j [. G6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T" w R% a* B' ^ u D6 H
2 e- r- x& N V o3 b公仔箱論壇) k \& Z* B% v* t F( x$ U% }& [
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ www.tvboxnow.com! h6 i5 f! a1 h6 \# a( \
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www.tvboxnow.com7 v7 F' K5 K+ m" P& B
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 6 z$ v& C5 \9 V
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& M3 A1 U; A% T, f% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。www.tvboxnow.com" n, }( j1 r6 ^
9 s: w! u# W/ ^9 J! m- ^! ptvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
9 ~5 b8 e4 g' L: n5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y& q- O6 ]8 p
翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q$ m8 L4 ]0 a+ U2 Z) ?. Y
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] ; {: c$ {) Z/ f, U
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! D7 c4 W+ e! r- }; l0 t5 k公仔箱論壇
7 x0 }" [+ C' u% [. B菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L& y# D! Z! \1 t9 P% b& d% ?% p
1 I# q. [9 g7 z) ^8 T* G) K& ntvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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1 H! p$ @) w- H* e$ Z7 f餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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% R6 y8 u2 V- U. i" m/ {) Vtvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 公仔箱論壇0 B) S* `3 h& Z5 c5 @/ G
9 Z( }, K+ W1 s X, Q' l0 Z做法放大圖片 公仔箱論壇$ U+ P+ p1 Z Z7 r
% R3 O' {, E, x- K# L5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& _+ Q" ^: G' U" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y8 E! q D' G& @/ c7 n& b
) o: a# t \1 ^7 O9 Q4 T$ L1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。www.tvboxnow.com7 x* S! B' }$ b/ T2 c Q: h
3 y6 [. Q1 h# ~$ C* ~% P6 g. g2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。8 {. K9 _1 ?. p0 c& x' x( V9 @
3 ^5 y% r- J) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。8 m1 U7 M8 z) P: m+ O
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb/ @! P2 T; r' R7 t% _' I% N
" o# y+ n- l2 M5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
5 K( G+ P5 G3 E與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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